Cinq petites recettes de chupa-chups à réaliser, pour jouer avec les textures et les goûts
Foie gras à la noisette, éclats d'amandes et pistaches
Pour confectionner la crème de foie gras, marquer en cuisson au four le foie gras sept minutes à 120°
Faire fondre la gélatine dans la crème fraîche, la mixer avec le foie gras cuit, puis passer et assaisonner avec huile de noisette, vinaigre de noix, sel et poivre.
Mouler l'appareil dans des moules à bille en incorporant une noisette au milieu.
Réduire le Porto rouge de 3/4, puis. tremper les billes de foie gras dans le Porto réduit.
Les rouler dans les pistaches et amandes concassées.
Comme un truffe, sucette risotto de foie gras
Confectionner un risotto. Quand il est cuit, lier avec 1 jaune d'œuf. Ensuite y ajouter le foie gras en brunoise.
Laisser prendre en cellule.
Confectionner des boules avec l'appareil risotto, foie gras.
Une fois les boules confectionnées, vous pouvez les panner avec la pelure, puis les frirent dans l'huile d'arachide.
Foie gras, grenadine, doré à l'or fin
Confectionner la crème de foie gras, marquer en cuisson au four le foie gras sept minutes à 120°.
Faire fondre deux feuilles de gélatine dans la crème liquide, puis verser la crème dans le foie gras cuit.
Mixer, passer, assaisonner avec du sel, poivre et porto blanc. Ensuite les mouler en demi-sphères et les laisser prendre en cellule.
Assaisonner la grenadine avec du vinaigre et délayer avec 25g d'eau. Coller la grenadine avec une feuille de gélatine au 100g. Vous pouvez ensuite les mouler en demi-sphères.
Confectionner l'appareil à or. Pour cela ajouter la gelée végétale dans le consommé de volaille, porter à ébullition, ajouter l'or, puis laisser prendre en cellule.
Tremper les demi-sphère de foie gras dans l'appareil à or, et assembler les foies gras dorés avec les sphères de grenadine.
Pour finir cette sucette, déposer sur du pop-corn mixé..
Meringue légère au foie gras et granny smith
Confectionner les meringues légères en montant les œufs en poudre avec l'eau. Puis ajouter le sucre glace, incorporer la malto à la marysse.
Mouler en demi-sphère et les sécher à 90° au four pendant 1 heure.
Cuire le foie gras à 130° pendant 5 minutes. Le mixer, le passer puis monter le foie gras en le fouettant sur la glace.
Ajouter une une brunoise de pomme dans l'appareil foie gras. Garnir chaque meringue avec l'appareil foie gras pomme.
Foie gras, rhubarbe enveloppé de son crumble
Poêler le foie gras et l'assaisonner de sel, de poivre, puis détailler des cubes.
Confectionner un écrasé de rhubarbe en y ajoutant de la vanille.
Mélanger la purée de rhubarbe avec les cubes de foie gras puis. mouler en demi-sphère.
Confectionner un crumble, puis marquer la cuisson au four à 150° pendant 20 minutes.
Mixer le crumble pour en obtenir une poudre. Rassembler les demi-sphères de foie gras rhubarbe et les enrober de poudre de crumble.
Habiller la jointure des demi-sphères avec un ruban de rhubarbe pochée.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGE Chacune des réalisations il est possible d'ajouter des piques pour donner l'illusion de sucette. Pour terminer, il vous suffira simplement poser délicatement les sucettes dans une assiette.
Composer des assiettes découvertes autour du foie gras
Les produits de la maison Masse sont parfaitement adaptés aux assiettes à partager, aux mises en bouche, aux buffets découvertes. Elle a développé au fil du temps une gamme de foie gras mi-cuit, une palette de propositions aux goûts et saveurs variés, en conserve ou lingots de foie gras surgelés.
L'histoire de la création
Une démarche faite pour le plaisir des papilles, des créations uniques en petites séries.
