Escalope de foie gras pochée, bouillon citronnelle, betterave et raifort râpé
ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 10personnes
Ingrédients
Boucherie
2pcLobe de foie gras
0.3kgAileron de canard
0.3kgAileron de volaille
2lJus de volaille Chef
1lJus de bouillon de volaille Chef
0.2kgParure de boeuf
Crèmerie
0.1kgBeurre Bordier
0.1kgBeurre clarifié
0.05kgVieux gruyère
0.1kgCrème 45%
2pcoeufs
0.08kgFromage philadelphia
Boulangerie
0.5kgpain de mie entier
0.3kgpain viking
Légumerie
6pcBetterave rouge crue
6 pcBetterave blanche
0.1kgCéleri branche
0.1kgRaifort frais
0.5kgJus de betterave
2barquettesvene cress
1 pccitron vert
3bâtonscitronnelle
2pccarottes
2pc oignons
2goussesd'ail
1barquettegraine de betterave germé
2pcpomme golden
3pcframboise
Economat
0.075kgfarine
1bouteillehuile d'olive
0.02kgmélasse de grenade
0.01lcognac
0.005kg5 épices
fleur de sel
sel
poivre
1bouteillevinaigre balsamique
Instructions
Foie gras
Détailler les escalopes de foie gras, les faire mariner aux cinq épices, saler et poivrer. Réserver
Bouillon
Faire colorer les ailerons, les pilons de canard, les parures de boeuf, puis les mettre dans une cocotte. Mouiller à hauteur, ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire 2 h et passer au chinois étamine. Laisser réduire de moitié, ajouter la citronnelle puis laisser infuser. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver
Gnocchis de betterave
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène. Pocher les gnocchis à l’eau frémissante salée.
Pour stopper la cuisson et les plonger dans l’eau glacée. Égouttez et réserver. Les glacer au jus de betterave et réserver.
Purée de betterave
Mixer les ingrédients pour obtenir une purée fine et lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver
Crème de raifort
Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver
Mitonnée de betteraves
Détailler les betteraves puis les cuire dans le jus de betterave. Une fois cuit, les glacer au jus de betterave. Détailler les pommes Golden et réserver
Melba de pain de mie
Détailler le pain de mie en anneaux. Les cuire au four entre deux plaques et papier sulfurisé et au beurre clarifié.
Chips de pain aux céréales
Détailler le pain aux céréales puis le cuire au four pour le faire sécher.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGE :Faire pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon. Dans une assiette creuse, réaliser un disque de betterave rouge et blanche et disposer le foie gras poché et parsemer de pain viking. A côté, ajouter la mitonnée de betteraves et les gnocchis puis le melba. Ajouter les points de crémeux de raifort et de purée de betterave. Ajouter la fleur de sel sur l’escalope de foie gras. Pour finir, ajouter les pluches de vene cress et le râpé de raifort frais. Servir le bouillon à part en saucière.
Lobe de foie gras contisé au magret fumé, jus au poivre de timut et agrumes, carottes fane-cumin, pomme de terre aux cèpes
ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 10
Ingrédients
Boucherie
0.300kgaileron de canard
0.300kgaileron de volaille
0.200kgparure de boeuf
2pcfoie gras
2pcmagret fumé
0.300kgcrépine
1ljus de volaille
1ljus de bouillon de volaille
Crèmerie
0.200kg beurredemi-sel
0.200kgbeurreBordier
4pcœuf
6pcfeuille de brick
0.100kg blanc oeuf
Légumerie
20pccarotte fane
2pcorange
0.060kgjus de citron
0.020kg estragon
1ljus d'orange
4pcgrosse pomme de terre
2pccœur de céleri
0.030kgcerfeuil
0.015kg noix
0.080kgcazette
1/2botte thym
1pccarotte
2pcoignon des cévennes
12barquettesghoa cress
5pcéchalotte
0.200kgcèpes frais
1ljus de carotte
6pcail pelé
0.100kgpoudre de carotte
Economat
0.100kgvin blanc
0.100kghuile d'olive
0.020kgpoivre de Timut
0.200kgsucre
0.250kgpâte de datte
0.300kgfarine
0.300kgpoudre d'amande
0.050kgcognac
0.003kgXantane
Instructions
Foie gras
Sortir le foie gras 30 minutes avant. Détailler le magret fumé en tranches puis contiser le lobe de foie gras.
