Cuisse de lapin en deux cuissons, gnocchis à la sauge, abricot et ail noir

Thibaud Morgenstern
Difficulté Professionnels
Thibaud-Morgenstern-cuisse-de-lapin-en-2-cuissons
Type de plat Plat principal
Cuisine Française

Ingrédients
  

  • Cuisse de lapin
  • Ail noir
  • Abricots de la Drôme
  • Chapelure de pain de seigle
  • Artichauts
  • Carottes fanes
  • Oignons
  • Huile d’olive

Pour la sauce

Pour les gnocchis

  • Pommes de terre
  • Parmesan
  • Sauge
  • Jaune d’œuf
  • Farine

Instructions
 

L’émulsion ail noir

  • Émulsionner dans un bain-marie (étroit) l’ail noir avec le lait.
  • Monter à l’huile de pépin de raisin.
  • Assaisonner.
  • Placer la sauce en cornet.

Les gnocchis

  • Cuire les pommes de terre (variété Bintje) sur du gros sel, 1h30 à 180°C.
  • Récupérer la pulpe, la dessécher en la faisant tourner au batteur.
  • Ajouter la farine, le parmesan puis la sauge hachée, finir par le jaune d’œuf.
  • Assaisonner.
  • Pocher l’appareil sur un poste fleuré.
  • Détailler à l’aide du coupe-pâte des gnocchis de 1 cm sur 1 cm.
  • Pocher dans une eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et les glacer.

Les cuisses

  • Séparer les souris, désosser les cuisses.
  • Réaliser une pulpe avec les abricots moelleux.
  • Braiser les souris avec les carottes et les oignons, réserver le jus de cuisson et les carottes pour le dressage.
  • Farcir les cuisses de lapin avec la pulpe d'abricot, réserver de la pulpe pour le dressage final.
  • Assaisonner et rouler les cuisses farcies en ballottine avec du papier film.
  • Pocher les cuisses à basse température à 66°C pendant 40 minutes.
  • Mixer une gousse d’ail noir avec de la chapelure de pain de seigle, réserver.

Les finitions

  • Tailler les carottes fanes en deux, réserver des fanes pour la décoration.
  • Tailler des jolis quartiers d’abricots.
  • Tourner les artichauts, les blanchir 15 minutes dans une chauffante, les glacer, les tailler en quartiers, les faire sauter à l’huile d’olive.
  • Paner les ballottines à chaud dans la chapelure d’ail noir.
  • Faire sauter les gnocchis à la poêle.
  • Glacer les souris avec la réduction du jus de braisage.

Le dressage

  • Disposer la carotte dans la longueur et de part et d’autre, la ballottine coupée en deux.
  • Disposer 7 gnocchis et 4 quartiers d’artichauts.
  • Disposer harmonieusement des points (au cornet) de la pulpe d’abricot et de l’émulsion ail noir.
  • Disposer la souris entre les deux ballottines au centre de l’assiette.
  • Finir avec les quartiers d’abricots et les fanes de carottes.
  • Ajouter de la fleur de sel.

Astuces du chef

Emulsionner une sauce avec du lait permet de remplacer la moutarde habituellement utilisée, pour garder le goût original du produit à émulsionner. 
 
Trophée Masse 2020
Keyword Cuisse de lapin, Sauge, Thibaud Morgenstern, Trophée Masse

Dodine de lapin farcie à l’ail noir, jus au vinaigre balsamique et poivre de Sichuan, mousse de chèvre au romarin et polenta

Stéphanie Dorrier
Difficulté Professionnels
Stephanie-Dorrier-Dodine-de-lapin-farcie
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 2 personnes

Ingrédients
  

Mousse de chèvre au romarin

  • 100 g de fromage de chèvre frais
  • 50 g de crème fraîche
  • 1 branche de romarin frais 4 cm

Dodine de lapin farcie à l’ail noir

  • 2 cuisses de lapin découpe BBC
  • 4 gousses d'ail noir maison Boutarin
  • Sel, poivre QS

Jus de lapin au vinaigre balsamique

  • Sel, poivre QS
  • 2 os de cuisses de lapin
  • 20 g de carottes
  • 1 gousse d'ail blanc
  • 1 gousse d'ail noir maison Boutarin
  • 10 g de céleri
  • ½ cuillère à café de poivre de Sichuan
  • 80 g de vinaigre balsamique
  • 1 L de fond de veau
  • 20 g de beurre

Polenta à la mascarpone et au parmesan

  • 60 g de farine de maïs
  • 20 g d'oignon ciselé
  • 25 g de parmesan râpé
  • 50 g de mascarpone
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

Instructions
 

Dodine de lapin à l’ail noir

  • Désosser les 2 cuisses de lapin (garder les os), farcir chaque morceau de viande avec 2 gousses d’ail noir, saler et poivrer.
  • Rouler dans un film pour obtenir des boudins et bien fermer les extrémités.
  • Mettre de l’eau à chauffer dans une casserole et plonger les dodines 10 minutes dans une eau frémissante.