Pour les plaisir des papilles : A l'origine, nous avons voulu créer une gamme de terrines de foie gras traditionnelles aux goûts et saveurs qui suivent les saisons. Avec des tranches classiques, la dégustation nous a déçu : soit nous avions en bouche le goût du foie gras, soit le goût de l'ingrédient qui lui était associé. En passant sur des mini portions, le consommateur a alors en bouche le mélange subtil des deux goûts. Cette association d'un produit traditionnel du terroir et de fruits, légumes ou épices apporte non seulement un plaisir gustatif mais aussi un contraste de texture. En une seule bouchée, lors de la dégustation, l'on peut avoir à la fois le moelleux du foie gras juste mi-cuit et le caractère plus solide de l'ingrédient. L'objectif était atteint, nous pouvions alors donner libre court à notre imagination…
Place à la création : Il s'agit de petites séries qui peuvent varier en fonction des saisons mais aussi donner lieu à des créations originales pour répondre à des thèmes de cocktail. La gourmandise au foie gras "banane et poivre de Séchuan" a été créée pour une animation d'un célèbre restaurant thaïlandais qui souhaitait décliner une carte sur le thème : "La Thaïlande d'hier et d'aujourd'hui". Celle à " l'orange menthe poivrée" pour un cocktail britanique. D'autres goûts ont eu une vie plus éphémère tel que le foie gras aux algues pour une chaîne de restaurants de poissons. La recherche porte aussi sur l'esthétisme de chaque tranche. L'ingrédient doit être visible et chaque tranche doit faire penser à un tableau. Lorsque deux ingrédients sont incorporés au foie gras, ils doivent être visibles de la même manière sur chacune des mini-tranches. La gourmandise "orange menthe" ou la "tomate basilic" mettent en valeur les deux coloris et les deux formes. Vous pouvez ainsi rendre vos buffets encore plus attractifs en jouant sur les couleurs et les contrastes.
Les lingots de foie gras de canard au rythme des saisons.
Les gourmandises de foie gras mi-cuit surgelées
Les gourmandises de foie gras mi-cuit entier sous format de lingot d'environ 500 g surgelés. La saveur est visible à l'intérieur du foie gras pour des tranches homogènes et au visuel appétissant et surprenant.
Pratiques, ludiques, les lingots de foie gras de la Maison Masse ont fait leurs preuves depuis de nombreuses années. La gamme est constituée de goûts classiques, au catalogue depuis longtemps, tels que "figues", "mangues" ou "nature" et de goût plus originaux, établis au gré des demandes spécifiques de certains clients et devenus incontournables tels que "banane poivre de Séchuan", "orange menthe poivrée". Cette gamme sera dorénavant enrichie régulièrement de "Séries Limitées" liées aux saisons.
Spécificités du Lingot de foie gras :
Une gamme de plusieurs saveurs, une présentation idéale pour des petits formats de dégustation. Des mini-terrines de foie gras de canard. Il s'agit de mini-terrines de foie gras de canard mi-cuit. Elles sont présentées en lingots d'environ 500 g, de forme type "mini pâté en croûte" pour de petites sections. Les produits sont sous-vide et surgelés. Ces lingots sont déclinés en gourmandises aux goûts et saveurs de saison. Seul le foie gras nature a le droit à l'appellation lingot de foie gras de canard. Dès qu'un goût spécifique est rajouté au produit, son appellation légale devient "Spécialités au foie gras de canard".
Facilité de mise en oeuvre et zéro perte : Le format a été étudié pour permettre des tranches de petites sections toutes identiques. Le tranchage est ainsi facilité, 100 % du produit est utilisable grâce à l'absence totale de graisse et une présentation sans entame. Le calcul des ratios se fait alors très précisément. La diversité des goûts permet d'associer différentes saveurs dans une seule assiette et changer la composition de la carte régulièrement sans modifier le prix de revient.
Idéal pour des ateliers foie gras ou des assiettes dégustation : Les tranches de petites sections permettent de proposer des portions d'environ 5-10. Idéal pour des assiettes de grignotage à partager en formule tapas, vous pouvez proposer à vos convives plusieurs petites tranches aux goûts et saveurs variés plutôt qu'une seule tranche de foie gras traditionnel. La rapidité et facilité de mise en oeuvre permettent d'animer des ateliers fois gras avec un tranchage devant le client et/ou de monter des buffets originaux, variés et colorés avec un choix diversifié. Vous pouvez ainsi jouer sur l'aspect dégustation, la découverte et reconnaissance des saveurs. Par expérience, l'animation de tels buffets ou d'assiettes dégustation à partager suscite de nombreux échanges entre convives.
Trouvez également les gourmandises de bloc de foie gras
Gourmandises un foie gras MASSE : la version bloc de foie gras (morceaux) pour des coûts maîtrisés sans perdre le plaisir de la dégustation, de l'échange et de la découverte de saveurs.
Description produit :
Un bloc de foie gras au coût inférieur au foie gras, et sans entame pour un coût portion facilement calculable.
Une gelée de fruit sur le dessus du lingot pour un visuel attractif, un effet fait maison et un subtil mélange de textures au palais.
Un petit format tant dans la section du foie gras que dans la taille du lingot, 120 g. Des petites sections afin de pouvoir présenter sur une seule assiette plusieurs goûts et susciter l'échange, la découverte… Un format de 120 g pour éviter toute perte et pouvoir, même pour peu de convives, ouvrir tout de même plusieurs saveurs.
Les blocs de foie gras au Coteau du Layon pasteurisé, d'origine France, sous format de barquette de 120 g operculée, avec une gélatine gelée de fruit : mangue, figue ou fraise.
A SAVOIR : Vous pouvez également trouver le foie gras mi-cuit avec une gélatine à la poire de William, une création Golden eight en co-branding avec la distillerie Massenez.D'autres créations sont prévues avec Massenez.
Les mini bocaux
Vous trouverez également des mini bocaux de conserve en 50 g à déguster à la cuillère ou à tartiner.
Nous disposons de plusieurs goûts : figue, nature, pomme poêlée
Le Croq'Masse, le snacking au foie gras
La maison Masse propose une alternative gourmande au sandwich chaud : trois recettes de snacking au foie gras, légumes et épices. Lovée dans un pain de mie doré et scellé sur les 4 côtés, chaque recette est une explosion de saveurs. La maison Masse va lancer également trois nouvelles recettes gourmandes et équilibrées.
Tout savoir : sur la gamme de Croq'Masse
Croqs au Foie gras et facilité d'utilisation
Cette technique de Croq scellé permet de savourer un repas complet et équilibré en toute facilité, en tous lieux et toutes circonstances. Ils sont prêts à déguster, à la main ou en assiette et ne nécessitent qu'une cuisson rapide. Le Croq peut être tranché en 4 portions triangles, les ingrédients sont répartis de façon homogène afin que chaque quart dispose des 4 saveurs.
Conseils d'utilisation
Après décongélation : 5 mn dans un four à 200°C.
Encore surgelé : 1mn 30 dans le four Merrychef E2 d'ENODIS ou 16 mn dans un four traditionnel à 180°C.
Pour accélérer la décongélation : décongeler 2 mn au micro onde et ensuite cuire 6 mn dans un four à 200°C.
Croqs au Foie gras et équilibre nutritionnel
L'alliance de l'exigence et de la créativité de la Haute gastronomie et de la qualité des Foies gras Masse, le tout sous la vigilance d'un grand Chef garant de la cuisine saine et équilibrée, rendent ce produit exceptionnel et unique sur le marché.
Le Foie gras et les légumes forment un équilibre nutritionnel idéal : 30% de Foie gras et 70% de légumes. Chaque ingrédient a été choisi avec soin. Pour exemple, le sel utilisé doit obligatoirement être un sel de mer et être iodé.
Conditionnement :
Produit surgelé présenté en barquette de 4 Croqs :
Dimensions du Croq : 11/12 cm environ et 2 cm d'épaisseur.
Poids du Croq : 120 g chacun sauf le Croq gingembre : 110 g.
Croqs au Foie gras et saveurs méditerranéennes
Recettes élaborées par le chef Alain Alexanian, défenseur d'une cuisine saine et durable.
Croq'Masse Foie gras de canard, courgette et citron au sel : mélange subtil d'un légume light et d'un agrume au sel qui assaisonne délicatement le tout.
Croq'Masse Foie gras de canard, aubergine et poivre de Séchuan : mariage inédit d'un légume du Sud et d'un poivre parmi les plus aromatiques.
Croq'Masse Foie gras de canard, miel et gingembre : le Foie gras révélé par un assaisonnement au goût exotique peu sucré, acidulé et légèrement relevé.
Les nouveaux Croqs de la Maison Masse
Articles bientôt disponibles
Kits maxi et mini burgers au foie gras
Après le kit pour mini-burgers au foie gras de canard, la maison Masse a lancé le kit pour maxi-buns. Ces kits permettent à chaque utilisateur de mettre en scène lui-même le produit. Le chef peut apporter la mention "fait maison" sur sa carte tout en ayant des ingrédients prêts à l'emploi. Les maxi et mini burgers facilitent la gestion : absence de gaspillage, calcul du food cost aisé.
Le conditionnement de chacun des ingrédients de ce kit a été conçu pour qu’ils soient compatibles et que les chefs, en commandant des conditionnements complets, puissent réaliser exactement le nombre de burgers prévus sans qu’il lui reste l’un des ingrédients.
Kit pour burgers au foie gras
Chacun des ingrédients a fait l'objet d'une recherche afin d'obtenir la praticité souhaitée et de révéler toutes les saveurs. Ce kit a été conçu pour faciliter la gestion et le travail du chef et lui laisser la possibilité de personnaliser ses recettes. Vous pouvez composer vos burgers avec ces trois produits :
Escalopes de foie gras de canard surgelées
Steaks hachés de canard surgelés
Pains à burger surgelés
Cette recette spécifique MASSE allie un goût subtil et gourmand à la fois. Les ingrédients peuvent être utilisés séparément pour laisser libre court à votre imagination.
