16 juillet 2021

Tartelette de foie gras noisette

Recette de Benjamin JULLIEN, 15ème Trophée Masse Sélection Auvergne Rhône Alpes
Difficulté Professionnels
Benjamin-Jullien-bonbon-de-foie-gras
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Consommé

  • 4 cuisse de canard
  • 100 g carotte
  • 200 g oignon
  • 100 g céleri
  • 100 g poireaux
  • Eau
  • 20 g gélatine
  • Sel
  • Poivre
  • Coriandre

Pâte

  • 125 g farine
  • 125 g farine de maïs
  • 125 g beurre
  • 5 g sel
  • 1 Œuf
  • 20 g poudre d’amande

Ganache

  • 150 g foie gras
  • 150 g beurre
  • 10 g crème
  • 4 g sel
  • 1 g poivre
  • 2 g sel rose
  • Cognac
  • Huile de noisette
  • 50 g noisettes torréfiées

Instructions
 

Consommé

  • Tailler la garniture en mirepoix, sauf les oignons qui seront colorés à la poêle.
  • Mettre dans une russe les cuisses de canard avec l’eau et laisser bouillir, écumer, puis ajouter la garniture et la coriandre, laisser cuire pendant 1 heure.
  • Puis le passer au chinois avec du papier torck, réduire de nouveau pour accentuer les saveurs.
  • Peser la quantité souhaitée et coller à la gélatine.
  • Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
  • Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°c d’ambiance, 49°c à cœur.

Réaliser la pâte sablée

  • Sabler les farines avec le beurre, le sel et la poudre d’amande, puis ajouter l’œuf dès que le mélange est homogène.
  • Puis réserver la pâte au frigo, une quinzaine de minutes.
  • Abaisser la pâte très finement, puis foncer les cercles, la bloquer au congélateur, déposer au fond une feuille de papier cuisson avec du riz.
  • Marquer en cuisson à 160°c pendant 20 à 25 minutes, puis réserver.

Ganache

  • Une fois le foie gras cuit, laisser s’égoutter quelques minutes, puis placer 250 grammes dans la cuve du robot, couper avec la crème et le beurre pommade, mixer le tout jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Puis ajouter l’huile de noisette et les noisettes torréfiées, couler directement sur les fonds de tartelettes, et réserver en cellule.
  • Finir les tartelettes.
  • Dès la ganache prise, couler la gelée, laisser prendre, puis la découper et dresser.

Astuces du chef

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes
27 mai 2019
Président du jury : Patrick Henriroux, La Pyramide 2* à Vienne
Keyword Benjamin Jullien, Foie gras
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