Jus de lapin au vinaigre balsamique

  • Mettre les os de lapin dans un plat allant au four. Préchauffer votre four à 220°C et faire rôtir les os durant 10 minutes.
  • Une fois les os bien colorés, les mettre dans une casserole avec la carotte et le céleri coupés en dés, l’ail blanc haché et l‘ail noir.
    Revenir avec un peu d’huile.
    Rajouter le fond de veau, le poivre de Sichuan et faire réduire de moitié.
  • Une fois réduit, passer le jus au chinois et le remettre dans la casserole.
  • Ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire à nouveau de moitié.
  • En fin de réduction, mettre le beurre et réserver votre jus.

Mousse de chèvre au romarin

  • Faire chauffer la crème dans une casserole, arrêter à ébullition et mettre le romarin à infuser durant 20 minutes en mettant soit un couvercle, soit en recouvrant d’un film alimentaire.
  • Retirer le romarin, faire réchauffer et mélanger avec le fromage de chèvre.
  • Remuer énergiquement avec un fouet à main.
  • Mettre la crème dans une poche avec une douille de 0,5 cm.

Polenta au mascarpone et au parmesan

  • Faire suer l’oignon haché dans l’huile puis rajouter la farine.
  • Remuer quelques instants, mouiller avec les 2 volumes d’eau salée puis cuire en remuant.
  • En fin de cuisson, ajouter la moitié du mascarpone et les 2/3 du parmesan. La consistance doit être ferme.
  • Etaler sur une plaque sur une hauteur de 2 cm environ et réserver au frais au moins 2h.
    Etaler le mascarpone restant puis le parmesan.
    Découper en bâtonnets et passer au grill pour dorer. Servir.

Dressage, au moment de servir

  • Enlever le lapin du film, faire chauffer une noix de beurre dans une poêle adaptée et faire revenir les dodines de lapin.
  • Couper des tronçons de dodine et les mettre dans une assiette avec le jus au vinaigre balsamique.
  • Dresser un bâtonnet de polenta et quelques gouttes de mousse de chèvre au romarin. Déguster.

Astuces du chef

Pour peler rapidement l’ail, il suffit de le couper en 2 dans le sens de la longueur et la peau part toute seule.
 
Trophée Masse On Line 2020
Keyword Dodine de lapin, Poivre de Sichuan, Stéphanie Dorrier, Trophée Masse

Ballottine de cuisse de lapin farci à l’ail noir et navet nouveau glacé servi de ses petits légumes

Jonathan Rodriguez
Difficulté Professionnels
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Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 3 personnes

Ingrédients
  

  • 3 cuisses de lapin maison Masse
  • 4 asperges vertes
  • 3 poivrons
  • 2 courgettes
  • 1 aubergine
  • Herbes aromatiques persil, thym, romarin
  • 1 crépine
  • 4 navets nouveaux
  • 3 carottes
  • 2-3 pommes de terre Bintje
  • 2 têtes d’ail
  • 160 g d’eau
  • 60 g d’huile d’arachide
  • 20 g de farine

Instructions
 

  • Désosser les cuisses de lapin.
  • Préparer un jus avec les os et tailler un matignon de carottes et oignons.
    Tailler en brunoise poivrons, courgettes, aubergines, tomates et oignons. Les sauter individuellement à l’huile d’olive.
    Tout mélanger et confire.
    Détailler une courgette en lanières, la blanchir 30 secondes.
    Étaler un film, les placer, y placer la brunoise, le rouler et le placer au froid
  • Prendre la cuisse de lapin, étaler la purée d’ail noir ainsi que le cannelloni de courgette.
    Refermer avec de la crépine et mettre sous vide pendant 1h à 80°C.
  • Creuser le navet nouveau, le cuire à l’anglaise puis le glacer dans un fond de volaille beurré.
  • Faire des mini-billes de courgettes et carottes à l’aide de la cuillère parisienne, les blanchir 10-20 secondes.
  • Tailler les pointes d’asperges et les blanchir.
  • Préparer 2 casseroles avec l’huile de tournesol : 1er bain à 130°C et 2ème bain à 180°C.
  • Détailler les pommes de terre en 2 mm d’épaisseur.
  • Décoller les membranes pendant 4-5 minutes dans le 1er bain puis les faire souffler dans le 2ème.
  • Passer le jus de lapin au chinois, le réduire et rectifier l’assaisonnement, ajouter la purée d’ail noir. Le jus doit napper la cuillère.
  • Ouvrir la poche et saisir la ballottine de volaille.
  • Dresser.