Le conditionnement de chacun des ingrédients a été réalisé avec cohérence afin de faciliter la gestion des stocks et le calcul du prix de revient.
Les escalopes de foie gras de canard :
Produit surgelé. Chacune des escalopes est taillée à l'emporte pièce afin d'obtenir une forme régulière. Elles sont calibrées afin que leur taille et épaisseur soient adaptées aux buns. Poids variable : +/- 50 g pièces pour les maxi-burgers et +/- 15g pièces pour les mini. Conditionnement : sac refermable de 20 maxi-escalopes ou 45 mini-escalopes .
Les steaks hachés de canard :
Produit surgelé Taille identique aux escalopes de foie gras de canard. Ils sont conçus pour un assemblage rapide et une dégustation aisée. Poids variable : +/- 100g pièces pour les maxi-burgers et +/- 15g pièces pour les mini. Conditionnement : sac refermable de 10 maxi-steaks ou 45 mini-steaks.
Les pain à burger
Produit surgelé Cette recette développée pour la maison Masse utilise un procédé de panification spécifique. Conditionnement : barquette de 5 maxi-pains à burger aux graines de sésame et 15 mini-pains à burger aux graines de sésame.
Trouvé également à la maison Masse
Solutions avant tout futées et intelligentes pour baisser les prix sans sacrifier ni la qualité ni le goût. Nous pouvons ainsi vous proposer, pour chaque utilisation, une solution. Que ce soit pour vos salades gourmandes, pour le foie gras chaud ou pour la traditionnelle terrine, vous trouverez une alternative dans notre gamme.
Sans intervenir sur les critères inhérents au goût du foie gras : temps et mode d'élevage, temps de gavage et aliments... Notre matière première reste digne d'être signée MASSE.
Tout comme vous pouvez préférer dans la viande, des pièces moins nobles d'une matière première irréprochable, vous pouvez, dans le foie gras, utiliser le petit lobe d'un foie bien gavé.
En travaillant sur la forme.
En limitant la part du coût de la main d'œuvre dans le coût total du produit
Le wok de foie gras de canard
Pièces de 10 à 15g, suffisamment épaisses (épaisseur d'une escalope traditionnelle) pour résister à des températures élevées sans risque d'un taux de fonte trop important. Ce sont des morceaux issus du tranchage des escalopes tout simplement retaillés afin de conserver un aspect traditionnel (fait main) et éviter tout surcoût dû à une mise en forme particulière : cubes...
Produit surgelé présenté en sac zippé refermable d'1 kg environ. Utilisation sans décongélation au préalable.
L'escalope de foie gras de canard
Pour votre foie gras chaud à la tranche, en entrée, en animation buffet ou même en plat principal, des petites escalopes de foie gras de canard tranchées, calibrées et surgelées de 30g (+ou- 5g). Issues du petit lobe. Tranchage traditionnel, forme et épaisseur aussi authentiques que celles de l'escalope 50g.
Produit surgelé - présenté en sac zippé d'environ 1 kg - 30 pièces environ par sac.
A SAVOIR : Utilisation sans décongélation au préalable - Cuisson à la poêle ou la plancha - Finition au four.
Conseils de chefs pour vos foies gras mi-cuit
Le foie gras mi-cuit, produit phare de la gastronomie française. Si vous optez pour le foie gras mi-cuit, c’est notamment en raison de sa fraîcheur. Ce qui séduit également, c’est sa capacité à s’intégrer parfaitement dans de nombreuses recettes. Certains se délecteront d’un foie gras simplement posé sur un toast, d’autres opteront pour un foie gras mi-cuit cuisiné.
Description :
Un foie gras mi-cuit est un foie gras cuit à basse température. Il tire de cette cuisson ses principales caractéristiques, à savoir : une couleur plus rosée, un goût plus prononcé et une texture plus fondante. Vous trouverez du foie gras mi-cuit en bocal, conserve, torchon ou terrine.
La différence majeure entre le foie gras mi-cuit et le foie gras cuit, en bloc, entier ou encore au torchon, réside dans la température de cuisson. Tandis qu’un foie gras classique subira une température de cuisson située entre 90 et 110° au bain-marie, le mi-cuit, quant à lui, est soumis à une température entre 70 et 85°.
