16 juillet 2021

Cuisse de lapin farcie à l’ail noir, croquette de lapin à l’ail des ours et parmesan, jus de lapin lié à la purée d’ail noir, pâtes farcies à l’ail des ours, condiment ail noir et parmesan

Hugo Chabert
Difficulté Professionnels
Hugo-Chabert-cuisse-de-lapin-farcie-à-l-ail-noir
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 1 personne

Ingrédients
  

  • 1 ail noir
  • 1 cuisse de lapin
  • 1 blanc de poulet
  • 100 g de crème liquide
  • 250 g d’ail des ours
  • 150 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 50 g de parmesan
  • 100 g de riz soufflé
  • 2 œufs
  • 500 g d’huile de friture
  • 1 carotte
  • 1 tomate
  • 120 g de farine
  • 20 g d’huile d’olive
  • 15 g de mascarpone
  • Ail/thym
  • Sel
  • Poivre

Instructions
 

La viande

  • Couper la cuisse en 2 à la jointure, désosser le haut de cuisse, aplatir à l’aide d’une casserole entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Réaliser une farce fine avec un blanc de volaille, de la crème liquide et deux gousses d’ail noir, puis mixer, saler, poivrer.
  • Passer la farce au tamis, rouler en ballottine, cuire 5 minutes dans une eau frémissante.
  • Blanchir 5 feuilles d’ail des ours 20 secondes dans une eau bouillante, stopper la cuisson dans de l’eau glacée, réserver sur du papier absorbant, rouler la farce dans les feuilles.
  • Étaler un peu de farce nature sur l’intérieur du haut de la cuisse désossée, assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter la farce précuite, rouler en ballottine, cuire une heure à 66°C au thermoplongeur.
  • Au moment de servir, rôtir au beurre avec une gousse d’ail et du thym.
  • 24h à l’avance, préparer la chapelure à l’ail des ours : mixer 100g de riz soufflé avec 100g d’ail des ours, laisser sécher 24h, mixer à nouveau.
  • Retirer la chair du pilon et la hacher, ajouter une échalote ciselée ainsi que de l’ail des ours ciseléee et 20g de parmesan. Paner à l’anglaise dans la chapelure à l’ail des ours et frire à 170°C.
  • Blanchir l’os, le nettoyer, le planter dans la croquette une fois cuite.

Le jus

  • Colorer fortement les parures de la cuisse taillée en petits morceaux, ajouter la garniture aromatique taillée grossièrement (carotte, échalote, dés de tomate, ail).
  • Mouiller à hauteur, ajouter quelques pelures d’ail noir et thym.
  • Cuire à frémissement 2h.
  • Passer, rectifier l’assaisonnement, monter à la purée d’ail noir.

La garniture

  • Réaliser une chlorophylle d’ail des ours : blanchir 100g d’ail des ours dans de l’eau bouillante salée 20 secondes, stopper la cuisson dans l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle, mixer, réserver.
  • Réaliser la pâte à pâtes avec 100g de farine, un oeuf, 20g de chlorophylle d’ail des ours, 2g de sel. Mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique, réserver quelques heures au frais.
  • Préparer la farce en faisant suer une échalote ciselée, ajouter 50g d’ail des ours hachée, 30g de parmesan et 15g de mascarpone pour lier le tout.
  • Abaisser la pâte au laminoir au 5ème cran, disposer la farce tous les 4 cm, humidifier la pâte entre la farce ainsi que toute la partie supérieure.
  • Rouler en cylindre, jointer avec le dos d’un couteau, tourner d’un quart de tour et renouveler l’opération. Pôcher les pâtes 1 minute dans un bouillon réalisé avec les parures.

Le dressage

  • Mixer de l’ail noir et du parmesan, monter à l’huile d’olive.
  • Dresser la viande d’un côté, la garniture de l’autre, décorer avec de jeunes pousses printanières.

Astuces du chef

Afin de donner un maximum de goût à vos pâtes lors de leur cuisson, récupérez vos épluchures et parures de légumes. Une fois propres, les suer au beurre, ajouter la viande utilisée pour le jus. Mouiller à hauteur, une fois à ébullition, filtrer le bouillon, l'assaisonner et cuire les pâtes dans celui-ci. Ainsi vos pâtes auront plus de goût et vous aurez optimisé l’utilisation de tous vos produits. 
 
Trophée Masse On Line 2020
Keyword Ail des ours, Ail noir, Cuisse de lapin, Hugo Chabert, Trophée Masse
Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating




Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

Vos commandes en toute confiance

Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

Livraison gratuite
à partir de 150€ ttc

Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
Minimum de commande 50 € TTC.

Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
Espace Pro
Copyright © 2021. Tous droits réservés.

Suivez-nous sur les réseaux !

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram