24 juin 2021

Cannelloni végétal aux asperges et foie gras.

Recette de Benjamin JULLIEN, 15ème Trophée Masse Sélection Auvergne Rhône Alpes
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Cannelloni végétal aux asperges et foie gras

  • 250 g Foie Gras
  • 4 g Sel
  • 2 g Sel Rose
  • 1 g Poivre
  • Cognac PM
  • 7 pièces Asperges vertes 5 pour l'enveloppe & 2 pour la salade
  • 3 pièces Asperges blanches
  • 15 ml Vinaigre de Banyuls
  • 20 ml Huile d'olive
  • Poivre
  • 1 Citron
  • 30 ml Huile de noisette 20 ml pour la salade d'asperges & 10 ml pour le crémeux d'asperges
  • ¼ pièce Cerfeuil
  • 500 g Parure Asperges vertes
  • 50 g Beurre
  • Shiso pourpre PM

Instructions
 

Foie gras

  • Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
  • Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°C d’ambiance, 49°C à cœur.

Enveloppe

  • A l’aide d’un économe, détailler des bandes d’asperge blanche et d’asperge verte. Pour les asperges blanches, les assaisonner à l’aide du vinaigre, de l’huile, sel et poivre.
  • Pour les asperges vertes, les blanchir très brièvement et les refroidir.

Cannelloni

  • Réaliser un  boudin de foie gras à l’aide du film alimentaire.
  • Sur un autre film, placer les bandes d’asperges, en intercalant les couleurs, puis placer le boudin dessus et rouler le en serrant, réserver au frais.

Salade d’asperge

  • Asperge verte 2pièces Citron 1 pièce Huile de noisette 2cl Cerfeuil 1/4 pièce

Crémeux d’asperge

  • Centrifuger les parures d’asperges vertes, puis faire réduire le jus avec le beurre, en le filtrant de temps en temps, assaisonner, ajouter l’huile de noisette

Dressage

  • Emincer les pointes d’asperges qui restent, les assaisonner avec le jus de citron et l’huile d’olive, ajouter le cerfeuil haché.
  • Détailler les cannellonis, déposer sur un côté plat le crémeux et dresser la salade dessus en mettant du volume et terminer avec quelque shiso pourpre.
Keyword asperges, Benjamin Julien, cannelloni, Foie gras, Trophée Masse
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