Nous avons une grande déclinaison dans notre gamme de foie gras vous trouverez :
Le foie gras de canard avec L’IGP, Indication Géographique Protégée, garantit que les canards ont été élevés, engraissés, abattus et transformés dans la zone géographique concernée : le Périgord. Cette garantie est contrôlée par des organismes certificateurs ; elle consacre un territoire, une production traditionnelle et jouit d’une ancienneté et d’un savoir-faire reconnu. C’est aussi une marque collective de certification identifiable par son logo. Par ailleurs vous pourrez découvrir également nos foies gras de canard déclinés de gélatine à la poire de William, mangue, figue.
Le foie gras d’oie qui lui est plus sensible que le canard, l’oie vit en, son alimentation est donc plus contraignante avec plus de repas. En terrine, le foie gras d’oie fond moins lors de la cuisson et surtout, son goût est plus fin en bouche.
Quelle quantité de foie gras par personne ?
Combien faut-il compter de foie gras par personne pour un apéritif, une entrée ou un plat principal ? Selon l’utilisation du foie gras mi-cuit nous vous conseillons de prévoir :
un apéritif : Il faut compter 30 grammes par personne pour les amuse-bouches
une entrée : Il faut compter environ 70 grammes par personne
un plat principal : Il faut comptez 100 à 120 grammes pour le foie gras à poêler (foie gras cru)
Avec quoi accompagner votre foie gras ?
Que servir avec du foie gras ? Avec quoi accompagner du foie gras ? Pas facile de trouver une idée d’accompagnement pour aller avec foie gras mi-cuit ! Alors quoi manger avec ? Bien souvent, le foie gras à lui seul se suffit, avec une bonne tranche de pain de campagne et une belle présentation.
Pour cela ouvrir votre terrine une demi-heure avant de la trancher et la laisser au frais. Enfin faites tremper la lame dans de l’eau chaude et essuyer entre chaque tranche pour que cela soit plus simple à la découpe.
Vous pouvez le servir accompagné d’un confit comme :
Poiler le foie gras, quand la cuisson est terminée enrouler le foie gras dans des feuilles de chiso pourpre, puis le rouler dans un film plastique et le laisser refroidir.
Détailler des petites betteraves, vous pouvez les laisser cru ou bien les faires revenir avec le gras du foie gras.
Détailler également les figues fraiches.
Une fois le foie gras refroidit découpé des tronçons de celui-ci pris dans les feuilles de chiso et l'assaisonner.
Dresser une assiette en mettant le foie gras, les figues et les betteraves détaillé de manière.
Foie gras contisé au magret de canard fumé poché entier
Foie gras contisé au magret de canard fumé poché entier, livèche, chou vert dans l’esprit d’une choucroute et pomme de terre fondante comme un baekaoffa. Jus de butternut au vinaigre d’estragon.
Trancher des bandes de magret de canard, puis tailler des petits rectangles et réserver.
Assaisonner les deux lobes de foie gras puis à l’aide d’un scalpel et des rectangles de magret, contiser les deux lobes.
A l’aide de film, serrer les deux lobes de foie gras et réserver.
Tailler des gratons dans la peau avec les chutes du magret et les cuire au four. Tailler des croutons dans le pain de mie et les cuire également au four.
Ciseler la livèche et réserver
BOUILLON POCHAGE
Emincer un oignon et le suer à l’huile, déglacer avec le vin blanc, flamber, ajouter le miel, le sel et le Melfort.
Faire bouillir et pocher les deux lobes de foie gras avec un couvercle. Une fois cuit, laisser reposer une dizaine de minutes, retirer le film et lustrer avec le jus de pochage.
Finir avec des échalotes réduites, gratons, croutons et livèche ciselée.
POMME DE TERRE
Cuire le pied de porc pendant 1h30 dans le vin avec le sel, un oignon, une carotte, le safran et la garniture aromatique. Après cuisson, filtrer le jus, épiéter le pied de porc et le tailler en brunoise ainsi que la carotte et l’oignon, réserver ensemble.
A l’aide d’un emporte pièce en forme de calisson tailler 10 pièces dans les pommes de terre. Fondre le beurre, ajouter le sel, le safran et les pommes de terre, déglacer avec un peu de bouillon et cuire à couvert dans un four à 160° pendant une vingtaine de minutes.
A la casserole, chauffer le mélange pied de porc avec un peu de bouillon et ciboulette ciselée, puis creuser les pommes de terre et farcir avec ce mélange.
Mélanger tous les ingrédients de la tuile et l’étaler sur un Silpat en forme de feuille, cuire dans une gouttière au four à 160°C pendant 6 minutes.
Pendant ce temps, réaliser une salade de cerfeuil et bâtons de ciboulette
CHOU
Cuire la choucroute dans l’eau, le vin, le sel et la garniture aromatique.