Astuces du chef

Pour plus de moelleux concernant le lapin, privilégiez la cuisson sous vide. 
Ecrasez l’ail noir puis montez-le à l’huile d’olive pour en faire une purée
 
Trophée Masse On Line 2020
Keyword Cuisse de lapin, Jonathan Rodriguez, Navet nouveau, Trophée Masse

Cuisse de lapin farcie à l’ail noir, croquette de lapin à l’ail des ours et parmesan, jus de lapin lié à la purée d’ail noir, pâtes farcies à l’ail des ours, condiment ail noir et parmesan

Hugo Chabert
Difficulté Professionnels
Hugo-Chabert-cuisse-de-lapin-farcie-à-l-ail-noir
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 1 personne

Ingrédients
  

  • 1 ail noir
  • 1 cuisse de lapin
  • 1 blanc de poulet
  • 100 g de crème liquide
  • 250 g d’ail des ours
  • 150 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 50 g de parmesan
  • 100 g de riz soufflé
  • 2 œufs
  • 500 g d’huile de friture
  • 1 carotte
  • 1 tomate
  • 120 g de farine
  • 20 g d’huile d’olive
  • 15 g de mascarpone
  • Ail/thym
  • Sel
  • Poivre

Instructions
 

La viande

  • Couper la cuisse en 2 à la jointure, désosser le haut de cuisse, aplatir à l’aide d’une casserole entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Réaliser une farce fine avec un blanc de volaille, de la crème liquide et deux gousses d’ail noir, puis mixer, saler, poivrer.
  • Passer la farce au tamis, rouler en ballottine, cuire 5 minutes dans une eau frémissante.
  • Blanchir 5 feuilles d’ail des ours 20 secondes dans une eau bouillante, stopper la cuisson dans de l’eau glacée, réserver sur du papier absorbant, rouler la farce dans les feuilles.
  • Étaler un peu de farce nature sur l’intérieur du haut de la cuisse désossée, assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter la farce précuite, rouler en ballottine, cuire une heure à 66°C au thermoplongeur.
  • Au moment de servir, rôtir au beurre avec une gousse d’ail et du thym.
  • 24h à l’avance, préparer la chapelure à l’ail des ours : mixer 100g de riz soufflé avec 100g d’ail des ours, laisser sécher 24h, mixer à nouveau.
  • Retirer la chair du pilon et la hacher, ajouter une échalote ciselée ainsi que de l’ail des ours ciseléee et 20g de parmesan. Paner à l’anglaise dans la chapelure à l’ail des ours et frire à 170°C.
  • Blanchir l’os, le nettoyer, le planter dans la croquette une fois cuite.

Le jus

  • Colorer fortement les parures de la cuisse taillée en petits morceaux, ajouter la garniture aromatique taillée grossièrement (carotte, échalote, dés de tomate, ail).
  • Mouiller à hauteur, ajouter quelques pelures d’ail noir et thym.
  • Cuire à frémissement 2h.
  • Passer, rectifier l’assaisonnement, monter à la purée d’ail noir.

La garniture

  • Réaliser une chlorophylle d’ail des ours : blanchir 100g d’ail des ours dans de l’eau bouillante salée 20 secondes, stopper la cuisson dans l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle, mixer, réserver.
  • Réaliser la pâte à pâtes avec 100g de farine, un oeuf, 20g de chlorophylle d’ail des ours, 2g de sel. Mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique, réserver quelques heures au frais.
  • Préparer la farce en faisant suer une échalote ciselée, ajouter 50g d’ail des ours hachée, 30g de parmesan et 15g de mascarpone pour lier le tout.
  • Abaisser la pâte au laminoir au 5ème cran, disposer la farce tous les 4 cm, humidifier la pâte entre la farce ainsi que toute la partie supérieure.
  • Rouler en cylindre, jointer avec le dos d’un couteau, tourner d’un quart de tour et renouveler l’opération. Pôcher les pâtes 1 minute dans un bouillon réalisé avec les parures.

