Autour de la chupa-chups

Delbecq Diego
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Foie gras à la noisette, éclats d'amandes et pistaches

  • 0,100 kg Foie gras de canard
  • 0,050 kg Crème fraîche
  • vinaigre de noix
  • huile de noisette
  • 0,050 kg amandes
  • 0,050 kg pistaches
  • 7 pc noisettes
  • 0,250 kg Porto rouge
  • 2 feuilles gélatines

Comme un truffe, sucette risotto de foie gras

  • 0,100 kg foie gras de canard
  • 3 pc oeufs
  • 0,100 kg riz Arborio
  • encre de sèche
  • 0,100 kg chapelure pour la pelure
  • 0.300 kg huile d'arachide

Foie gras, grenadine, doré à l'or fin

  • 0,100 kg foie gras
  • 0,250 kg consommé de volaille
  • 0,050 kg crème liqide
  • 0,100 kg grenadine
  • 0,015 kg feuille d'or
  • 0,010 kg gelée végétale
  • 4 feuilles gélatine
  • vinaigre blanc
  • Porto blanc
  • 0,100 kg pop-corn

Meringue légère au foie gras et granny smith

  • 0,100 kg foie gras
  • 1 pc pomme granny smith
  • 0,040 kg malto
  • 0,015 kg oeuf en poudre
  • 0,015 kg sucre en poudre
  • 0,125 kg eau

Foie gras, rhubarbe enveloppé de son crumble

  • 0,200 kg foie gras
  • 0,030 kg beurre
  • 0,030 kg farine
  • 0,030 kg sucre
  • 0,030 kg poudre d'amande
  • 2 ballons rhubarbe
  • 1/2 gousse vanille

Instructions
 

  • Cinq petites recettes de chupa-chups à réaliser, pour jouer avec les textures et les goûts

Foie gras à la noisette, éclats d'amandes et pistaches

  • Pour confectionner la crème de foie gras, marquer en cuisson au four le foie gras sept minutes à 120°
  • Faire fondre la gélatine dans la crème fraîche, la mixer avec le foie gras cuit, puis passer et assaisonner avec huile de noisette, vinaigre de noix, sel et poivre.
  • Mouler l'appareil dans des moules à bille en incorporant une noisette au milieu.
  • Réduire le Porto rouge de 3/4, puis. tremper les billes de foie gras dans le Porto réduit.
  • Les rouler dans les pistaches et amandes concassées.

Comme un truffe, sucette risotto de foie gras

  • Confectionner un risotto. Quand il est cuit, lier avec 1 jaune d'œuf. Ensuite y ajouter le foie gras en brunoise.
  • Laisser prendre en cellule.
  • Confectionner des boules avec l'appareil risotto, foie gras.
  • Une fois les boules confectionnées, vous pouvez les panner avec la pelure, puis les frirent dans l'huile d'arachide.

Foie gras, grenadine, doré à l'or fin

  • Confectionner la crème de foie gras, marquer en cuisson au four le foie gras sept minutes à 120°.
  • Faire fondre deux feuilles de gélatine dans la crème liquide, puis verser la crème dans le foie gras cuit.
  • Mixer, passer, assaisonner avec du sel, poivre et porto blanc. Ensuite les mouler en demi-sphères et les laisser prendre en cellule.
  • Assaisonner la grenadine avec du vinaigre et délayer avec 25g d'eau. Coller la grenadine avec une feuille de gélatine au 100g. Vous pouvez ensuite les mouler en demi-sphères.
  • Confectionner l'appareil à or. Pour cela ajouter la gelée végétale dans le consommé de volaille, porter à ébullition, ajouter l'or, puis laisser prendre en cellule.
  • Tremper les demi-sphère de foie gras dans l'appareil à or, et assembler les foies gras dorés avec les sphères de grenadine.
  • Pour finir cette sucette, déposer sur du pop-corn mixé..

Meringue légère au foie gras et granny smith

  • Confectionner les meringues légères en montant les œufs en poudre avec l'eau. Puis ajouter le sucre glace, incorporer la malto à la marysse.
  • Mouler en demi-sphère et les sécher à 90° au four pendant 1 heure.
  • Cuire le foie gras à 130° pendant 5 minutes. Le mixer, le passer puis monter le foie gras en le fouettant sur la glace.
  • Ajouter une une brunoise de pomme dans l'appareil foie gras. Garnir chaque meringue avec l'appareil foie gras pomme.