Réaliser une pate sablée, l’étaler finement sur un Silpat et la précuire au four pendant 4 minutes, à l’aide d’un emporte pièce en forme d’oeuf, tailler la pate sablée. Finir la cuisson à 160°.
Réaliser les mêmes cuissons avec le chou vert que pour l’entrée.
A l’aide de moules en forme d’oeuf, chemiser de feuilles vertes, ajouter le chou crémé puis à nouveau une feuille verte. Finir avec la choucroute et presser le tout avec le sablé.
CRUMBLE DE FOIE GRAS
Tamiser 110gr de foie gras et récupérer 102gr, mélanger avec la farine prévue, rectifier l’assaisonnement et cuire au four à 160° pendant une dizaine de minutes.
Une fois refroidi, émietter légèrement.
SAUCE
Ciselé un oignon et le faire suer à l’huile, récupérer les carcasses de canard du bouillon et les ajouter.
Continuer de colorer puis déglacer au vin blanc et mouiller avec autant d’eau que d’extraction de butternut.
Cuire 1h, filtrer, réduire, lier avec les chutes de foie gras, ajouter un trait de vinaigre d’estragon et rectifier l’assaisonnement.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGEDisposer sur le haut du plateau les deux lobes de foie gras. Tout autour, ajouter les pommes de terre avec la tuile et la salade pour finir la pièce. Au centre du plateau, disposer les 5 choux préalablement parsemés de crumble. Au dernier moment, poêler les chanterelles et disposer dans un bol à côté, mettre la sauce en saucière.Finale Trophée Masse Sirha 2021
Escalope de foie gras pochée, bouillon citronnelle, betterave et raifort râpé
ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 10personnes
Ingrédients
Boucherie
2pcLobe de foie gras
0.3kgAileron de canard
0.3kgAileron de volaille
2lJus de volaille Chef
1lJus de bouillon de volaille Chef
0.2kgParure de boeuf
Crèmerie
0.1kgBeurre Bordier
0.1kgBeurre clarifié
0.05kgVieux gruyère
0.1kgCrème 45%
2pcoeufs
0.08kgFromage philadelphia
Boulangerie
0.5kgpain de mie entier
0.3kgpain viking
Légumerie
6pcBetterave rouge crue
6 pcBetterave blanche
0.1kgCéleri branche
0.1kgRaifort frais
0.5kgJus de betterave
2barquettesvene cress
1 pccitron vert
3bâtonscitronnelle
2pccarottes
2pc oignons
2goussesd'ail
1barquettegraine de betterave germé
2pcpomme golden
3pcframboise
Economat
0.075kgfarine
1bouteillehuile d'olive
0.02kgmélasse de grenade
0.01lcognac
0.005kg5 épices
fleur de sel
sel
poivre
1bouteillevinaigre balsamique
Instructions
Foie gras
Détailler les escalopes de foie gras, les faire mariner aux cinq épices, saler et poivrer. Réserver
Bouillon
Faire colorer les ailerons, les pilons de canard, les parures de boeuf, puis les mettre dans une cocotte. Mouiller à hauteur, ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire 2 h et passer au chinois étamine. Laisser réduire de moitié, ajouter la citronnelle puis laisser infuser. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver
Gnocchis de betterave
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène. Pocher les gnocchis à l’eau frémissante salée.
Pour stopper la cuisson et les plonger dans l’eau glacée. Égouttez et réserver. Les glacer au jus de betterave et réserver.
Purée de betterave
Mixer les ingrédients pour obtenir une purée fine et lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver
Crème de raifort
Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver
Mitonnée de betteraves
Détailler les betteraves puis les cuire dans le jus de betterave. Une fois cuit, les glacer au jus de betterave. Détailler les pommes Golden et réserver
Melba de pain de mie
Détailler le pain de mie en anneaux. Les cuire au four entre deux plaques et papier sulfurisé et au beurre clarifié.
Chips de pain aux céréales
Détailler le pain aux céréales puis le cuire au four pour le faire sécher.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGE :Faire pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon. Dans une assiette creuse, réaliser un disque de betterave rouge et blanche et disposer le foie gras poché et parsemer de pain viking. A côté, ajouter la mitonnée de betteraves et les gnocchis puis le melba. Ajouter les points de crémeux de raifort et de purée de betterave. Ajouter la fleur de sel sur l’escalope de foie gras. Pour finir, ajouter les pluches de vene cress et le râpé de raifort frais. Servir le bouillon à part en saucière.