Le dressage

  • Mixer de l’ail noir et du parmesan, monter à l’huile d’olive.
  • Dresser la viande d’un côté, la garniture de l’autre, décorer avec de jeunes pousses printanières.

Astuces du chef

Afin de donner un maximum de goût à vos pâtes lors de leur cuisson, récupérez vos épluchures et parures de légumes. Une fois propres, les suer au beurre, ajouter la viande utilisée pour le jus. Mouiller à hauteur, une fois à ébullition, filtrer le bouillon, l'assaisonner et cuire les pâtes dans celui-ci. Ainsi vos pâtes auront plus de goût et vous aurez optimisé l’utilisation de tous vos produits. 
 
Trophée Masse On Line 2020
Keyword Ail des ours, Ail noir, Cuisse de lapin, Hugo Chabert, Trophée Masse

Cuisse de lapin fumé, ail noir, au vert et sapin

Joffrey Piffaut
Difficulté Professionnels
Joffrey-Piffaut-Cuisse-de-lapin-fumé-ail-noir
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 4 cuisses de lapin « bleu, blanc, cœur »
  • 1 tête d’ail noir
  • 500 g de petits pois
  • 200 g de fèves
  • 200 g de pois gourmands
  • 100 g de feuilles d’épinard
  • 2 échalotes
  • 100 g de beurre noisette
  • 100 g de beurre
  • 50 g de vinaigre balsamique blanc
  • 50 g de vinaigre balsamique noir
  • 50 g de bourgeons de sapin
  • 2 radis ronds
  • Sel
  • Poivre
  • Sciure ou épines de résineux
  • 25 cL d'huile de colza ou d'huile de pépin de raisin
  • 50 cL de fond de volaille

Instructions
 

  • Mettez à fumer vos cuisses de lapin avec de la sciure de résineux (vous pouvez les fumer chez vous dans une cocotte fermée avec de la sciure au fond et les cuisses de lapin posées sur une grille pendant 2h).
  • Epluchez tous les légumes (petits pois, pois gourmands, fèves et les échalotes que vous allez ciseler).
  • Faites blanchir les feuilles d’épinard et refroidissez-les dans une eau glacée pour conserver la couleur.
  • Pour la sauce, faites réduire le fond de volaille puis ajoutez le vinaigre balsamique noir et montez au beurre.
  • Une fois fumée, désossez la cuisse de lapin.
  • Sur un film alimentaire, étalez les feuilles d’épinard, déposez la cuisse désossée, salez, poivrez et mettez l’ail noir à la place de l’os. Roulez en ballottine en serrant bien.
  • Dans une eau frémissante, cuire la ballottine environ 15 minutes, ou dans un thermo-plongeur à 72°C.
  • Faites cuire vos légumes séparément dans une eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate pour fixer la couleur. Refroidissez-les dans une eau glacée.
  • Prenez les ¾ des petits pois pour la purée, mixez-les bien au blender et ajoutez le beurre noisette, salez, poivrez.
  • Mélangez les légumes et ajoutez-y le beurre noisette, le vinaigre balsamique blanc, les échalotes ciselées et l’huile de sapin. Salez et poivrez.
  • Pour finir, laissez votre imagination s’envoler pour créer un dressage qui vous ressemble.

Astuces du chef

Pour une huile de sapin, mettez les bourgeons de sapin mixés dans une huile de colza que vous aurez chauffé à 70°C et laissez-les macérer pendant une semaine.
Trophée On Line 2020
Keyword Bourgeons de sapin, Cuisse de lapin, Epines de résineux, Joffrey Piffaut, Trophée Masse

Cuisse de lapin au foie gras, jus de civet de Sarcouy, gnocchis à l’ail noir et croustillant au foin d’hierocloë

Pierre Artige
Difficulté Professionnels
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Type de plat Plat principal
Cuisine Française

Ingrédients
  

  • 220 g de carottes
  • 350 g d'oignons
  • 50 g d'échalotes
  • 20 g de gousses d'ail
  • 10 g de branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 40 g de queue de persil
  • 1 clou de girofle
  • 1/2 L de vin rouge
  • 4 cL de vinaigre de vieux vin
  • 100 g d'épaule de lapin
  • 25 g de foie de lapin
  • 2 blancs d'œufs
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cuisse de lapin Masse
  • 2 gousses d'ail noir Masse
  • ½ botte estragon 10g
  • 20 cL de fond de lapin
  • 30 g de beurre
  • 5 cL d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 180 g de pommes de terre bindje
  • 20 g de farine
  • 5 g de foin d’Hierocloë
  • 100 g de vinaigre de sapin
  • 100 g de sucre
  • 5 g de miel
  • 10 g de foie gras
  • 1 cL de sauce soja

