1 août 2017

Escalope de foie gras poêlée et son jus, duo de rhubarbe au Clos-des-Abbayes et asperges

Recette de Nicolas Patural

Rhubarbe
Rhubarbe 1,5 kg
Sucre 100 gr
Vin rouge 100 gr
Sucre glace 100 gr

Garniture
Asperges vertes 500 gr
Asperges blanches 500 gr
Ail rose 200 gr
Lait 1 l
Oxalys 100 gr

Peler la rhubarbe et mettre à dégorger avec le sucre et 100 gr de vin rouge.
Couper des lanières dans la longueur avec la mandoline et les déposer sur un silpat, les lustrer au vin rouge et les saupoudrer de sucre glace.
Portionner les rhubarbes dégorgées et les rôtir au four 10 minutes à 180°C. Réduire le jus de cuisson et lustrer les rhubarbes pendant la cuisson.
Eplucher les asperges, les couper dans la longueur en fines lamelles avec la mandoline. Les blanchir dans l'eau bouillante préalablement assaisonnée. Refroidir et rouler.
Eplucher l'ail rose et l'émincer finement pour faire de belles lamelles. Blanchir les lamelles dans le lait puis les faire confire dans le lait. Récupérer les pétales et mixer le reste pour faire une écume.

Sphérification
Vin rouge 600 gr
Gomme de Xiantane 0.4 gr
Calcium 0.8 gr
Eau 1 l
Alginate 8 gr

Sphérification inversée au vin rouge : faire réduire 600 gr de vin rouge et laisser refroidir le résultat. Mixer avec la gomme de Xiantane et le calcium, mettre le liquide obtenu sous vide autant de fois que nécessaire jusqu'à disparition des bulles. Mettre au frais et laisser reposer 30 minutes.
Mélanger 1 l d'eau avec 8 gr d'alginate et laisser reposer.
Remplir une seringue de vin rouge et faire tomber goutte à goutte dans l'eau. Egoutter et rincer à l'eau claire.

Foie gras
7 x ≈100 gr

Détailler 7 escalopes de foie gras en ayant pris soin de mouiller la lame.


Jus de canard

Carottes 100 gr
Oignons 50 gr
Ail 20 gr
Céleri branche 100 gr
Os de canard
Beurre 50 gr
Echalotes 50 gr
Berce 2 gr
Laurier 1 feuille

Rôtir les parures de canard au four après les avoir préalablement assaisonnées. Réserver au frais puis rôtir les 2 faces.
Faire revenir au beurre la mirepoix de carotte, oignon, ail, céleri branche, échalote, laurier et berce.
Ajouter les carcasses et faire revenir l'ensemble, déglacer au vin rouge, mouiller à l'eau et laisser cuire 2 heures. Passer, dégraisser et réduire.

TROPHEE SUISSE
14ème édition 26 juin 2017
Président de jury : Michel ROTH, MOF Président Wilson 1* à Genève

Recette du lauréat Nicolas PATURAL
Le Baron Tavernier à Chexbres

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