Lobe de foie gras contisé au magret fumé, jus au poivre de timut et agrumes, carottes fane-cumin, pomme de terre aux cèpes
ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 10
Ingrédients
Boucherie
0.300kgaileron de canard
0.300kgaileron de volaille
0.200kgparure de boeuf
2pcfoie gras
2pcmagret fumé
0.300kgcrépine
1ljus de volaille
1ljus de bouillon de volaille
Crèmerie
0.200kg beurredemi-sel
0.200kgbeurreBordier
4pcœuf
6pcfeuille de brick
0.100kg blanc oeuf
Légumerie
20pccarotte fane
2pcorange
0.060kgjus de citron
0.020kg estragon
1ljus d'orange
4pcgrosse pomme de terre
2pccœur de céleri
0.030kgcerfeuil
0.015kg noix
0.080kgcazette
1/2botte thym
1pccarotte
2pcoignon des cévennes
12barquettesghoa cress
5pcéchalotte
0.200kgcèpes frais
1ljus de carotte
6pcail pelé
0.100kgpoudre de carotte
Economat
0.100kgvin blanc
0.100kghuile d'olive
0.020kgpoivre de Timut
0.200kgsucre
0.250kgpâte de datte
0.300kgfarine
0.300kgpoudre d'amande
0.050kgcognac
0.003kgXantane
Instructions
Foie gras
Sortir le foie gras 30 minutes avant. Détailler le magret fumé en tranches puis contiser le lobe de foie gras.
Assaisonner de sel, poivre et 5 épices. Les disposer sur la pâte de datte, étaler puis les enrober de crépines.
Cuire au four à 70° degrés pendant 45 minutes. A la sortie du four réserver à 55 °degrés, les glacer au jus de viande et ajouter la poudre de magret séché et les zestes d’orange.
Jus de canard
Faire colorer les parures de boeuf, les ailerons de canard, la chair de canard, ajouter la garniture aromatique.
Déglacer avec le vin blanc, le porto et le cognac.
Mouiller avec le bouillon de volaille et le fond brun. Laisser cuire lentement pendant 1 h. passer au chinois étamine et réduire jusqu’à glace.
Infuser le poivre de Timut puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Garniture carotte fane
Préparer les carottes fanes, les détailler et les cuire dans un jus de carottes et d’orange. Avec les parures de carottes réaliser une purée carotte – cumin.
Réaliser avec les fanes de carottes un pesto puis une petite salade de fanes de carottes, estragon et cerfeuil.
Faire un gel d’orange et citron à le xantane puis reverser. Façonner des petits cornets avec de la feuille de brick et badigeonner d’huile d’olive.
Faire le montage de la carotte fane, saupoudrer le carotte avec de la poudre de carotte séchée. Farcir le cône avec la purée de carotte, le gel et le pesto et la salade d’herbes. Glacer les carottes et déposer le cône sur la carotte.
Garniture pomme de terre aux cèpes
Détailler les pommes de terre et les façonner en dôme. Assaisonner. Cuire au four pendant 1 heure à 170° degrés.
Détailler les cèpes puis les faire rissoler au beurre avec des échalotes ciselées et du thym pour réaliser une farce.
Mettre un oignon des Cévennes au four pendant 1h30 à 170° degrés et le mixer pour réaliser une purée.
Réaliser des rondelles de pain Viking badigeonner d’huile d’olive puis les mettre au four. Farcir les pommes de terre de cèpes, ajouter au-dessus la purée d’oignon et la pluche.
Crumble de thym
Mélanger tous les ingrédients, les étaler sur une plaque de papier sulfurisé et les cuire au four 10 minutes à 170° degrés. A la sortie du four, émietter pour obtenir un crumble.
Finition et dressage
Disposer les garnitures sur le plat. Mettre les lobes de foie gras sur un lit de crumble dans un poêlon.
Disposer le poêlon sur le plat ajouter la décoration. Servir le jus en saucière à part.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGEDétailler les lobes de foie gras en 10 portions. Les disposer dans une assiette avec le crumble de thym. Disposer la garniture de dôme de pomme de terre, la carotte fane. Ajouter la sauce et la fleur de sel.
