13 février 2017

Barbecue de foie gras, légumes aux épices, pommes rattes et speck grillé

Recette de Sébastien BUECHER
Auberge de Frankenbourg (67)

Ingrédients

Lobes de foie gras d’oie 2
Lard paysan 16 tranches
Lard gras 100 gr
Pomme de terre ratte 500 gr
Courgettes 3
Carottes de belle taille 3
Oranges 2
Citrons 2
Poivron vert 1
Poivrons rouge 1
Poivron jaune 1
Jus de veau ½ l
Huile d’arachide
Sel de Guérane pm
Sel fin pm
Poivre pm
Sucre pm


Déroulé de la recette

Eplucher les légumes, monder les poivrons, réserver.
Cuire les carottes et courgettes à l’anglaise.
Monter des petites brochettes en intercalant les légumes et le lard gras.
Cuire les pommes de terre ratte à l’anglaise, réserver.
Réaliser un caramel, déglacer au jus d’agrumes, réduire à consistance et assaisonner. Réserver au chaud.
Assaisonner les lobes de foies gras et les rôtir en cocotte Staub, les mettre au four à 140 °C environ ¼ d’heure. Débarrasser et réserver sur une grille au chaud couvert d’un aluminium.
Remettre les brochettes et les pommes de terres à température, faire fumer des cubes de charbon de bois, disposer les foies gras, les brochettes et les pommes de terre sur la grille, remettre le tout au four, servir fumant avec une sauce aigre douce à part.

TROPHEE MASSE 10ème Edition
Sélection Alsace, le 17 mars 2008
Au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch
Président du jury : Marc HAEBERLIN, L'Auberge de L'Ill 3*

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