7 décembre 2015

Trois pièces cocktails autour de la région nantaise

 Trois pièces cocktails autour de la région nantaise

  • Petit « Lu » sarrasin choco-foie gras

Ingrédients : Pâte sablé au sarrasin : 160 gr de beurre demi-sel - 50 gr de sucre glace - 1 œuf – 290 gr de farine de blé noir -  1 gr de fleur de sel. Appareil foie gras : 150 gr de foie Gras – 30 gr de crème -  4 feuilles de gélatine - 1 blanc d’œuf. Ganache Choco : 55 gr de crème – 55 gr de lait 1 jaune d’œuf – 15 gr de sucre – 50 gr de choco Yucatan – 10 gr de beurre de cacao.

  Déroulé de la recette : Réaliser la pâte sablé au Sarazin : étaler, détailler, cuire à 180°C sans ventilation en chaleur sèche pendant 10 minutes. Réserver. Appareil à foie gras : Poêler les foies Gras, mixer avec la crème, incorporer les blancs d’œuf et la gélatine. Assaisonner. Réserver. Ganache Choco : Mélanger la crème le lait le jeune d’œuf le sucre glace. Cuire à 80°C pendant  2 minutes puis incorporer le choco et le beurre de cacao. Incorporer 80g de ganache à l’appareil de foie gras. Mouler. Laisser prendre.

 

v Foie gras à la verdure de mâche Nantaise & curé Nantais

Ingrédients : Appareil foie gras : 200 gr de foie gras – 40 gr de crème - 4 feuilles de gélatine. Verdure de mâche Nantaise : 100 gr de mâche – 100 gr de Badoit – 4 feuilles de gélatine – 10 gr de vinaigre de Xérès – 1 gr de xantan. Appareil à Curé Nantais : 100 gr de Curé - 5 œufs – 50 gr de beurre – 30 gr de crème – 4 gr de cognac. Kasha torréfié : 10 gr. Salicorne cress : 2 bottes.

Déroulé de la recette : Appareil à foie gras : Poêler le foie gras, mixer, incorporer la crème et la gélatine. Couler l’appareil dans un cadre. Verdure de Mâche Nantaise : Mixer la mâche et la Badoit, incorporer la gélatine, le vinaigre de Xéres et le xantan. Couler l’appareil sur le foie gras. Appareil à Curé Nantais : mixer le curé nantais avec le beurre et les œufs à 60° pendant 3 minutes. Incorporer la crème et mixer 3 minutes à 80°. Incorporer le cognac, débarrasser en pipette.

 

v Ecorce de galette au blé noir, mousse de foie gras & choux fleur

Ingrédients : Ecorce de galette au blé noir : 200 gr de farine de blé noir – 40 gr de sucre glace – 2 blancs d’œuf -  1 gr de fleur de sel – 50 gr de beurre – 220 gr d’eau. Mousse de foie Gras : 125 gr de foie gras – 35 gr de crème – 2 feuilles de gélatine. Chou-fleur : 600 gr de chou-fleur – 50 gr de vinaigre de riz – 50 gr de mirin. Citron caviar : 1 pièce. 2 bottes d’astina cress – 10 gr de Kappa.

Déroulé de la recette : Ecorce de galette au blé noir : Réaliser la pâte à galette, cuire des galettes fines. Détailler. Former des tubes. Sécher au four. Mousse de foie gras : poêler le foie gras, mixer avec la crème. Ajouter les blancs d’œuf monté puis la gélatine. Réserver. Choux fleur : Réaliser une purée avec 400 gr du chou. Réaliser des sommités acidulées (mirins & vinaigre de riz bouillant sur les sommités), monter la mousse et la purée de choux dans l’écorce ainsi que les sommités et le citron caviar.

FINALE DE LA 12ème EDITION DU TROPHEE MASSE LE 17 MARS 2014 SUR LE SALON EGAST A STRASBOURG  

RECETTES DE PAUL GENTHON FINALISTE DE LA REGION GRAND OUEST – PIECES COCKTAIL LA MARE AUX OISEAUX (44) – 1 ETOILE

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