Foie gras poché en feuille de nori, huitre, oignon rouge, gâteau de chou, quetsche d'Alsace au vinaigre, poireau brûlé. Crackers aux sarrasin et chanvre, bouillon de canard et jus d'huitre
Julien Schaffhausser
Difficulté Professionnels
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 10personnes
Ingrédients
2pcfoie gras canard
1pccuisse canard
1pccarcasse canard
8pc huitre fine claire
0.150llait mousse
0.225kgbeurresablé
4pcœufssablé +dorure
1lcrèmechou
10pcéchalote
2pcchou
1pccarotte
1pcoignonchou
1pcgarniture aromatiquebouillon
30pc bourrachebouillon
8pcoignon rouge
4pcmini poireau
12pcquetsche
1pcciboulette
40pcchanterelle
0.300kgfarinesablé
0.020kggraine de sarrasin
0.030kggraine de chanvre
0.030kg grains de millet
0.150ledelzwickeréchalote
0.360lmelfortéchalote
3pcnori feuille
0.035kgsojabouillon
0.100lhuile ciboulette
0.250ledelzwickerbouillon
0.002kggomme xanthane
0.050kg miel de fleurspickles
0.120lvinaigre blancpickles
0.200leaupickles
0.006kgselpickles
0.003kgselsablé
Instructions
BOUILLON DE CANARD
Désosser la cuisse de canard et la couper en petit morceaux, casser la carcasse de canard et réserver avec la cuisse.
Dans une casserole suffisamment grande, colorer les os et la cuisse à l’huile. Ajouter 1 oignon émincé, ½ tête d’ail et 3 branches de thym, continuer la coloration. Dégraisser et déglacer au vin blanc et soja. Mouiller à hauteur, saler et cuire environ deux heures.
Filtrer le bouillon, le réduire et rectifier l’assaisonnement. Avant de le servir, ajouter l’eau des huitres et perler à l’huile de ciboulette.
FOIE GRAS
Séparer les deux grands lobes des foies, dénerver et saler les deux grands lobes plus un petit.
Au film, rouler séparément les 3 lobes et les mettre 15 minutes en cellule. Retirer le film et rouler dans les feuilles de nori, réserver.
A l’aide d’un couteau chaud, trancher 10 escalopes de 70gr chacune. Pocher dans le bouillon les 10 escalopes.
OIGNON ROUGE ET POIREAU
Tailler en biseau 10 morceaux de poireau et les cuire dans un fond d’eau, beurre, ail, thym et sel avec un couvercle.
Réaliser la même cuisson avec les oignons coupés en deux.
Brûler les poireaux au chalumeau, ouvrir les oignons et réserver.
QUETSCHE D’ALSACE AU VINAIGRE
Dénoyauter au couteau les quetsches et les tailler en quatre. Faire bouillir les ingrédients du pickles et verser sur les quetsches, filmer à contact et réserver.
Réduire
GÂTEAU DE CHOU
Réduire 1L de crème avec une tête d’ail à 160° pendant 45 minutes.Chemiser un cercle à foncé avec du film pour réaliser le montage. Chemiser le cercle de feuilles vertes en laissant déborder pour le retour, ajouter le chou crémé et refermer avec le débord de feuilles vertes.
Effeuiller et retirer les côtes du chou, blanchir les plus vertes dans une eau bien salée, refroidir et passer au rouleau à pâtisserie, réserver.
Emincer les feuilles du coeur, blanchir rapidement dans la même eau, pendant ce temps, suer un oignon ciselé et une carotte en brunoise.
Ajouter le chou émincé et compoter avec la crème réduite. Lorsque le chou à absorbé toute la crème, essorer au torchon.
Chemiser un cercle à foncé avec du film pour réaliser le montage. Chemiser le cercle de feuilles vertes en laissant déborder pour le retour, ajouter le chou crémé et refermer avec le débord de feuilles vertes.
Une fois froid, trancher le gâteau en 10 portions égales.
MOUSSE FOIE GRAS
Passer le lobe de foie gras restant au tamis, assaisonner et cuire au four à 160° pendant 6 minutes.
Mixer avec 1gr de gomme xanthane et le lait, rectifier l’assaisonnement et conserver en poche à douille.
SABLÉ
Réaliser une pâte sablée avec tous les ingrédients, étaler sur un Silpat à l’aide de barrette et cuire au four à 160° pendant 5 minutes.
Tailler 10 bandes dans le sablé. À l’aide d’un pinceau, dorer les sablés et saupoudrer du mélange de graines ainsi que de fleur de sel. Finir la cuisson à 160°.
ECHALOTE
Ciseler les échalotes et cuire dans le Melfort et le vin blanc. Une fois réduit à sec, conserver. Ajouter les huitres coupées en petits morceaux et de la ciboulette ciselée.
Ajouter 2 points de mousse foie gras, quelques chanterelles juste cuites à la poêle.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGE Dresser harmonieusement les garnitures en demi-cercle sur la droite de l’assiette. Ajouter 2 points de mousse foie gras, quelques chanterelles juste cuites à la poêle. Finir le foie gras avec les échalotes et fleur de sel. Le disposer sur la gauche de l’assiette. Servir le bouillon très chaud.Finale du Trophée Masse 15ème édition Sirha 2021
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