Foie gras, rhubarbe enveloppé de son crumble

  • Poêler le foie gras et l'assaisonner de sel, de poivre, puis détailler des cubes.
  • Confectionner un écrasé de rhubarbe en y ajoutant de la vanille.
  • Mélanger la purée de rhubarbe avec les cubes de foie gras puis. mouler en demi-sphère.
  • Confectionner un crumble, puis marquer la cuisson au four à 150° pendant 20 minutes.
  • Mixer le crumble pour en obtenir une poudre. Rassembler les demi-sphères de foie gras rhubarbe et les enrober de poudre de crumble.
  • Habiller la jointure des demi-sphères avec un ruban de rhubarbe pochée.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE 
Chacune des réalisations il est possible d'ajouter des piques pour donner l'illusion de sucette. Pour terminer, il vous suffira simplement poser délicatement les sucettes dans une assiette.  
Keyword acidité, chupa-cups, Delbecq Diego, Foie gars, fruits, sucré
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Composer des assiettes découvertes autour du foie gras

Les produits de la maison Masse sont parfaitement adaptés aux assiettes à partager, aux mises en bouche, aux buffets découvertes. Elle a développé au fil du temps une gamme de foie gras mi-cuit, une palette de propositions aux goûts et saveurs variés, en conserve ou lingots de foie gras surgelés.

L'histoire de la création

Une démarche faite pour le plaisir des papilles, des créations uniques en petites séries. 

Les lingots de foie gras de canard au rythme des saisons.

Les gourmandises de foie gras mi-cuit surgelées 

Les gourmandises de foie gras mi-cuit entier sous format de lingot d'environ 500 g surgelés. La saveur est visible à l'intérieur du foie gras pour des tranches homogènes et au visuel appétissant et surprenant.

Pratiques, ludiques, les lingots de foie gras de la Maison Masse ont fait leurs preuves depuis de nombreuses années. La gamme est constituée de goûts classiques, au catalogue depuis longtemps, tels que "figues", "mangues" ou "nature" et de goût plus originaux, établis au gré des demandes spécifiques de certains clients et devenus incontournables tels que "banane poivre de Séchuan", "orange menthe poivrée". Cette gamme sera dorénavant enrichie régulièrement de "Séries Limitées" liées aux saisons.

Spécificités du Lingot de foie gras :

Une gamme de plusieurs saveurs, une présentation idéale pour des petits formats de dégustation. Des mini-terrines de foie gras de canard. Il s'agit de mini-terrines de foie gras de canard mi-cuit. Elles sont présentées en lingots d'environ 500 g, de forme type "mini pâté en croûte" pour de petites sections. Les produits sont sous-vide et surgelés. Ces lingots sont déclinés en gourmandises aux goûts et saveurs de saison. Seul le foie gras nature a le droit à l'appellation lingot de foie gras de canard. Dès qu'un goût spécifique est rajouté au produit, son appellation légale devient "Spécialités au foie gras de canard".

Trouvez également les gourmandises de bloc de foie gras

Gourmandises un foie gras MASSE : la version bloc de foie gras (morceaux) pour des coûts maîtrisés sans perdre le plaisir de la dégustation, de l'échange et de la découverte de saveurs.

Description produit :

  • Un bloc de foie gras au coût inférieur au foie gras, et sans entame pour un coût portion facilement calculable.
  • Une gelée de fruit sur le dessus du lingot pour un visuel attractif, un effet fait maison et un subtil mélange de textures au palais.

Les blocs de foie gras au Coteau du Layon pasteurisé, d'origine France, sous format de barquette de 120 g operculée, avec une gélatine gelée de fruit : mangue, figue ou fraise.

A SAVOIR : Vous pouvez également trouver le foie gras mi-cuit avec une gélatine à la poire de William, une création Golden eight en co-branding avec la distillerie Massenez. D'autres créations sont prévues avec Massenez.

Les mini bocaux

Vous trouverez également des mini bocaux de conserve en 50 g à déguster à la cuillère ou à tartiner.

Nous disposons de plusieurs goûts : figue, nature, pomme poêlée

Le Croq'Masse, le snacking au foie gras

La maison Masse propose une alternative gourmande au sandwich chaud : trois recettes de snacking au foie gras, légumes et épices. Lovée dans un pain de mie doré et scellé sur les 4 côtés, chaque recette est une explosion de saveurs. La maison Masse va lancer également trois nouvelles recettes gourmandes et équilibrées.

Tout savoir : sur la gamme de Croq'Masse

Croqs au Foie gras et facilité d'utilisation 

Cette technique de Croq scellé permet de savourer un repas complet et équilibré en toute facilité, en tous lieux et toutes circonstances. Ils sont prêts à déguster, à la main ou en assiette et ne nécessitent qu'une cuisson rapide. Le Croq peut être tranché en 4 portions triangles, les ingrédients sont répartis de façon homogène afin que chaque quart dispose des 4 saveurs.

Conseils d'utilisation

Croqs au Foie gras et équilibre nutritionnel 

L'alliance de l'exigence et de la créativité de la Haute gastronomie et de la qualité des Foies gras Masse, le tout sous la vigilance d'un grand Chef garant de la cuisine saine et équilibrée, rendent ce produit exceptionnel et unique sur le marché.

