24 juin 2021

Cuisse de lapin au foie gras, jus de civet de Sarcouy, gnocchis à l’ail noir et croustillant au foin d’hierocloë

Pierre Artige
Difficulté Professionnels
Hugo-Chabert-cuisse-de-lapin-farcie-à-l-ail-noir
Type de plat Plat principal
Cuisine Française

Ingrédients
  

  • 220 g de carottes
  • 350 g d'oignons
  • 50 g d'échalotes
  • 20 g de gousses d'ail
  • 10 g de branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 40 g de queue de persil
  • 1 clou de girofle
  • 1/2 L de vin rouge
  • 4 cL de vinaigre de vieux vin
  • 100 g d'épaule de lapin
  • 25 g de foie de lapin
  • 2 blancs d'œufs
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cuisse de lapin Masse
  • 2 gousses d'ail noir Masse
  • ½ botte estragon 10g
  • 20 cL de fond de lapin
  • 30 g de beurre
  • 5 cL d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 180 g de pommes de terre bindje
  • 20 g de farine
  • 5 g de foin d’Hierocloë
  • 100 g de vinaigre de sapin
  • 100 g de sucre
  • 5 g de miel
  • 10 g de foie gras
  • 1 cL de sauce soja

Instructions
 

Le jus civet de Sarcouy

  • Faire mariner 24h l’épaule de lapin dans le vin rouge avec une garniture aromatique en mirepoix avec 180g de carottes, 200g d’oignons avec clous de girofle, une gousse d’ail coupée en deux sans le germe, le bouquet garni de queues de persil et de thym et une feuille de laurier.
  • Décanter la viande et la garniture séparément et bien l’éponger.
    Faire colorer l’épaule dans une cocotte, ajouter la garniture de la marinade.
    Déglacer au vinaigre de vieux vin puis mouiller avec la marinade.
    Cuire ½ heure à couvert, ajouter le jus de lapin puis cuire encore 35 minutes.
  • Mixer la sauce avec 10g de foie de lapin puis passer au chinois, réduire à consistance et réserver.

Cuisse farcie

  • Désosser l’épaule et réserver la viande.
  • Ciseler une échalote (25g), la confire au beurre et assaisonner de sel et de poivre.
    Ajouter la viande de l’épaule du lapin. Mixer avec un blanc d’œuf.
    Ajouter l’estragon (10g) ciselé.
    Réserver au frais dans une poche.
  • Désosser la cuisse de lapin en grattant autour de l’os principal et en gardant le tibia. Bien garder la cuisse entière !
    Assaisonner l’intérieur de la cuisse puis ajouter le foie gras de lapin puis la farce entre la chair et les foies. Ficeler.
  • Marquer avec coloration la cuisse au beurre avec une gousse d’ail et une branche d’estragon.
    Terminer de cuire au four à 160°C.
    Laisser reposer 10 minutes sur une grille à couvert.
    Trancher pour le dressage.

Tuile au foin

  • Mélanger 15g de farine, 15g de beurre noisette froid puis 1 blanc d’œuf.
  • Dresser puis ajouter un peu de foin sur l’appareil, cuire sur plaque à 170 degrés.
  • Détailler et réserver au sec.

Garnitures civet du Gaec des Patrouilles

  • Réaliser une purée d’oignon : cuire sans coloration un oignon (100g), l'émincer, le mixer avec une noix de beurre, assaisonner avec un trait de sauce soja.
  • Faire frire 9 pétales d’oignons farinés.
    Confire façon pickle 9 autres pétales d'oignon dans 90g de vinaigre de sapin, 200g de sucre, 150g d’eau et 2g de sel.
  • Faire caraméliser dans une sauteuse anti-adhésive une demi-échalote épluchée avec du sel, du poivre, 5g de miel, 10g de vinaigre de sapin, 5cL de fond de lapin et une feuille de laurier.
    Porter à ébullition et laisser cuire avec un papier cuisson dessus, en vérifiant de temps en temps.
    En fin de cuisson, enlever le papier et laisser caraméliser l’échalote.
  • Réaliser des gnocchis avec l’ail noir :
    Cuire au four la pomme de terre avec la peau.
    L’éplucher et la passer au presse purée rapidement avec deux gousses d’ail noir.
    Garder la chaleur de la pomme de terre, mélanger avec un jaune d’œuf et 10g de farine.
    Détailler et marquer sur une fourchette.
    Cuire les gnocchis d’abord dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils flottent.
    Puis, après les avoir glacés dans l’eau, les passer au beurre à l’envoi.
  • Tourner 4 cônes de carotte, les cuire dans une anglaise et les glacer avec 5cL de jus de lapin à l’envoi.
    Garder 4 sommités de fanes séchées au micro-onde sur un film huilé pour le dressage.

Dressage

  • Sur la fine mousseline d’oignon, dresser avec gourmandise la garniture de rappel du civet : les gnocchis, les cônes de carottes, les fanes séchées et les sommités d’estragon ainsi que les deux variations d’oignons.
    Ajouter également quelques tuiles au foin.
  • Dresser enfin la cuisse de lapin bien laquée avec le jus, et le jus de civet.

Astuces du chef

La chair de lapin demande une cuisson attentive. Trop forte, elle risque de sécher et trop longtemps (type basse température ou sous vide), certaines enzymes rendent sa chair pâteuse. Pour le lapin je préfère une cuisson douce et courte en l’arrosant de beurre aromatisé.
 
Trophée Masse On Line 2020
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