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Superposition de Canard, guacamole vanille-timut et fleurs de Printemps

Joffrey PIFFAUT

  • 1 magret de canard
  • 1 gousse de vanille
  • Poivre de Timut
  • 4 radis rond
  • Quelques fleurs de saison (Oxalys, achillée millefeuille, primevère…)

Marinade

  • 100 mL Vinaigre Balsamique
  • 200 mL Huile de colza
  • 1 gousse de vanille
  • Baie de Timut
  • Sel poivre

Guacamole

  • 2 avocats
  • 12 mL vinaigre Xérès
  • 10 mL huile d’olive
  • 20 mL huile de colza
  • ½ citron vert
  • ½ gousse de vanille
  • Baie de Timut en poudre
  • Sel

La veille

  1. Quadrillez le magret coté gras.
  2. Faites cuire le magret au grill (rosé). Bien faire fondre la graisse
  3. Flamber au Grand Marnier.
  4. Une fois refroidit, mettre à mariner au frais.
  5. En attendant, profitez-en pour aller chercher quelques herbes et fleurs pendant une petite promenade énergisante.

Le lendemain

  1. Mélangez tous les ingrédients pour le guacamole, mixez au mixeur plongeant.
  2. Mettre en poche.
  3. Prenez la marinade pour faire la vinaigrette vanille/timut.
  4. Couper finement votre magret froid et dressez sur votre assiette. Arrosez de vinaigrette.
  5. Mettez le guacamole à l’aide de votre poche à douille.
  6. Agrémentez avec les radis et les herbes et fleurs que vous aurez cueillies.

Faites flamber le magret au Grand Marnier avec quelques baies de Timut

*Vous pouvez aussi faire une huile vanillée, en faisant macérer une gousse de vanille fendue en deux dans 50cl d’huile de colza pendant 3 semaines.

Plat principal
Française
Canard, guacamole, vanille-timut
Professionnels

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