Le Foie gras et les légumes forment un équilibre nutritionnel idéal : 30% de Foie gras et 70% de légumes. Chaque ingrédient a été choisi avec soin. Pour exemple, le sel utilisé doit obligatoirement être un sel de mer et être iodé.

Conditionnement :

Produit surgelé présenté en barquette de 4 Croqs :

  • Dimensions du Croq : 11/12 cm environ et 2 cm d'épaisseur.
  • Poids du Croq : 120 g chacun sauf le Croq gingembre : 110 g.

Croqs au Foie gras et saveurs méditerranéennes 

Recettes élaborées par le chef Alain Alexanian, défenseur d'une cuisine saine et durable.

Les nouveaux Croqs de la Maison Masse

Articles bientôt disponibles

Kits maxi et mini burgers au foie gras

Après le kit pour mini-burgers au foie gras de canard, la maison Masse a lancé le kit pour maxi-buns. Ces kits permettent à chaque utilisateur de mettre en scène lui-même le produit. Le chef peut apporter la mention "fait maison" sur sa carte tout en ayant des ingrédients prêts à l'emploi. Les maxi et mini burgers facilitent la gestion : absence de gaspillage, calcul du food cost aisé.

Le conditionnement de chacun des ingrédients de ce kit a été conçu pour qu’ils soient compatibles et que les chefs, en commandant des conditionnements complets, puissent réaliser exactement le nombre de burgers prévus sans qu’il lui reste l’un des ingrédients.

Kit pour burgers au foie gras

Chacun des ingrédients a fait l'objet d'une recherche afin d'obtenir la praticité souhaitée et de révéler toutes les saveurs. Ce kit a été conçu pour faciliter la gestion et le travail du chef et lui laisser la possibilité de personnaliser ses recettes. Vous pouvez composer vos burgers avec ces trois produits : 

Cette recette spécifique MASSE allie un goût subtil et gourmand à la fois. Les ingrédients peuvent être utilisés séparément pour laisser libre court à votre imagination.

Le conditionnement de chacun des ingrédients a été réalisé avec cohérence afin de faciliter la gestion des stocks et le calcul du prix de revient.

Les escalopes de foie gras de canard :

Produit surgelé.
Chacune des escalopes est taillée à l'emporte pièce afin d'obtenir une forme régulière.
Elles sont calibrées afin que leur taille et épaisseur soient adaptées aux buns.
Poids variable : +/- 50 g pièces pour les maxi-burgers et +/- 15g pièces pour les mini.
Conditionnement : sac refermable de 20 maxi-escalopes ou 45 mini-escalopes .

Les steaks hachés de canard :

Produit surgelé
Taille identique aux escalopes de foie gras de canard.
Ils sont conçus pour un assemblage rapide et une dégustation aisée.
Poids variable : +/- 100g pièces pour les maxi-burgers et +/- 15g pièces pour les mini.
Conditionnement : sac refermable de 10 maxi-steaks ou 45 mini-steaks.

Les pain à burger

Produit surgelé
Cette recette développée pour la maison Masse utilise un procédé de panification spécifique.
Conditionnement : barquette de 5 maxi-pains à burger aux graines de sésame et 15 mini-pains à burger aux graines de sésame.

Trouvé également à la maison Masse

Solutions avant tout futées et intelligentes pour baisser les prix sans sacrifier ni la qualité ni le goût.
Nous pouvons ainsi vous proposer, pour chaque utilisation, une solution. Que ce soit pour vos salades gourmandes, pour le foie gras chaud ou pour la traditionnelle terrine, vous trouverez une alternative dans notre gamme.

Le wok de foie gras de canard

Pièces de 10 à 15g, suffisamment épaisses (épaisseur d'une escalope traditionnelle) pour résister à des températures élevées sans risque d'un taux de fonte trop important. Ce sont des morceaux issus du tranchage des escalopes tout simplement retaillés afin de conserver un aspect traditionnel (fait main) et éviter tout surcoût dû à une mise en forme particulière : cubes...

Produit surgelé présenté en sac zippé refermable d'1 kg environ. Utilisation sans décongélation au préalable.

L'escalope de foie gras de canard

Pour votre foie gras chaud à la tranche, en entrée, en animation buffet ou même en plat principal, des petites escalopes de foie gras de canard tranchées, calibrées et surgelées de 30g (+ou- 5g).
Issues du petit lobe. Tranchage traditionnel, forme et épaisseur aussi authentiques que celles de l'escalope 50g.

Produit surgelé - présenté en sac zippé d'environ 1 kg - 30 pièces environ par sac.

A SAVOIR : Utilisation sans décongélation au préalable - Cuisson à la poêle ou la plancha - Finition au four.

Conseils de chefs pour vos foies gras mi-cuit

Le foie gras mi-cuit, produit phare de la gastronomie française. Si vous optez pour le foie gras mi-cuit, c’est notamment en raison de sa fraîcheur. Ce qui séduit également, c’est sa capacité à s’intégrer parfaitement dans de nombreuses recettes. Certains se délecteront d’un foie gras simplement posé sur un toast, d’autres opteront pour un foie gras mi-cuit cuisiné.

Description :

Un foie gras mi-cuit est un foie gras cuit à basse température. Il tire de cette cuisson ses principales caractéristiques, à savoir : une couleur plus rosée, un goût plus prononcé et une texture plus fondante. Vous trouverez du foie gras mi-cuit en bocal, conserve, torchon ou terrine.

La différence majeure entre le foie gras mi-cuit et le foie gras cuit, en bloc, entier ou encore au torchon, réside dans la température de cuisson. Tandis qu’un foie gras classique subira une température de cuisson située entre 90 et 110° au bain-marie, le mi-cuit, quant à lui, est soumis à une température entre 70 et 85°.

Comment choisir votre foie gras mi-cuit ?

Nous avons une grande déclinaison dans notre gamme de foie gras vous trouverez :

Le foie gras de canard avec L’IGP, Indication Géographique Protégée, garantit que les canards ont été élevés, engraissés, abattus et transformés dans la zone géographique concernée : le Périgord. Cette garantie est contrôlée par des organismes certificateurs ; elle consacre un territoire, une production traditionnelle et jouit d’une ancienneté et d’un savoir-faire reconnu. C’est aussi une marque collective de certification identifiable par son logo. Par ailleurs vous pourrez découvrir également nos foies gras de canard déclinés de gélatine à la poire de William, mangue, figue.

Le foie gras d’oie qui lui est plus sensible que le canard, l’oie vit en, son alimentation est donc plus contraignante avec plus de repas. En terrine, le foie gras d’oie fond moins lors de la cuisson et surtout, son goût est plus fin en bouche.

Quelle quantité de foie gras par personne ?

Combien faut-il compter de foie gras par personne pour un apéritif, une entrée ou un plat principal ? Selon l’utilisation du foie gras mi-cuit nous vous conseillons de prévoir :

Avec quoi accompagner votre foie gras ?

Que servir avec du foie gras ? Avec quoi accompagner du foie gras ? Pas facile de trouver une idée d’accompagnement pour aller avec foie gras mi-cuit ! Alors quoi manger avec ? Bien souvent, le foie gras à lui seul se suffit, avec une bonne tranche de pain de campagne et une belle présentation.

Pour cela ouvrir votre terrine une demi-heure avant de la trancher et la laisser au frais. Enfin faites tremper la lame dans de l’eau chaude et essuyer entre chaque tranche pour que cela soit plus simple à la découpe.

Vous pouvez le servir accompagné d’un confit comme :

Foie gras , betterave et feuille de shiso

Recette Foie gras, beetroots, shizo & fresh figs de Jean-Rémi Joly

Maison Joly

Ingrédients

  • Foie gras
  • Betteraves
  • Figues
  • Feuille de chiso pourpre
  • Sel Baies et/ou poivres

Instructions

Poiler le foie gras, quand la cuisson est terminée enrouler le foie gras dans des feuilles de chiso pourpre, puis le rouler dans un film plastique et le laisser refroidir.

Détailler des petites betteraves, vous pouvez les laisser cru ou bien les faires revenir avec le gras du foie gras.

Détailler également les figues fraiches.

Une fois le foie gras refroidit découpé des tronçons de celui-ci pris dans les feuilles de chiso et l'assaisonner.

Dresser une assiette en mettant le foie gras, les figues et les betteraves détaillé de manière.

Lien de la recette

Foie gras contisé au magret de canard fumé poché entier

Foie gras contisé au magret de canard fumé poché entier, livèche, chou vert dans l’esprit d’une choucroute et pomme de terre fondante comme un baekaoffa. Jus de butternut au vinaigre d’estragon.

