19 juillet 2021

Fouée de nos caves

Cette recette fait parti d'un trio d'amuses-bouches avec la Galipette saumuroise végétale et la Belle Angevine.
Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Guillaume-VACANTE-Foué de nos caves
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Fouées

  • 125 g farine de maïs
  • 125 g farine T55
  • 20 cl huile d’olive
  • 12 g levure boulangère
  • 5 g sel fin
  • 100 cl eau
  • A Œuf

Farce fine de foie gras

  • 200 g foie gras éveiné
  • 100 cl lait demi-écrémé
  • 40 g pain de mie
  • 20 g jaune d’œuf
  • 40 g échalote
  • 1/4 botte persil plat
  • Sel fin
  • Poivre blanc

Condiment coing

  • 300 g coing
  • 100 g sucre en poudre
  • 50 cl vinaigre de pays
  • Sel fin
  • Poivre blanc

Instructions
 

Appareil

  • Réaliser l’appareil à fouée (pétrissage 15 min). Faire reposer 1h30 à couvert.
  • Réaliser la farce fine de foie gras, en incorporant l’échalote ciselée et suée à la fin, ainsi que le persil ciselé.
  • Eplucher le coing, couper en morceaux et cuire avec le sucre en poudre et de l’eau à hauteur. Assaisonner. Finir avec le vinaigre de pays. Mixer.
  • Etaler la pâte à fouée et former des cercles d’environ 5 mm d’épaisseur. Pour cuire, disposer sur plaque chaude dans un four préchauffé à 250°C pendant 3 minutes.

Montage

  • Garnir ensuite les fouées tempérées avec la farce fine de foie gras et le condiment au coing.
  • Réserver à température ambiante quelques minutes avant dégustation.

Astuces du chef

Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, le 21 octobre 2019
Président du jury : Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2*
Keyword Foie gras, Guillaume Vacante, Trophée Masse
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