Recette de la poulette farcie aux gambas de Pierre-Jean CARTON, troisième de la sélection Grand Sud du Trophée Masse de la 16ème édition
Ingrédients
- Poulette des vignes 1 pièce
- Lobe de foie gras 1 pièce
- Fond de volaille liquide Chef 1 brique
- Gambas 6 pièces
- Feuilles de Nori 2 pièces
- Crème à 35 % 1 litre
- Beurre doux
- OEufs 10 pièces
- Céleri rave 2 pièces
- Eau de cuisson du chou rouge
- Agar agar
- Oignons 500g
- Carottes 200g
- Céleri branche 100g
- Vert de poireaux
- Ail
- Sel
- Poivre
- Fleur de sel de Camargue
- Huile d’olive
- Huile de tournesol
Déroulé de sa recette
- Habiller la Volaille
- Désosser les cuisses et lever les filets par le dos
- Gambas
Décortiquer les gambas, réserver les têtes et les carcasses. Les tailler légèrement, enlever l’intestin
et rouler dans les feuilles de nori. Réserver - Céleri
Tailler les palets et envoyer en cuisson sous vide au thermoplongeur - Farce
Réaliser la farce fine de volaille avec les cuisses et réserver - Sauce
Avec les carcasses de gambas et de poulette réaliser une sauce, singer, mouiller au fond et 1/2 litre
d’eau, bien réduire. Monter au foie gras qui reste, passer au chinois étamine, vérifier
assaisonnement et réserver - Gelée de chou rouge
Réaliser une gelée de chou rouge avec l’eau de cuisson de celui-ci et l’agar agar, réserver dans des
petites plaques à détailler - Royale de foie gras
- Siphon de topinambour
- Faire revenir les abats avec le foie gras et des oignons. Rajouter du siphon de topinambour
- Ballottine
Réalisation de la ballottine. Filmer / alu / film
Cuir au four vapeur à 97°C sortir à 52°C à cœur - Dressage
Président du jury : Glenn VIEL, chef du restaurant triplement étoilé l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.
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