1 août 2017

Tourte de foie gras, volaille de Bresse et asperges vertes aux Morilles

Recette de Matthieu Fauquembergue

Volaille de Bresse
Volaille de Bresse 1 pièce
Foie gras 450 gr
Asperges vertes 14 pièces
Morilles 200 gr
Ciboulette 20 gr
Echalotes 20 gr
Beurre 20 gr
Marc de Bourgogne

Lever les cuisses et les suprêmes. Réserver les cuisses. Détailler des disques de blanc de volaille.
Marquer en cuisson un jus de volaille avec la carcasse de poulet, les cuisses et les légumes.
Faire suer au beurre noisette les morilles. Ajouter ciboulette et échalote ciselées, sel et poivre. Déglacer au vin blanc et mouiller au jus de volaille. Monter au beurre.

Jus de volaille
Oignon 2 pièces
Carotte 1 pièces
Poireau 1 pièce
Gousse d’ail 1 pièce
Concentré de tomate 15 gr
Eau 1.5 l
Vin blanc 15 cl

Pâte à tourte
Farine 110 gr
Fécule 12.5 gr
Beurre 92 gr
Sel 2.5 gr
Sucre 6 gr
Lait 25 gr
Jaune d’œuf 5 gr + 1

Travailler les ingrédients comme une pâte brisée. Laisser reposer. Donner des tours à la pâte. Étaler et détailler.

Vinaigrette asperges
Huile de noisette 20 gr
Vinaigre de xérès 7 gr

Eplucher les asperges, les tailler à la mandoline et blanchir une partie à l’anglaise. Assaisonner les asperges restantes avec la vinaigrette. Saler et poivrer.

Montage de la tourte
Tailler à l’emporte-pièce des disques de foie gras. Assaisonner de sel, poivre et marc de bourgogne. Ajouter les blancs de volaille et les morilles assaisonnées. Entourer d’asperges blanchies.
Tailler un disque de pâte. Poser la farce sur le disque. Remettre un disque de pâte. Souder, dorer et décorer à l’aide d’une pointe de couteau.

Cuisson et dressage
Cuire à 230°C pendant 12 minutes, 42°C à cœur.
Découper en deux. Dresser et décorer avec la salade d’asperge et les morilles sautées.

TROPHEE RHONE-ALPES
14ème édition 7 juin 2017
Président de jury : Régis MARCON, restaurant Jacques et Régis Marcon 3*

Recette du lauréat Matthieu FAUQUEMBERGUE
Le Moulin du Gastronome à Charnay-les-Mâcon

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