Recette des lobes de foie gras inspiration Jean Coussau par Maxime KUHLMANN, troisième de la Finale de la 16ème édition du Trophée Masse
Ingrédients des lobes de foie gras
Foie chaud
- Grand lobe de foie gras : à votre convenance
- Branche de Sapin : à votre convenance
- Oignon : 2 pièces
- Carotte : 3 pièces
- Pain d’épices : 50g
- Sel : à votre convenance
- Fintion : fleur & cerfeuil
Sauce verjus
- Aileron de canard : 1500g
- Oignon : 1 pièce
- Vin rouge : 500g
- Beurre : 300G
- Concentré de tomate : 40g
- Thym/ail/verjus : à votre convenance
Marinade raisin
- Raisin grec : 30 pièces
- Vin blanc : 200g
- Porto rouge : 100g
- Verjus : 100g
Réduction
- Verjus : 100g
- Sauce soja : 100g
- Mirin : 200g
- Maïzena : à votre convenance
Condiment sapin
- Vinaigre sapin : 120g
- Sirop sapin : 100g
- Agar : 1g
- Gellan : 1g
Pomme fondante
- Pomme de terre : 10 pièces
- Beurre : 500g
- Fond blanc : 200g
- Sel/safran : à votre convenance
Pomme boulangère
- Pomme de terre : 3 pièces
- Vin blanc : 200g
- Fond blanc : 200g
- Oignon : 1 pièce
- Sel/poivre : à votre convenance
Fil de pomme de terre
- Pomme de terre : 1 pièce
- Beurre : 100g
- Fécule : 10g
- Huile de friture : 2L
Purée de pomme de terre
- Purée de pomme de terre : 300g
- Lait : 50g
- Sel : à votre convenance
Chartreuse
- Céleri boule : 1 pièce
- Butternut : 1 pièce
Farce mousseline
- Blanc de poulet : 100g
- Crème : 100g
- Blanc d’œuf : 15g
Face chartreuse
- Butternut (brunoise) : 150g
- Pignon de pin : 20g
- Ciboulette : 10g
- Citron jaune : 1 pièce
- Sel/poivre : à votre convenance
Glaçage chartreuse
- Eau : 500g
- Kappa : 8g
- Sel : à votre convenance
- Pour la finition : feuille pakchoï
Déroulé de sa recette
Foie chaud aux raisins inspiré de la recette du chef Jean Coussau, sauce verjus et condiment sapin
- Pour la réalisation de cette recette, assaisonner les trois gros lobes de foie gras avec du sel et du poivre, puis les déposer sur un lit de branches de sapin et d’une garniture aromatique composée d’oignons et de carottes.
- Mouiller légèrement et cuire, à couvert, au four sec à 180°C pendant 20 minutes. En sortie de cuisson, récupérer le fond de braisage pour la sauce. Fumer les foies avec des épines de sapin sèches pendant 15 minutes. Réserver les foies sur un papier absorbant.
- Réaliser un jus de canard avec les ailerons et les oignons bien colorés. Flamber au vin rouge, ajouter le concentré de tomates, le thym, l’ail, puis mouiller à hauteur. Faire réduire la sauce soja, le verjus et le mirin puis additionner au jus de canard.
- Monder les raisins et les mettre à mariner dans un mélange de porto, vin blanc et verjus. Faire suer le fond de braisage récupéré ultérieurement. Déglacer avec la marinade des raisins, laisser réduire puis ajouter le jus de canard. Faire cuire, filtrer, et lier légèrement à la fécule. Terminer la sauce avec un trait de verjus et les raisins.
- Réaliser des croûtons de pain d’épices cuits au beurre. Pour le condiment sapin, faire bouillir tous les éléments avec le gélifiant, refroidir puis mixer avant de réserver en pipette.
- Glacer à plusieurs reprises les foies avec le jus tout en les chauffant sous la salamandre. Ajouter quelques points de condiment, des croûtons, pluches de cerfeuil et fleurs avant de dresser sur plateau.
Chartreuse de butternut et céleri rave
- Confectionner les chartreuses avec des pastilles de butternut et céléri rave préalablement blanchies.
- Chemiser les moules en forme de demie-sphère graissés avec les pastilles, en alternant céleri et butternut.
- Laisser prendre en cellule. Garnir ces demies-sphères d’une farce mousseline de volaille additionnée de 20% de purée de butternut (utilisée pour l’entrée).
- Farcir les chartreuses d’une brunoise de butternut légèrement suée au beurre additionnée de pignons de pins torréfiés, de ciboulette ciselée, d’un zeste de citron jaune, de purée de butternut et d’un trait de jus de canard.
- Refermer les chartreuses avec un peu de farce mousseline, puis les cuire au four vapeur à 85°C pendant 10 minutes. Démouler puis glacer avec un mélange d’eau et de kappa.
- Emporte-piécer des étoiles dans une feuille de pakchoï puis les déposer au sommet de chaque chartreuse.
Pomme de terre en plusieurs textures
- Détailler des calissons de pomme de terre à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire ces pommes de terre dans un mélange de beurre, fond blanc et safran jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Refroidir. Réaliser une purée très crémeuse avec les parures, le lait et le beurre puis réserver en poche.
- Pour la confection des pommes boulangères, utiliser une machine Chiba afin de tailler de fines bandes de pomme de terre. Les superposer et les cuire à couvert avec les oignons, le fond blanc et le vin blanc au four sec à 180°C pendant 1 heure. Laisser refroidir afin d’emporte-piécer des calissons plus petits que les premiers.
- Dérouler quelques fils de pomme de terre, les tremper dans le beurre féculé puis les enrouler tout autour des pommes fondantes avant de les frire à 180°C.
- Trouer les pommes fondantes frites avec un emporte-pièce pour ensuite les garnir de purée crémeuse.
- Surmonter d’un calisson de pomme boulangère. Lustrer au beurre et décorer de sommités de mouron des oiseaux.
Président du jury : Christophe HAY, restaurant Fleur de Loire ** (41)
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