Julien Schaffhauser
foie gras contise au magret de canard fume poche entier liveche julien schaffhauser
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

  • 2 pc foie gras de canard
  • 1 pc magret de canard
  • 0.050 kg lard fumé
  • 1 pc pied de porc coupé en deux
  • 0.050 kg beurre (tuile) tuile
  • 0.170 kg beurre pomme de terre
  • 0.450 kg choucroute crue
  • 1 pc oignon baekaoffa
  • 1 pc oignon pochage
  • 1 pc oignon sauce
  • 0.500 l extraction butternut sauce
  • 1 botte cerfeuil
  • 1 botte ciboulette
  • 10 pc livèche feuille
  • 10 pc pomme de terre
  • 0.150 kg chanterelle
  • 0.100 kg pain de mie
  • 0.200 kg miel de fleurs pochage
  • 0.200 kg maggi pochage
  • 1 l edelzwicker pochage
  • 1 l melfort pochage
  • 0.500 l edelzwicker baekaoffa
  • 0.600 l edelzwicker choucroute
  • 0.500 l eau choucroute
  • 4 pc feuille de laurier choucroute
  • 0.003 pc genièvre choucroute
  • 0.003 pc grain de poivre
  • 8 pc clou de girofle
  • 0.010 kg gros sel
  • 4 pc Clou de girofle baekaoffa
  • 2 pc feuille de laurier baekaoffa
  • 15 pc safran en pistil + finition
  • 7 pc grain de poivre
  • 0.007 kg sel baekaoffa
  • 0.020 kg sel pochage
  • 0.004 kg sel crumble
  • 0.002 kg sel tuile
  • 0.007 kg sel pomme de terre
  • 0.072 kg farine crumbel
  • 0.100 kg crème de riz tuiles
  • 0.125 kg poudre de lait tuiles
  • 0.150 l eau tuiles
  • 0.100 l vinaigre estragon

Instructions
 

FOIE GRAS

  • Trancher des bandes de magret de canard, puis tailler des petits rectangles et réserver.
  • Assaisonner les deux lobes de foie gras puis à l’aide d’un scalpel et des rectangles de magret, contiser les deux lobes.
  • A l’aide de film, serrer les deux lobes de foie gras et réserver.
  • Tailler des gratons dans la peau avec les chutes du magret et les cuire au four. Tailler des croutons dans le pain de mie et les cuire également au four.
  • Ciseler la livèche et réserver

BOUILLON POCHAGE

  • Emincer un oignon et le suer à l’huile, déglacer avec le vin blanc, flamber, ajouter le miel, le sel et le Melfort.
  • Faire bouillir et pocher les deux lobes de foie gras avec un couvercle. Une fois cuit, laisser reposer une dizaine de minutes, retirer le film et lustrer avec le jus de pochage.
  • Finir avec des échalotes réduites, gratons, croutons et livèche ciselée.

POMME DE TERRE

  • Cuire le pied de porc pendant 1h30 dans le vin avec le sel, un oignon, une carotte, le safran et la garniture aromatique. Après cuisson, filtrer le jus, épiéter le pied de porc et le tailler en brunoise ainsi que la carotte et l’oignon, réserver ensemble.
  • A l’aide d’un emporte pièce en forme de calisson tailler 10 pièces dans les pommes de terre. Fondre le beurre, ajouter le sel, le safran et les pommes de terre, déglacer avec un peu de bouillon et cuire à couvert dans un four à 160° pendant une vingtaine de minutes.
  • A la casserole, chauffer le mélange pied de porc avec un peu de bouillon et ciboulette ciselée, puis creuser les pommes de terre et farcir avec ce mélange.
  • Mélanger tous les ingrédients de la tuile et l’étaler sur un Silpat en forme de feuille, cuire dans une gouttière au four à 160°C pendant 6 minutes.
  • Pendant ce temps, réaliser une salade de cerfeuil et bâtons de ciboulette

CHOU

  • Cuire la choucroute dans l’eau, le vin, le sel et la garniture aromatique.
  • Réaliser une pate sablée, l’étaler finement sur un Silpat et la précuire au four pendant 4 minutes, à l’aide d’un emporte pièce en forme d’oeuf, tailler la pate sablée. Finir la cuisson à 160°.
  • Réaliser les mêmes cuissons avec le chou vert que pour l’entrée.
  • A l’aide de moules en forme d’oeuf, chemiser de feuilles vertes, ajouter le chou crémé puis à nouveau une feuille verte. Finir avec la choucroute et presser le tout avec le sablé.

CRUMBLE DE FOIE GRAS

  • Tamiser 110gr de foie gras et récupérer 102gr, mélanger avec la farine prévue, rectifier l’assaisonnement et cuire au four à 160° pendant une dizaine de minutes.
  • Une fois refroidi, émietter légèrement.