Assaisonner de sel, poivre et 5 épices. Les disposer sur la pâte de datte, étaler puis les enrober de crépines.
Cuire au four à 70° degrés pendant 45 minutes. A la sortie du four réserver à 55 °degrés, les glacer au jus de viande et ajouter la poudre de magret séché et les zestes d’orange.
Jus de canard
Faire colorer les parures de boeuf, les ailerons de canard, la chair de canard, ajouter la garniture aromatique.
Déglacer avec le vin blanc, le porto et le cognac.
Mouiller avec le bouillon de volaille et le fond brun. Laisser cuire lentement pendant 1 h. passer au chinois étamine et réduire jusqu’à glace.
Infuser le poivre de Timut puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Garniture carotte fane
Préparer les carottes fanes, les détailler et les cuire dans un jus de carottes et d’orange. Avec les parures de carottes réaliser une purée carotte – cumin.
Réaliser avec les fanes de carottes un pesto puis une petite salade de fanes de carottes, estragon et cerfeuil.
Faire un gel d’orange et citron à le xantane puis reverser. Façonner des petits cornets avec de la feuille de brick et badigeonner d’huile d’olive.
Faire le montage de la carotte fane, saupoudrer le carotte avec de la poudre de carotte séchée. Farcir le cône avec la purée de carotte, le gel et le pesto et la salade d’herbes. Glacer les carottes et déposer le cône sur la carotte.
Garniture pomme de terre aux cèpes
Détailler les pommes de terre et les façonner en dôme. Assaisonner. Cuire au four pendant 1 heure à 170° degrés.
Détailler les cèpes puis les faire rissoler au beurre avec des échalotes ciselées et du thym pour réaliser une farce.
Mettre un oignon des Cévennes au four pendant 1h30 à 170° degrés et le mixer pour réaliser une purée.
Réaliser des rondelles de pain Viking badigeonner d’huile d’olive puis les mettre au four. Farcir les pommes de terre de cèpes, ajouter au-dessus la purée d’oignon et la pluche.
Crumble de thym
Mélanger tous les ingrédients, les étaler sur une plaque de papier sulfurisé et les cuire au four 10 minutes à 170° degrés. A la sortie du four, émietter pour obtenir un crumble.
Finition et dressage
Disposer les garnitures sur le plat. Mettre les lobes de foie gras sur un lit de crumble dans un poêlon.
Disposer le poêlon sur le plat ajouter la décoration. Servir le jus en saucière à part.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGEDétailler les lobes de foie gras en 10 portions. Les disposer dans une assiette avec le crumble de thym. Disposer la garniture de dôme de pomme de terre, la carotte fane. Ajouter la sauce et la fleur de sel.
Entreprise familiale, la Maison MASSE est synonyme d’excellence du foie gras pour les chefs. Cette réputation s’est bâtie à travers 4 générations d’hommes et de femmes passionnés par ce noble produit, source de créativité inépuisable pour les chefs. Pour faire vivre cette passion, le Trophée MASSE a vu le jour il y a plus de 30 ans.
Cet événement mobilise les plus grands noms de la profession. Ces chefs ont la lourde tâche de révéler le nouveau jeune talent qui défendra les couleurs de sa région en finale.
Rappel des thèmes
Thème assiette : Escalope de foie gras, cuisson obligatoirement pochée, servie avec un bouillon. Accompagnement libre. Assiettes choisies dans les gammes Ariane et Dudson de chez Chomette.
Thème plateau : 2 lobes entiers de foie gras de canard contisés de magret de canard fumé. Cuisson libre. Accompagnés de 2 garnitures libres respectant la saison et le thème choisis. Jus, sauces ou coulis à base de fonds Nestlé Chef, servis à part dans une carafe Chomette.
Focus sur la 15ème édition
La finale plusieurs fois reportée a fini par se dérouler le 27 septembre 2021, la finale du Trophée Masse a rythmé la dernière journée du SIRHA au cœur de sa salle Master.
