Végétal, la région du Maine et Loire – Recette de Régis LEGAIN

Agneau Fenalar, oignon et pois à la verveine

Ingrédients

• 4 oignons nouveaux avec fanes
• 4 brins de verveine fraiche
• 100 gr de petits pois verts
• 50 gr de agneau fumé « fenalar »
• 50 gr de Beurre demi-sel
• Sel
• Poivre du moulin
• Gros sel

Préparation

• Peler les oignons verts, dans une casserole avec du beurre, faire cuire doucement les oignons couper en deux ajouter la verveine pour infusé
• Faire bouillir de l’eau salée
• Plonger les petits pois écossés pendant 2 mn, faire refroidir dans de la glace
• Mettre dans un blinder les petits pois avec 3 feuilles de verveine hachées et faire mixer
• Tailler le fenalar en fines lamelles
• Les oignons cuits, enlever le cœur pour garder que les coquilles
• Et dresser dans les contenants Comatec

Foie gras à l’ail noir tuile croustillante

Ingrédients

• Foie gras de 500 gr (auquel on a enlevé 100 gr pour la recette de raviole et la sauce )
• 6 gr de sel fin
• 1.5 gr de poivre blanc
• 1 gr de sucre semoule
• 3 gousses d’ail noir

Pour la tuile

• 50 gr sucre glace
• 50 gr farine
• 2 blancs d’œufs
• 50 gr beurre

Préparation

• Faire tempérer le foie gras, le dénerver l’assaisonner
• Faire chauffer de l’eau à 90 °
• Avec le foie gras former un cylindre en incorporant l’ail noir au centre , à l’aide du film alimentaire reformer le foie gras en forme de cylindre, puis le plonger dans l’eau pendant 7 minutes de chaque côté du cylindre.
• Le mettre en cellule de refroidissement pendant environ 10 mn
• Préparer l’appareil à tuile en mélangeant successivement les ingrédients ensemble avec de l’ail noir bien écrasé
• Cuire des bandes correspondant à la largueur des tranches de foies gras afin que les bandes viennent entourer les disques de foie gras avec un intervalle du demicentimètre
• Dresser le tout dans des contenants COMATEC
• Le reste de foie gras servira à la sauce et aux ravioles de foie gras et abats.

La Tomate, confite, en tartare au poivre sancho, en gelée, pépins de tomates torréfiés et le Basilic en pesto

Ingrédients

• 5 tomates rouges
• huile d’olive
• 3 gousses d’ail bouquet garni
• sel
• poivre
• 1 gr de sucre
• 1 gr d’agar agar
• 1 brin de basilic
• poivre Sancho en moulin

Préparation

• Monder les tomates, les peler, les couper en quartier, les épépiner
• Laver les pépins et les mettre à déshydrater, enlever le cœur de chaque quartier
• Mettre à confire les quartiers de tomates avec l’ail et huile de l’olive au four à 160° en Mix
• Tailler les cœurs des tomates en dés, assaisonner sel et poivre Sancho et réserver
• Récupérer l’eau de tomate et la coller avec l’agar agar et réserver
• Hacher le basilic en fine brunoise
• Effectuer le montage en étage finir par un disque détailler avec un petit cercle y déposer l’eau de tomates, les graines de tomates torréfiées et une feuille de basilic
• Puis dresser dans des contenants COMATEC