Recette de Brice MAILLET, troisième de la sélection Paris-Nord-Normandie du Trophée Masse 16ème édition
Déroulé de la recette l’amuse-bouche au foie gras :
Terrine de foie gras :
- Mariner le foie gras coupé en cube dans le porto et whisky, l’assaisonner avec du sel et du poivre de malabar, le mettre en poche sous vide à plat.
- Cuire 3’ à 85°C, mixer et travailler au fouet dans une calotte sur glace, rectifier l’assaisonnement en whisky, sel et poivre.
- Garnir les moules à tartelette en creusant l’intérieur à la cuillère à pomme parisienne.
- Réserver au congélateur.
Farce cerise et romarin :
- Détailler les cerises en brunoise et les faire compoter doucement dans une cuillère de miel et de balsamique blanc.
- Les refroidir et ajouter une brunoise de cerises crues, du romarin ciselé finement, et une cuillère d’échalote crue ciselée finement préalablement marinée dans du vinaigre
blanc. - Rectifier l’assaisonnement puis débarrasser.
Gel Antésite :
- Porter à ébullition 10cl d’eau avec 2g d’agar-agar, réserver.
- Une fois le mélange refroidi, mixer en ajoutant de l’Antésite puis réserver en poche à douille.
Kappa cerise :
- Chauffer la pulpe de griotte avec un peu d’eau, assaisonner avec le balsamique vieux, le romarin, le piment d’espelette et le sel, puis passer le tout au chinois et ajouter la kappa.
- Réserver en casserole.
Montage et dressage :
- Garnir le foie gras avec la compotée de cerises, piquer avec un cure-dent, et enrober le tout dans la kappa à la cerise.
- Faire un point de gel à l’Antésite sur le foie gras enrobé et habiller avec quelques pousses d’Atsina Cress.
- Poser le tout sur le support préalablement tapissé de sobacha.
Déroulé de l’amuse-bouche avec un légume de saison : l’artichaut
Artichaut rôti puis glacé :
- Tourner puis vider à la cuillère à pomme parisienne les artichauts bouquet et réserver dans de l’eau citronnée.
- Rôtir au beurre noisette une partie des artichauts, dégraisser partiellement puis ajouter une cuillère de miel et un trait d’eau.
- Réduire jusqu’à obtention d’un laquage brillant
Purée d’artichauts, noix de Grenoble et lavande :
- Tourner et réaliser une purée avec les artichauts camus.
- Torréfier puis mixer une partie des noix et concasser le reste.
- Mixer la lavande jusqu’à obtention d’une fine poudre.
- Assaisonner la purée d’artichauts avec la pâte de noix, la poudre de lavande et ajouter les noix concassées.
Pickles d’artichauts :
- Passer à la mandoline les artichauts restants et réaliser les pickles avec les lamelles.
Montage et dressage :
- Garnir les artichauts avec la purée, ajouter la poudre de lavande sur l’extérieur puis trancher en deux.
- Habiller avec les pickles d’artichauts et quelques fleurs de bleuets.
Déroulé de l’amuse-bouche avec une salaison : le fenalår
Condiment tomate et olives de Nyons :
- Émincer et faire suer une échalote, ajouter les tomates concassées, puis les tomates séchées, l’ail écrasé et le thym effeuillé.
- Déglacer au vin blanc et faire compoter le tout à couvert.
- Une fois la compotée cuite, mixer finement et ajouter une brunoise d’olive et du thym frais. Réserver en poche à douille.
Crémeux lard fumé, fenalår et carvi :
- Faire suer une échalote, la déglacer au vin blanc, ajouter le lard fumé préalablement rôti au four et de la crème fraîche, faire cuire 10’, ajouter une cuillère de crème crue et du carvi en poudre.
- Mixer finement le tout et ajouter une julienne de fenalår, rectifier l’assaisonnement puis garnir des moules ½ sphère, et congeler.
- Réaliser une pâte à frire avec de la farine, des œufs, de la maïzena et du lait.
- Passer les ½ sphères dans la pâte à frire et frire à 170°C.
- Tailler une fine julienne de pommes de terre, ajouter de la maïzena, enrober les ½ sphères et frire une nouvelle fois.
- Réserver.
Chapelure de fenalår :
- Rôtir le fenalår au four puis broyer grossièrement pour réaliser une chapelure.
Montage et dressage :
- Faire un point de condiment à la tomate et olives sur le support.
- Déposer la friture sur le condiment.
- Ajouter un peu de chapelure de fenalår puis habiller avec quelques pousses de pimprenelle et d’œillet
Cette recette a été réalisée au Trophée Masse, sélection Paris-Nord-Normandie du 19 juin 2023 au cœur du Marché International de Rungis.
Président du jury : Christophe HAY, chef exécutif doublement étoilé Michelin à Fleur de Loire à Blois.
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/paris-nord-normandie-16ᵉ-edition/
Découvrez plus de recettes de chef sur notre site internet ou sur notre compte Instagram !