Pour une finale exceptionnelle, des commis exceptionnels, cette année les "commis" sont des chefs et lauréats des Trophées On-line. Ces Trophées virtuels créés pendant les confinements ont pu prendre part à l'évènement en réel en assistant les candidats.
Avec Nicolas Stamm et Patrick Henriroux en tant que co-présidents du jury, ce sont 20 chefs représentant 21 étoiles, venant des régions françaises et suisses qui ont jugé les assiettes et plateaux des 5 lauréats. Cinq candidats finalistes, car le 6ème Mohamed Ben Hammadi du Royal Mansour à Marrakech, au Maroc a dû se désister pour défaut de Pass sanitaire. Son vaccin n’est pas homologué en France.
LA FINALE
Après avoir remporté la sélection régionale, Elie Trumeau remporte la grande finale du Trophée Masse. Fière de représenter la Suisse , il savoure cette victoire et est heureux de ramener le canard doré à la maison. Une belle expérience également pour Hugo Chabert de l'Abbaye de la Bussière en Bourgogne qui accompagnait Elie jusqu'en finale. Sous-chef du restaurant Bayview 1 * Président Wilson à Genève, ses chefs Michel Roth (MOF) et Franck Mayer ont été de précieux conseils dans cette longue préparation, Michel Roth lui a fait le plaisir de venir assister à la remise de prix et le féliciter.
Elie a réussi à séduire le jury avec son foie gras poêlé et poché au jus de canard, aromatisé à la betterave et pomme golden. Les agrumes sont mises en valeur dans le plateau du lauréat avec son lobe de foie gras contisé au magret fumé, jus au poivre de Timut et agrumes, carottes fanes, cumin et pomme de terre aux cèpes. Dans l’assiette, le jury déguste un bouillon de citronnelle, avec la betterave et raifort râpé associé l’escalope de foie gras.
Le podium
La 1ère place : ElieTrumeauPrésident Wilson restaurant 1* à Genève Suisse
La 2ème place : Julien Schaffhauser, Alchémille restaurant 1 étoile Michelin à Kaysersberg
La 3ème place : Margaux Moisière, L’O des Vignes restaurant 1 étoile Michelin à Fuissé
4ème exæquo
Alexandre Donnay du restaurant Sur mesure 2* -Mandarin Oriental à Paris,
Guillaume Vacante du restaurant Bon Bétend basé à Saint-Barthélemy- d’Anjou, en France
Le Jury
Ces jurys passionnés ont donné le tempo au Trophée Masse : passion et rigueur qui se conjuguent avec bienveillance et convivialité. Avec ce sentiment d'appartenir au fil du temps à la grande famille Masse des lauréats, où les candidats sont entourés chouchoutés pour que ce concours reste toujours un excellent souvenir et reviennent un jour côté jury, comme Gilles Leininger précédent vainqueur du trophée.
Eddy CREUZE Bistro de la Grande Maison au Mée-sur-Seine
Sylvie GRUCKER Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
Gilles LEININGER Le Jardin Secret 1* à La Wantzenau
Laurent AZOULAY L’Ekrin 1 * à Méribel
Pierre-André AYER Le Perolles à Fribourg (Suisse)
Virginie BASSELOT – MOF – Le Chanteclerc 1 * au Negresco à Nice
Romain BRILLAT Le Crocodile 1 * à Strasbourg
Jean-Rémi CAILLON Le Kintessence 2 * à Courchevel
Maroun CHEDID Ritage by Maroun Chedid à Beyrouth (Liban)
Christophe CHIAVOLA Société de Restauration Provençale à L’Isle-sur-la-Sorgue
Yoann CONTE Yoann Conte 2 * à Veyrier-du-lac
Coline FAULQUIER Signature 1 * à Marseille
Takahi KINOSHITA Château de Couban 1 * à Courban
Chatchai KLANGKONG L’Orchidée 1 * à Altkrich
Nicolas MASSE La Grand’Vigne 2 * aux Sources de Caudalie à Martillac
Mathieu PEROU Le Manoir de la Régate 1 * à Nantes
Christian PILLOUD Mon plaisir 1 * à Chamesol
Crédits photos : Thierry Vallier
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