11 mars 2022

A chaque saison sa truffe !

La truffe est un champignon qui pousse naturellement sous terre, proche des racines d'arbres dits “arbres truffiers” : noisetier, chêne, pin… Certaines peuvent être plus parfumées et goûteuses que d'autres. Selon les types, les truffes seront plus ou moins répandues, elles peuvent être en morceaux ou entières.

Métier d'origine de la maison Masse : Pierre-Achille Masse a démarré son activité en 1884 dans le négoce de truffes fraiches.

Depuis ce jour la Maison Masse vous propose des truffes fraîches toute l'année.

  1. Quelles variétés de truffes fraîches retrouver à la maison Masse ?
  2. De la Mélanosporum toute l'année ?
  3. Tout savoir sur la truffe Magnatum

Quelles sont les différentes variétés de Truffe fraîche ?

Il existe une douzaine d'espèces de truffes à péridum verruqueux et noirâtre. Seules 4 présentent un intérêt culinaire :

  • La truffe noire (Tuber melanosporum). Également appelée “truffe du Périgord”, cette variété de truffe possède un goût très prononcé, qui en fait un produit très recherché. Sa chair noire est parée de veines blanches, elle est la plus renommée. C’est elle que l’on surnomme le “diamant noir”.
  • La truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum). Cette truffe est très couteuse, notamment parce qu’elle est très rare. Elle possède une couleur blanche nuancée, et se sert souvent crue râpée en ou lamelles. Enfin, son goût est extrêmement fort et légèrement aillé.
  • La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum). Plus répandue, car elle peut pousser sous une large variété d’arbres, des chênes aux noisetiers. Noire à l’extérieur, sa chair est brun clair marquée par des nervures blanches plus ou moins denses.
  • La truffe blanche d'été (Tuber aestivum). Également appelée truffe de la Saint Jean, cette truffe est noire à l’extérieur et blanche à l’intérieur. Elle possède un petit goût de champignon, mais n’est que délicatement parfumée. On la consomme presque exclusivement crue.

A SAVOIR : Le cours de la truffe est modifié toutes les semaines, pour plus de renseignements tarifaire merci de vous rapprocher d'un commercial.

De la Mélanosporum toute l'année ?

La Mélanosporum fait partie des produits coup de cœur de la maison Masse, malheureusement cette truffe se récolte uniquement en période hivernale dans l'hémisphère nord. En contre-saison, le truffe Melanosporum d'Australie est disponible.

Pour retrouver le goût de la truffe Melanosporum toute l'année, des solutions existent en conserve et en surgelé.

La truffe d'hiver Mélanosporum en conserve

La maison Masse fait confiance à "Route de Terre" pour les produits à base de truffe, en conserve. Retrouvez toute l'année la Mélanosporum en conserve, elle est disponible à tout moment, en toutes saisons.

TRUFFE BRIS. MELANO CONS. 1/4
  • Les truffes entières : la truffe de 1er choix est une truffe entière, non coupée, non cassée.
  • Les truffes morceaux : ce sont des truffes plus grosses ou abimé qui ont été coupées.
  • Les jus de truffe : le jus de Truffes est directement extrait de la cuisson des truffes fraîches.
  • Les pelures de truffe : les pelures de truffes sont constituées de lamelles et morceaux de truffes, hachés en petites bandelettes.
  • Les brisures de truffe : les brisures sont des chutes, issues de la découpe des truffes pour différentes préparations, elles sont plus petites que les pelures.
  • Les carpaccios de truffe : les carpaccios sont sous forme de lamelles, aux bords croustillants. L'huile qui développe le délicieux arôme.

A savoir : la truffe Aestivum est également disponible en conserve

Les lamelles de truffes surgelées, l'alternative à la conserve  ?

Si vous êtes fan de Mélanosporum, laissez-vous surprendre par les truffes lamelles ou entières d'hiver surgelées. Celles-ci sont cueillies à la période idéale, là où la Mélanosporum est à son apogée gustatif et olfactif. D'utilisation plus facile et plus économique : les truffes sont conservées en pot refermable de 100g.

Supérieure en goût qu'une conserve : sa saveur est préservée grâce à une surgélation rapide en cellule à l'azote à -60°C. Le croquant de la lamelle est mieux préservé que pour une truffe surgelée entière : sa texture est maintenue grâce à une surgélation des tranches à plat sur grille alvéolée. Vous retrouverez son croquant et un goût plus prononcé.

LAMEL. TRUFFE MELANO 100G SURG

Les lamelles sont facilement détachables: vous n'utilisez que ce dont vous avez besoin et pouvez refermer le pot jusqu'à la prochaine utilisation. Attention toutefois à ne pas laisser le pot trop longtemps à l'extérieur du congélateur ni à laisser les tranches se décongeler si vous n'en avez pas l'usage. Plus décoratif, plus consistant, aucun comparatif n'existe dans la classification des conserves.

Ce produit permet l'appellation truffée pour vos préparations. Il s'agit en effet de truffes d'hiver selon la législation en vigueur.

Tout savoir sur la truffe Magnatum ?

Totalement différente de la truffe noire (Mélanosporum), la truffe d'Alba a une saison courte, ses utilisations plus restreintes et son goût aillé très prononcé, font le bonheur des amateurs. La truffe d'Alba de son vrai nom Tuber Magnatum fait parmi de la trentaine d'espèces de truffes répertoriées: on différencie les truffes à l'extérieur verruqueux et celles à l'extérieur lisse. Une vingtaine d'espèces possèdent cet aspect lisse mais une seule a un intérêt culinaire : la Tuber Magnatum. Réputée mais rare, cette truffe est récoltée dans le Piémont en Italie, dans la région d'Alba. Elle dégage une fort parfum d'ail et ne se marie pas avec le foie gras.

Cette truffe est disponible uniquement sur commande dû à sa rareté et à sa valeur relativement couteuse.

A SAVOIR : Ne jamais la faire chauffer !Crue la positionner au dernier moment sur de la salade, du risotto, du riz ou des sauces...

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