4 octobre 2021

Lobe de foie gras contisé au magret fumé

Lobe de foie gras contisé au magret fumé, jus au poivre de Timut et agrumes, carottes fanes et cumin, pommes de terre aux cèpes

Elie Trumeau
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 10

Ingrédients
  

Boucherie

  • 0.3 kg d'aileron de canard
  • 0.3 kg d'aileron de volaille
  • 0.2 kg de parure de boeuf
  • 2 foies gras
  • 2 magrets fumés
  • 0.3 kg de crépine
  • 1 L de jus de volaille
  • 1 L de jus de bouillon de volaille

Crèmerie

  • 0.2 kg de beurre demi-sel
  • 0.200 kg de beurre Bordier
  • 4 œufs
  • 6 feuilles de brick
  • 0.1 kg de blancs d'oeufs

Légumerie

  • 20 carottes fanes
  • 2 oranges
  • 0.060 kg de jus de citron
  • 0.020 kg d'estragon
  • 1 L de jus d'orange
  • 4 grosses pommes de terre
  • 2 cœurs de céleri
  • 0.030 kg de cerfeuil
  • 0.015 kg de noix
  • 0.080 kg de cazette
  • ½ botte de thym
  • 1 carotte
  • 2 oignons des Cévennes
  • 12 barquettes de Ghoa Cress
  • 5 échalotes
  • 0.2 kg de cèpes frais
  • 1 L de jus de carotte
  • 6 gousses d'ail pelées
  • 0.1 kg de poudre de carotte

Economat

  • 0.1 kg de vin blanc
  • 0.1 kg d'huile d'olive
  • 0.020 kg de poivre de Timut
  • 0.2 kg de sucre
  • 0.250 kg de pâte de datte
  • 0.3 kg de farine
  • 0.3 kg de poudre d'amande
  • 0.050 kg de cognac
  • 0.003 kg de Xantane

Instructions
 

Foie gras

  • Sortir le foie gras 30 minutes avant. Détailler le magret fumé en tranches puis contiser le lobe de foie gras.
  • Assaisonner de sel, de poivre et de 5 épices. Les disposer sur la pâte de datte, étaler puis les enrober de crépine.
  • Cuire au four à 70°C pendant 45 minutes. À la sortie du four réserver à 55°C, les glacer au jus de viande et ajouter la poudre de magret séché et les zestes d’orange.

Jus de canard

  • Faire colorer les parures de bœuf, les ailerons de canard, la chair de canard, ajouter la garniture aromatique.
  • Déglacer avec le vin blanc, le porto et le cognac.
  • Mouiller avec le bouillon de volaille et le fond brun. Laisser cuire lentement pendant 1h. Passer au chinois étamine et réduire jusqu’à glace.
  • Infuser le poivre de Timut puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Garniture carotte fane

  • Préparer les carottes fanes, les détailler et les cuire dans un jus de carottes et d’oranges. Avec les parures de carottes réaliser une purée carotte et cumin.
  • Réaliser avec les fanes de carottes un pesto puis une petite salade de fanes de carottes, estragon et cerfeuil.
  • Faire un gel d’orange et de citron avec le Xantane puis réserver. Façonner des petits cornets avec de la feuille de brick et badigeonner d'huile d’olive.
  • Faire le montage de la carotte fane, saupoudrer la carotte avec de la poudre de carotte séchée. Farcir le cône avec la purée de carotte, le gel, le pesto et la salade d’herbes. Glacer les carottes et déposer le cône sur la carotte.

Garniture pommes de terre aux cèpes

  • Détailler les pommes de terre et les façonner en dôme. Assaisonner. Cuire au four pendant 1 heure à 170°C.
  • Détailler les cèpes puis les faire rissoler au beurre avec des échalotes ciselées et du thym pour réaliser une farce.
  • Mettre un oignon des Cévennes au four pendant 1h30 à 170°C et le mixer pour réaliser une purée.
  • Réaliser des rondelles de pain Viking, badigeonner d’huile d’olive puis les mettre au four. Farcir les pommes de terre de cèpes, ajouter au-dessus la purée d’oignon et la pluche.

Crumble de thym

  • Mélanger tous les ingrédients, les étaler sur une plaque de papier sulfurisé et les cuire au four 10 minutes à 170°C.
  • À la sortie du four, émietter pour obtenir un crumble.

Finition et dressage

  • Disposer les garnitures sur le plat. Mettre les lobes de foie gras sur un lit de crumble dans un poêlon.
  • Disposer le poêlon sur le plat. Ajouter la décoration. Servir le jus en saucière à part.

Astuces du chef

Pour le dressage : détailler les lobes de foie gras en 10 portions. Les disposer dans une assiette avec le crumble de thym. Disposer la garniture de dôme de pommes de terre et de carotte fane. Ajouter la sauce et la fleur de sel.
Keyword agrumes, carottes, Cèpes, concours, Foie gras, magret fumé, pomme de terre, Trophée Masse
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