SAUCE

  • Ciselé un oignon et le faire suer à l’huile, récupérer les carcasses de canard du bouillon et les ajouter.
  • Continuer de colorer puis déglacer au vin blanc et mouiller avec autant d’eau que d’extraction de butternut.
  • Cuire 1h, filtrer, réduire, lier avec les chutes de foie gras, ajouter un trait de vinaigre d’estragon et rectifier l’assaisonnement.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE
Disposer sur le haut du plateau les deux lobes de foie gras. Tout autour, ajouter les pommes de terre avec la tuile et la salade pour finir la pièce. Au centre du plateau, disposer les 5 choux préalablement parsemés de crumble. Au dernier moment, poêler les chanterelles et disposer dans un bol à côté, mettre la sauce en saucière.
Finale Trophée Masse Sirha 2021
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Escalope de foie gras pochée

Escalope de foie gras pochée, bouillon citronnelle, betterave et raifort râpé

ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

Boucherie

  • 2 pc Lobe de foie gras
  • 0.3 kg Aileron de canard
  • 0.3 kg Aileron de volaille
  • 2 l Jus de volaille Chef
  • 1 l Jus de bouillon de volaille Chef
  • 0.2 kg Parure de boeuf

Crèmerie

  • 0.1 kg Beurre Bordier
  • 0.1 kg Beurre clarifié
  • 0.05 kg Vieux gruyère
  • 0.1 kg Crème 45%
  • 2 pc oeufs
  • 0.08 kg Fromage philadelphia

Boulangerie

  • 0.5 kg pain de mie entier
  • 0.3 kg pain viking

Légumerie

  • 6 pc Betterave rouge crue
  • 6 pc Betterave blanche
  • 0.1 kg Céleri branche
  • 0.1 kg Raifort frais
  • 0.5 kg Jus de betterave
  • 2 barquettes vene cress
  • 1 pc citron vert
  • 3 bâtons citronnelle
  • 2 pc carottes
  • 2 pc oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 barquette graine de betterave germé
  • 2 pc pomme golden
  • 3 pc framboise

Economat

  • 0.075 kg farine
  • 1 bouteille huile d'olive
  • 0.02 kg mélasse de grenade
  • 0.01 l cognac
  • 0.005 kg 5 épices
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre
  • 1 bouteille vinaigre balsamique

Instructions
 

Foie gras

  • Détailler les escalopes de foie gras, les faire mariner aux cinq épices, saler et poivrer. Réserver

Bouillon

  • Faire colorer les ailerons, les pilons de canard, les parures de boeuf, puis les mettre dans une cocotte. Mouiller à hauteur, ajouter la garniture aromatique.
  • Laisser cuire 2 h et passer au chinois étamine. Laisser réduire de moitié, ajouter la citronnelle puis laisser infuser. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver

Gnocchis de betterave

  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène. Pocher les gnocchis à l’eau frémissante salée.
  • Pour stopper la cuisson et les plonger dans l’eau glacée. Égouttez et réserver. Les glacer au jus de betterave et réserver.

Purée de betterave

  • Mixer les ingrédients pour obtenir une purée fine et lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver

Crème de raifort

  • Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver

Mitonnée de betteraves

  • Détailler les betteraves puis les cuire dans le jus de betterave. Une fois cuit, les glacer au jus de betterave. Détailler les pommes Golden et réserver

Melba de pain de mie

  • Détailler le pain de mie en anneaux. Les cuire au four entre deux plaques et papier sulfurisé et au beurre clarifié.

Chips de pain aux céréales

  • Détailler le pain aux céréales puis le cuire au four pour le faire sécher.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE :
Faire pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon. Dans une assiette creuse, réaliser un disque de betterave rouge et blanche et disposer le foie gras poché et parsemer de pain viking. A côté, ajouter la mitonnée de betteraves et les gnocchis puis le melba. Ajouter les points de crémeux de raifort et de purée de betterave. Ajouter la fleur de sel sur l’escalope de foie gras. Pour finir, ajouter les pluches de vene cress et le râpé de raifort frais. Servir le bouillon à part en saucière.
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Lobe de foie gras contisé au magret fumé

Lobe de foie gras contisé au magret fumé, jus au poivre de timut et agrumes, carottes fane-cumin, pomme de terre aux cèpes

ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 10

Ingrédients
  

Boucherie

  • 0.300 kg aileron de canard
  • 0.300 kg aileron de volaille
  • 0.200 kg parure de boeuf
  • 2 pc foie gras
  • 2 pc magret fumé
  • 0.300 kg crépine
  • 1 l jus de volaille
  • 1 l jus de bouillon de volaille

Crèmerie

  • 0.200 kg beurre demi-sel
  • 0.200 kg beurre Bordier
  • 4 pc œuf
  • 6 pc feuille de brick
  • 0.100 kg blanc oeuf

Légumerie

  • 20 pc carotte fane
  • 2 pc orange
  • 0.060 kg jus de citron
  • 0.020 kg estragon
  • 1 l jus d'orange
  • 4 pc grosse pomme de terre
  • 2 pc cœur de céleri
  • 0.030 kg cerfeuil
  • 0.015 kg noix
  • 0.080 kg cazette
  • 1/2 botte thym
  • 1 pc carotte
  • 2 pc oignon des cévennes
  • 12 barquettes ghoa cress
  • 5 pc échalotte
  • 0.200 kg cèpes frais
  • 1 l jus de carotte
  • 6 pc ail pelé
  • 0.100 kg poudre de carotte

