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Fouée de nos caves

By 19 juillet 2021décembre 2nd, 2022Apéritif, Foie gras, Recettes2 min de lecture
Cette recette fait parti d'un trio d'amuses-bouches avec la Galipette saumuroise végétale et la Belle Angevine.
Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Fouées

  • 125 g farine de maïs
  • 125 g farine T55
  • 20 cl huile d’olive
  • 12 g levure boulangère
  • 5 g sel fin
  • 100 cl eau
  • A Œuf

Farce fine de foie gras

  • 200 g foie gras éveiné
  • 100 cl lait demi-écrémé
  • 40 g pain de mie
  • 20 g jaune d’œuf
  • 40 g échalote
  • 1/4 botte persil plat
  • Sel fin
  • Poivre blanc

Condiment coing

  • 300 g coing
  • 100 g sucre en poudre
  • 50 cl vinaigre de pays
  • Sel fin
  • Poivre blanc

Instructions
 

Appareil

  • Réaliser l’appareil à fouée (pétrissage 15 min). Faire reposer 1h30 à couvert.
  • Réaliser la farce fine de foie gras, en incorporant l’échalote ciselée et suée à la fin, ainsi que le persil ciselé.
  • Eplucher le coing, couper en morceaux et cuire avec le sucre en poudre et de l’eau à hauteur. Assaisonner. Finir avec le vinaigre de pays. Mixer.
  • Etaler la pâte à fouée et former des cercles d’environ 5 mm d’épaisseur. Pour cuire, disposer sur plaque chaude dans un four préchauffé à 250°C pendant 3 minutes.

Montage

  • Garnir ensuite les fouées tempérées avec la farce fine de foie gras et le condiment au coing.
  • Réserver à température ambiante quelques minutes avant dégustation.

Astuces du chef

Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, le 21 octobre 2019
Président du jury : Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2*
Keyword Foie gras, Guillaume Vacante, Trophée Masse

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