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Cette recette fait parti d'un trio d'amuse-bouche avec la Fouée de nos caves et la galipette saumuroise végétale.
Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Guillaume-VACANTE-Belle-angevine
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Tuile de crêpe

  • 15 g sucre en poudre
  • 5 g farine T55
  • 1 Œuf entier
  • 1 g sel fin
  • 125 cl lait demi-écrémé
  • 150 cl eau
  • 10 g beurre doux

Vin d’Anjou comme un vin chaud

  • 450 cl anjou rouge
  • 45 g sucre de canne
  • 1 vanille
  • 2 clou de girofle
  • 1/2 Orange
  • 10 pièces coriandre baie
  • 1 badiane
  • 2 g sel fin

Poire pochée

  • 2 Poires Conférence

Foie gras poché

  • 200 g foie gras éveiné

Tuile aux amandes

  • 125 g amandes effilées
  • 70 g blanc d’œuf
  • 80 g sucre en poudre
  • 25 g beurre doux
  • 15 g farine T55

Instructions
 

Réaliser la pâte à crêpe.

  • Cuire les crêpes, laisser refroidir et réaliser les tuiles (170°C 10 min). Réserver.

Réaliser le vin chaud à l’Anjou rouge

  • Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir 5 minutes.
  • Plonger les poires coupées et taillées dans le vin chaud, laisser refroidir jusqu’à température ambiante puis réserver.
  • Bouillir à nouveau le vin chaud, plonger le petit lobe d’un foie gras éveiné, réserver en cellule de refroidissement.
  • Réaliser l’appareil à tuile aux amandes (170 °C 10 min)

Montage

  • Dans l’emporte-pièce, commencer par la poire pochée, puis la tuile de crêpe, puis le foie gras poché, puis la tuile aux amandes.
  • Réserver à température ambiante quelques minutes avant dégustation.

Astuces du chef

Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, le 21 octobre 2019
Président du jury : Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2*
Keyword Foie gras, Guillaume Vacante, Trophée Masse

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