Economat

  • 0.100 kg vin blanc
  • 0.100 kg huile d'olive
  • 0.020 kg poivre de Timut
  • 0.200 kg sucre
  • 0.250 kg pâte de datte
  • 0.300 kg farine
  • 0.300 kg poudre d'amande
  • 0.050 kg cognac
  • 0.003 kg Xantane

Instructions
 

Foie gras

  • Sortir le foie gras 30 minutes avant. Détailler le magret fumé en tranches puis contiser le lobe de foie gras.
  • Assaisonner de sel, poivre et 5 épices. Les disposer sur la pâte de datte, étaler puis les enrober de crépines.
  • Cuire au four à 70° degrés pendant 45 minutes. A la sortie du four réserver à 55 °degrés, les glacer au jus de viande et ajouter la poudre de magret séché et les zestes d’orange.

Jus de canard

  • Faire colorer les parures de boeuf, les ailerons de canard, la chair de canard, ajouter la garniture aromatique.
  • Déglacer avec le vin blanc, le porto et le cognac.
  • Mouiller avec le bouillon de volaille et le fond brun. Laisser cuire lentement pendant 1 h. passer au chinois étamine et réduire jusqu’à glace.
  • Infuser le poivre de Timut puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Garniture carotte fane

  • Préparer les carottes fanes, les détailler et les cuire dans un jus de carottes et d’orange. Avec les parures de carottes réaliser une purée carotte – cumin.
  • Réaliser avec les fanes de carottes un pesto puis une petite salade de fanes de carottes, estragon et cerfeuil.
  • Faire un gel d’orange et citron à le xantane puis reverser. Façonner des petits cornets avec de la feuille de brick et badigeonner d’huile d’olive.
  • Faire le montage de la carotte fane, saupoudrer le carotte avec de la poudre de carotte séchée. Farcir le cône avec la purée de carotte, le gel et le pesto et la salade d’herbes. Glacer les carottes et déposer le cône sur la carotte.

Garniture pomme de terre aux cèpes

  • Détailler les pommes de terre et les façonner en dôme. Assaisonner. Cuire au four pendant 1 heure à 170° degrés.
  • Détailler les cèpes puis les faire rissoler au beurre avec des échalotes ciselées et du thym pour réaliser une farce.
  • Mettre un oignon des Cévennes au four pendant 1h30 à 170° degrés et le mixer pour réaliser une purée.
  • Réaliser des rondelles de pain Viking badigeonner d’huile d’olive puis les mettre au four. Farcir les pommes de terre de cèpes, ajouter au-dessus la purée d’oignon et la pluche.

Crumble de thym

  • Mélanger tous les ingrédients, les étaler sur une plaque de papier sulfurisé et les cuire au four 10 minutes à 170° degrés. A la sortie du four, émietter pour obtenir un crumble.

Finition et dressage

  • Disposer les garnitures sur le plat. Mettre les lobes de foie gras sur un lit de crumble dans un poêlon.
  • Disposer le poêlon sur le plat ajouter la décoration. Servir le jus en saucière à part.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE
Détailler les lobes de foie gras en 10 portions. Les disposer dans une assiette avec le crumble de thym. Disposer la garniture de dôme de pomme de terre, la carotte fane. Ajouter la sauce et la fleur de sel.
Keyword agrumes, carottes, Cèpes, concours, Foie gras, magret fumé, pomme de terre, Trophée Masse
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Foie gras poché en feuille de nori

Foie gras poché en feuille de nori, huitre, oignon rouge, gâteau de chou, quetsche d'Alsace au vinaigre, poireau brûlé. Crackers aux sarrasin et chanvre, bouillon de canard et jus d'huitre

Julien Schaffhausser
Difficulté Professionnels
foie gras poche en feuille de nori huitre gateau de chou quetsche alsace crackers aux sarrasin et chanvre julien schaffhauser
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

  • 2 pc foie gras canard
  • 1 pc cuisse canard
  • 1 pc carcasse canard
  • 8 pc huitre fine claire
  • 0.150 l lait mousse
  • 0.225 kg beurre sablé
  • 4 pc œufs sablé +dorure
  • 1 l crème chou
  • 10 pc échalote
  • 2 pc chou
  • 1 pc carotte
  • 1 pc oignon chou
  • 1 pc garniture aromatique bouillon
  • 30 pc bourrache bouillon
  • 8 pc oignon rouge
  • 4 pc mini poireau
  • 12 pc quetsche
  • 1 pc ciboulette
  • 40 pc chanterelle
  • 0.300 kg farine sablé
  • 0.020 kg graine de sarrasin
  • 0.030 kg graine de chanvre
  • 0.030 kg grains de millet
  • 0.150 l edelzwicker échalote
  • 0.360 l melfort échalote
  • 3 pc nori feuille
  • 0.035 kg soja bouillon
  • 0.100 l huile ciboulette
  • 0.250 l edelzwicker bouillon
  • 0.002 kg gomme xanthane
  • 0.050 kg miel de fleurs pickles
  • 0.120 l vinaigre blanc pickles
  • 0.200 l eau pickles
  • 0.006 kg sel pickles
  • 0.003 kg sel sablé

