19 juillet 2021

Pigeonneau sauce foie gras, figue au Porto, mousseline de tubéreux au beurre noisette, tartare de pigeon couvé de son oeuf de caille

Recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Viandes

  • 1,2 kg Pigeon
  • 2 Carcasse de Volaille
  • 450 g Foie gras

Légumerie:

  • 300 g Carotte
  • 300 g Oignon
  • 100 g Ail
  • 500 g Tubéreux
  • 100 g Oignon nouveau
  • 300 g Potimarron
  • 100 g Échalotte
  • 50 g Algue fraiche nori, ao nori, dulse
  • 400 g Figues

B.OF

  • 300 g Beurre 1/2 sel
  • 0,5 L Crème
  • 10 pièces Œufs de caille

Economat

  • 10 cl Huile d’olive
  • 35 cl Soja
  • Sel PM
  • Fleur de sel PM
  • Poivre PM
  • 20 g Farine
  • 2 cl Glacis de carottes
  • 10 cl Huile d’arachide
  • 30 g Gros sel
  • 50 g Vinaigre de riz
  • 60 cl Porto rouge
  • 0,8 kg Sucre
  • Thym PM
  • Laurier PM
  • 5 g Poivre de maceron

Instructions
 

Lever les filets et les cuisses.

  • Réserver les aiguillettes pour le tartare.
  • Garder les parures pour le jus

Cuisson des pigeons

  • Saisir les cuisses et filets assaisonnés . Mettre sous vide.
  • Cuire basse température 56°C 1H30

Réaliser jus de pigeon

  • Vider et concasser les carcasses. Mariner les foies et les aiguillettes au porto 1H. Caraméliser les carcasses de volailles et de pigeons à l’huile d’olive. Incorporer la garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier)Suer. Mouiller à l’eau à hauteur. Cuire 1H À feu doux à frémissement

Préparer le tartare

  • Réaliser une brunoise de figues. Ciseler les échalotes + oignons bottes
  • Hacher les algues fraiches

Réaliser les figues confites

  • Eplucher les figues. Saupoudrer de sucre. Additionner le porto. Laisser confire

Faire la mousseline de tubéreux

  • Cuire à l’anglaise les tubéreux 12 min. Eplucher. Réserver 8 tubéreux pour le dressage. Finir la cuisson, mouiller à hauteur de crème. Egoutter, mixer. Monter au beurre noisette. Rectifier et assaisonner.

Confectionner la tuile de carottes

  • Mélanger eau + farine.Additionner le glacis de carotte et l’huile d’arachide.
  • Réaliser les tuiles à la poêle.

Pickles de potimarron

  • Additionner vinaigre de riz + eau + sucre. Porter à ébullition . Couper des tranches de potimarron à la trancheuse. Emporte piècer, cuire 10 min.
  • Laisser mariner dans l’appareil à pickles à couvert.

Préparation du foie gras

  • Couper 8 escalopes, les quadriller, les réserver au frais. Tailler le reste grossièrement pour la sauce .

Elaboration de la sauce foie gras

  • Réserver de côté une partie du foie gras pour le foie chaud de finition. Passer le jus de pigeon au chinois étamine. Réduire de moitié. Réduire le Porto de moitié. Mélanger les deux liquides. Additionner le foie gras. Mixer.
  • Passer au chinois étamine. Ajouter le soja. Rectifier et assaisonner.

Réaliser la chips de nori

  • Essorer le nori. Frire le nori à 180°C pendant 3 minutes. Débarrasser sur papier absorbant. Assaisonner.

Finir le tartare

  • Couper en brunoise les aiguillettes et les foies marinés aux préalables dans la préparation, ajouter les cuisses en brunoise. Mélanger l’ensemble.
  • Rectifier l’assaisonnement. Cuire l’œuf de caille au plat, emporte piécer.

Dressage et finitions

  • Rôtir les 8 tubéreux, réserver au chaud.
  • Disposer harmonieusement sur assiette la mousseline de tubéreux.
  • Saisir côté peau les filets de pigeons, éponger et recouvrir avec la tuile de carotte.
  • Poser le tartare emporte piècé sur le pickles, disposer l’œuf de caille sur le dessus
  • Poêler le foie gras quadrillé, assaisonner, éponger, disposer sur l’assiette
  • Passer les figues sous la salamandre, napper de réduction Porto, positionner sur assiette
  • Passer au moulin le poivre de maceron
  • Rectifier l’assaisonnement de la sauce, mettre en saucière

Astuces du chef

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
Keyword caille, Foie gras, Pigeon, pigeonneau, porto
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