1 août 2017

Tourte de foie gras, volaille de Bresse et asperges vertes aux morilles

Recette de Matthieu Fauquembergue du Moulin du Gastronome à Charnay-les-Mâcon et lauréat de la 14ème édition du Trophée Masse, sélection Rhône-Alpes. 

Volaille de Bresse

  • 1 volaille de Bresse
  • 450 g de foie gras
  • 14 asperges vertes
  • 200 g de morilles
  • 20 g de ciboulette
  • 20 g d'échalotes
  • 20 g de beurre
  • Marc de Bourgogne

Lever les cuisses et les suprêmes. Réserver les cuisses. Détailler des disques de blancs de volaille.

Marquer en cuisson un jus de volaille avec la carcasse de poulet, les cuisses et les légumes.

Faire suer au beurre noisette les morilles. Ajouter la ciboulette et les échalotes ciselées, du sel et du poivre. Déglacer au vin blanc et mouiller au jus de volaille. Monter au beurre.

Jus de volaille

  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 gousse d’ail
  • 15 g de concentré de tomate
  • 1,5 L d'eau
  • 15 cL de vin blanc

Pâte à tourte

  • 110 g de farine
  • 12.5 g de fécule 
  • 92 g de beurre 
  • 2.5 g de sel 
  • 6 g de sucre 
  • 25 g de lait 
  • 5 g de jaune d’œuf + 1 jaune

Travailler les ingrédients comme une pâte brisée. Laisser reposer. Donner des tours à la pâte. Étaler et détailler.

Vinaigrette pour les asperges

  • 20 g d'huile de noisette
  • 7 g de vinaigre de Xérès

Éplucher les asperges, les tailler à la mandoline et blanchir une partie à l’anglaise. Assaisonner les asperges restantes avec la vinaigrette. Saler et poivrer.

Montage de la tourte
Tailler à l’emporte-pièce des disques de foie gras. Assaisonner de sel, de poivre et de Marc de Bourgogne.

Ajouter les blancs de volaille et les morilles assaisonnées. Entourer d’asperges blanchies.

Tailler un disque de pâte. Poser la farce sur le disque. Remettre un disque de pâte. Souder, dorer et décorer à l’aide d’une pointe de couteau.

Cuisson et dressage
Cuire à 230°C pendant 12 minutes, 42°C à cœur.
Découper en deux. Dresser et décorer avec la salade d’asperge et les morilles sautées.

 

Trophée Masse Rhône-Alpes, 14ème édition du 7 juin 2017.

Président de jury : Régis MARCON, restaurant Jacques et Régis Marcon 3*.

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