13 février 2017

Lobes de foie gras contisé de magret fumé, jus de canard au café - Escalope laquée aux agrumes - Laitue fondante, farcie d’une douceur de topinambour

Ingrédients

Légumerie :
Carottes 100 gr
Oignon 1
Echalotte 2
Petites Laitues 4
Topinambour 600 gr
Champignons (cèpes de préférence) 200 gr
Pomme Golden 1
Pomelos 1
Orange 1
Citrons jaunes 2
Citron vert

Beurre 100 gr
Lait 1 l
Pain de mie tranché 50 gr
Lobe de foie gras 2
Magret de canard tranché 100 gr
Cou de canard 500 gr
Ailerons de volailles 1kg
Cuisses de canettes 4
Farine 120 gr
Café en poudre 20 gr
Cassonade 30 gr
Miel 100 gr
Soja 50 gr
Sirop d’érable pm
Vin blanc 75 cl
Sel de Guérande pm
Café vert pour fumage pm
Noisettes 50 gr
Gros sel pour mariner le foie gras pm
Aromates (thym, laurier) pm


Déroulé de la recette

Lobe de foie gras
Mettre le lobe à mariner dans un sel de café pendant une heure. Marquer le lobe en cuisson. Contiser le lobe de magrets fumés. Cuire le lobe sous-vide. Confire des cuisses de canettes, braisées à brun, puis effilochées. Réaliser un jus de canard au café. Réaliser un crumble au café.

Escalopes de foie gra’agrumes
Tailler des escalopes de 80 gr. Mariner dans un sel d’agrumes pendant 45 minutes. Réaliser une laque soja agrumes. Réaliser un chutney de pomme pamplemousse. Poêler les escalopes, puis glaçer les avec la laque d’agrumes. Disposer le chutney dessus et quelques petits croutons.

Garniture
Réaliser un fond blanc (mouiller laitues et jus de canard). Blanchir fortement 4 laitues. Réaliser une pulpe de topînambour. Réaliser une duxelle de champignons et la lier avec la pulpe de topinambour. Monter les laitues garnies de cette pulpe. Etuver et glacer les laitues dès que besoin.

Dressage
Au dernier moment, fumer le lobe avec un café vert juste torréfié. Tailler le lobe de foie gras en 8, dresser avec l’effiloché de cuisses et le crumble, disposer harmonieusement l’escalope aux agrumes avec le chutney et les petits croutons, la laitue farcie ainsi qu’une larme de pulpe de topinambour. Envoyer le jus à part en saucière.

TROPHEE MASSE FINALE 11ème édition
Le 7 novembre 2011 à l'Institut Paul Bocuse à Ecully (69)
Présidente du jury : Anne-Sophie PIC, Maison Pic 3* à Valence (26)

David ALESSANDRIA
Château des Comtes de Challes à Challes-les-Eaux (73)

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