Instructions
 

BOUILLON DE CANARD

  • Désosser la cuisse de canard et la couper en petit morceaux, casser la carcasse de canard et réserver avec la cuisse.
  • Dans une casserole suffisamment grande, colorer les os et la cuisse à l’huile. Ajouter 1 oignon émincé, ½ tête d’ail et 3 branches de thym, continuer la coloration. Dégraisser et déglacer au vin blanc et soja. Mouiller à hauteur, saler et cuire environ deux heures.
  • Filtrer le bouillon, le réduire et rectifier l’assaisonnement. Avant de le servir, ajouter l’eau des huitres et perler à l’huile de ciboulette.

FOIE GRAS

  • Séparer les deux grands lobes des foies, dénerver et saler les deux grands lobes plus un petit.
  • Au film, rouler séparément les 3 lobes et les mettre 15 minutes en cellule. Retirer le film et rouler dans les feuilles de nori, réserver.
  • A l’aide d’un couteau chaud, trancher 10 escalopes de 70gr chacune. Pocher dans le bouillon les 10 escalopes.

OIGNON ROUGE ET POIREAU

  • Tailler en biseau 10 morceaux de poireau et les cuire dans un fond d’eau, beurre, ail, thym et sel avec un couvercle.
  • Réaliser la même cuisson avec les oignons coupés en deux.
  • Brûler les poireaux au chalumeau, ouvrir les oignons et réserver.

QUETSCHE D’ALSACE AU VINAIGRE

  • Dénoyauter au couteau les quetsches et les tailler en quatre. Faire bouillir les ingrédients du pickles et verser sur les quetsches, filmer à contact et réserver.
  • Réduire

GÂTEAU DE CHOU

  • Réduire 1L de crème avec une tête d’ail à 160° pendant 45 minutes.
    Chemiser un cercle à foncé avec du film pour réaliser le montage. Chemiser le cercle de feuilles vertes en laissant déborder pour le retour, ajouter le chou crémé et refermer avec le débord de feuilles vertes.
  • Effeuiller et retirer les côtes du chou, blanchir les plus vertes dans une eau bien salée, refroidir et passer au rouleau à pâtisserie, réserver.
  • Emincer les feuilles du coeur, blanchir rapidement dans la même eau, pendant ce temps, suer un oignon ciselé et une carotte en brunoise.
  • Ajouter le chou émincé et compoter avec la crème réduite. Lorsque le chou à absorbé toute la crème, essorer au torchon.
  • Chemiser un cercle à foncé avec du film pour réaliser le montage. Chemiser le cercle de feuilles vertes en laissant déborder pour le retour, ajouter le chou crémé et refermer avec le débord de feuilles vertes.
  • Une fois froid, trancher le gâteau en 10 portions égales.

MOUSSE FOIE GRAS

  • Passer le lobe de foie gras restant au tamis, assaisonner et cuire au four à 160° pendant 6 minutes.
  • Mixer avec 1gr de gomme xanthane et le lait, rectifier l’assaisonnement et conserver en poche à douille.

SABLÉ

  • Réaliser une pâte sablée avec tous les ingrédients, étaler sur un Silpat à l’aide de barrette et cuire au four à 160° pendant 5 minutes.
  • Tailler 10 bandes dans le sablé. À l’aide d’un pinceau, dorer les sablés et saupoudrer du mélange de graines ainsi que de fleur de sel. Finir la cuisson à 160°.

ECHALOTE

  • Ciseler les échalotes et cuire dans le Melfort et le vin blanc. Une fois réduit à sec, conserver. Ajouter les huitres coupées en petits morceaux et de la ciboulette ciselée.
  • Ajouter 2 points de mousse foie gras, quelques chanterelles juste cuites à la poêle.

Astuces du chef

 POUR LE DRESSAGE 
Dresser harmonieusement les garnitures en demi-cercle sur la droite de l’assiette. Ajouter 2 points de mousse foie gras, quelques chanterelles juste cuites à la poêle. Finir le foie gras avec les échalotes et fleur de sel. Le disposer sur la gauche de l’assiette. Servir le bouillon très chaud.
Finale du Trophée Masse 15ème édition Sirha 2021
Keyword Canard, Foie gars, huitre, Julien Schauffhauser, Trophée Masse
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