Jonathan Rodriguez
Ingrédients
- 3 cuisses de lapin maison Masse
- 4 asperges vertes
- 3 poivrons
- 2 courgettes
- 1 aubergine
- Herbes aromatiques persil, thym, romarin
- 1 crépine
- 4 navets nouveaux
- 3 carottes
- 2-3 pommes de terre Bintje
- 2 têtes d’ail
- 160 g d’eau
- 60 g d’huile d’arachide
- 20 g de farine
Instructions
- Désosser les cuisses de lapin.
- Préparer un jus avec les os et tailler un matignon de carottes et oignons.Tailler en brunoise poivrons, courgettes, aubergines, tomates et oignons. Les sauter individuellement à l’huile d’olive. Tout mélanger et confire. Détailler une courgette en lanières, la blanchir 30 secondes. Étaler un film, les placer, y placer la brunoise, le rouler et le placer au froid
- Prendre la cuisse de lapin, étaler la purée d’ail noir ainsi que le cannelloni de courgette. Refermer avec de la crépine et mettre sous vide pendant 1h à 80°C.
- Creuser le navet nouveau, le cuire à l’anglaise puis le glacer dans un fond de volaille beurré.
- Faire des mini-billes de courgettes et carottes à l’aide de la cuillère parisienne, les blanchir 10-20 secondes.
- Tailler les pointes d’asperges et les blanchir.
- Préparer 2 casseroles avec l’huile de tournesol : 1er bain à 130°C et 2ème bain à 180°C.
- Détailler les pommes de terre en 2 mm d’épaisseur.
- Décoller les membranes pendant 4-5 minutes dans le 1er bain puis les faire souffler dans le 2ème.
- Passer le jus de lapin au chinois, le réduire et rectifier l’assaisonnement, ajouter la purée d’ail noir. Le jus doit napper la cuillère.
- Ouvrir la poche et saisir la ballottine de volaille.
- Dresser.
Astuces du chef
Pour plus de moelleux concernant le lapin, privilégiez la cuisson sous vide.
Écrasez l’ail noir puis montez-le à l’huile d’olive pour en faire une purée
Trophée Masse On Line 2020
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