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Recette de la poulette farcie aux gambas de Pierre-Jean CARTON, troisième de la sélection Grand Sud du Trophée Masse de la 16ème édition

Ingrédients

  • Poulette des vignes 1 pièce
  • Lobe de foie gras 1 pièce
  • Fond de volaille liquide Chef 1 brique
  • Gambas 6 pièces
  • Feuilles de Nori 2 pièces
  • Crème à 35 % 1 litre
  • Beurre doux
  • OEufs 10 pièces
  • Céleri rave 2 pièces
  • Eau de cuisson du chou rouge
  • Agar agar
  • Oignons 500g
  • Carottes 200g
  • Céleri branche 100g
  • Vert de poireaux
  • Ail
  • Sel
  • Poivre
  • Fleur de sel de Camargue
  • Huile d’olive
  • Huile de tournesol

Déroulé de sa recette

  • Habiller la Volaille
  • Désosser les cuisses et lever les filets par le dos
  • Gambas
    Décortiquer les gambas, réserver les têtes et les carcasses. Les tailler légèrement, enlever l’intestin
    et rouler dans les feuilles de nori. Réserver
  • Céleri
    Tailler les palets et envoyer en cuisson sous vide au thermoplongeur
  • Farce
    Réaliser la farce fine de volaille avec les cuisses et réserver
  • Sauce
    Avec les carcasses de gambas et de poulette réaliser une sauce, singer, mouiller au fond et 1/2 litre
    d’eau, bien réduire. Monter au foie gras qui reste, passer au chinois étamine, vérifier
    assaisonnement et réserver
  • Gelée de chou rouge
    Réaliser une gelée de chou rouge avec l’eau de cuisson de celui-ci et l’agar agar, réserver dans des
    petites plaques à détailler
  • Royale de foie gras
  • Siphon de topinambour
  •  Faire revenir les abats avec le foie gras et des oignons. Rajouter du siphon de topinambour
  • Ballottine
    Réalisation de la ballottine. Filmer / alu / film
    Cuir au four vapeur à 97°C sortir à 52°C à cœur
  • Dressage

Président du jury : Glenn VIEL, chef du restaurant triplement étoilé l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. 

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