Instructions
 

Le jus civet de Sarcouy

  • Faire mariner 24h l’épaule de lapin dans le vin rouge avec une garniture aromatique en mirepoix avec 180g de carottes, 200g d’oignons avec clous de girofle, une gousse d’ail coupée en deux sans le germe, le bouquet garni de queues de persil et de thym et une feuille de laurier.
  • Décanter la viande et la garniture séparément et bien l’éponger.
    Faire colorer l’épaule dans une cocotte, ajouter la garniture de la marinade.
    Déglacer au vinaigre de vieux vin puis mouiller avec la marinade.
    Cuire ½ heure à couvert, ajouter le jus de lapin puis cuire encore 35 minutes.
  • Mixer la sauce avec 10g de foie de lapin puis passer au chinois, réduire à consistance et réserver.

Cuisse farcie

  • Désosser l’épaule et réserver la viande.
  • Ciseler une échalote (25g), la confire au beurre et assaisonner de sel et de poivre.
    Ajouter la viande de l’épaule du lapin. Mixer avec un blanc d’œuf.
    Ajouter l’estragon (10g) ciselé.
    Réserver au frais dans une poche.
  • Désosser la cuisse de lapin en grattant autour de l’os principal et en gardant le tibia. Bien garder la cuisse entière !
    Assaisonner l’intérieur de la cuisse puis ajouter le foie gras de lapin puis la farce entre la chair et les foies. Ficeler.
  • Marquer avec coloration la cuisse au beurre avec une gousse d’ail et une branche d’estragon.
    Terminer de cuire au four à 160°C.
    Laisser reposer 10 minutes sur une grille à couvert.
    Trancher pour le dressage.

Tuile au foin

  • Mélanger 15g de farine, 15g de beurre noisette froid puis 1 blanc d’œuf.
  • Dresser puis ajouter un peu de foin sur l’appareil, cuire sur plaque à 170 degrés.
  • Détailler et réserver au sec.

Garnitures civet du Gaec des Patrouilles

  • Réaliser une purée d’oignon : cuire sans coloration un oignon (100g), l'émincer, le mixer avec une noix de beurre, assaisonner avec un trait de sauce soja.
  • Faire frire 9 pétales d’oignons farinés.
    Confire façon pickle 9 autres pétales d'oignon dans 90g de vinaigre de sapin, 200g de sucre, 150g d’eau et 2g de sel.
  • Faire caraméliser dans une sauteuse anti-adhésive une demi-échalote épluchée avec du sel, du poivre, 5g de miel, 10g de vinaigre de sapin, 5cL de fond de lapin et une feuille de laurier.
    Porter à ébullition et laisser cuire avec un papier cuisson dessus, en vérifiant de temps en temps.
    En fin de cuisson, enlever le papier et laisser caraméliser l’échalote.
  • Réaliser des gnocchis avec l’ail noir :
    Cuire au four la pomme de terre avec la peau.
    L’éplucher et la passer au presse purée rapidement avec deux gousses d’ail noir.
    Garder la chaleur de la pomme de terre, mélanger avec un jaune d’œuf et 10g de farine.
    Détailler et marquer sur une fourchette.
    Cuire les gnocchis d’abord dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils flottent.
    Puis, après les avoir glacés dans l’eau, les passer au beurre à l’envoi.
  • Tourner 4 cônes de carotte, les cuire dans une anglaise et les glacer avec 5cL de jus de lapin à l’envoi.
    Garder 4 sommités de fanes séchées au micro-onde sur un film huilé pour le dressage.

Dressage

  • Sur la fine mousseline d’oignon, dresser avec gourmandise la garniture de rappel du civet : les gnocchis, les cônes de carottes, les fanes séchées et les sommités d’estragon ainsi que les deux variations d’oignons.
    Ajouter également quelques tuiles au foin.
  • Dresser enfin la cuisse de lapin bien laquée avec le jus, et le jus de civet.

Astuces du chef

La chair de lapin demande une cuisson attentive. Trop forte, elle risque de sécher et trop longtemps (type basse température ou sous vide), certaines enzymes rendent sa chair pâteuse. Pour le lapin je préfère une cuisson douce et courte en l’arrosant de beurre aromatisé.
 
Trophée Masse On Line 2020
Keyword Cuisse de lapin, Foie de lapin, Foin d'hierocloë, Pierre Artige, Trophée Masse