1 juillet 2021

Magret de canard saté, asperges rôties à la vanille, crémeux de petits pois vanillé et wok printanier

Recette réalisé par Guillaume VACANTE dans le cadre du Trophée Masse On Line.
Difficulté Professionnels
Guillaume-Vacante-magret-canard-saté-asperges-rôties-vanille-crémeux-petit-pois-vanillé-wok-printanier
Type de plat Plat principal
Cuisine thaï
Portions 2

Ingrédients
  

  • 1 magret de canard de la Maison Masse
  • Sauce saté
  • 1 c.s épices « mélange saté » de la Maison Masse
  • 2 c.s sauce soja salée
  • 1 c.s vinaigre de riz
  • 1 c.s jus de citron
  • 5 c.s sucre roux
  • 3 c.s lait de coco
  • 5 g gingembre frais haché
  • quelques cacahuètes non-salées torréfiées
  • Crémeux de petit pois vanillé
  • 80 mL lait de coco
  • 300 g de petits pois
  • 1 gousse vanille de la Maison Masse
  • Asperges rôties à la vanille
  • 6 asperges blanches
  • quelques branches de thym frais
  • 1 Wok printanier
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • quelques feuilles d’épinard
  • 6 shiitakés
  • 1 carotte
  • 1/8 botte persil
  • 1/8 botte ciboulette
  • quelques fleurs de thym
  • quelques graines de sésame torréfiées
  • quelques petits pois
  • un peu d’huile d’olive

Instructions
 

Sauce saté

  • Mélanger tous les ingrédients sauf les cacahuètes dans une casserole. Faire réduire jusqu’à bonne consistance.

Crémeux de petits pois vanillé

  • Ecosser les petits pois. En réserver l’équivalent de 30g (pour le wok printanier). Cuire le reste à l’anglaise (dans une eau bouillante généreusement salée).
  • Infuser l’intérieur d’une gousse de vanille dans le lait de coco.
  • Mixer ensuite le tout à chaud, passer au tamis et réserver. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.

Asperges rôties à la vanille

  • Eplucher les asperges blanches. Couper seulement les têtes d’asperge (le reste ira dans le wok).
  • Récupérer la gousse de vanille évidée.
  • Dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, infuser la gousse de vanille et quelques branches de thym.
  • Rôtir les têtes d’asperges. Réserver.

Wok printanier

  • Dans la même poêle que les têtes d’asperges, garder la gousse de vanille. Rajouter un peu d’huile d’olive. Suer l’échalote émincée, la gousse d’ail incisée et quelques branches de thym.
  • Ajouter ensuite les éléments par ordre de cuisson : shiitakés émincés, les bâtonnets de carotte, les queues d’asperges émincées. Une fois que tous les légumes sont cuits (mais croquants), ajouter les 30g de petits pois, les épinards équeutés et le persil haché. Ne pas oublier d’assaisonner de sel et de poivre au fur et à mesure.

Magret de canard

  • Parer le magret si besoin et quadriller le gras.
  • Commencer la cuisson dans une poêle froide afin que la chaleur pénètre doucement sans agresser la chair. Assaisonner généreusement puis couvrir.
  • Une fois le magret cuit rosé, le déposer sur une grille afin qu’il repose (autant de temps que le temps de cuisson).

Dressage

  • Disposer harmonieusement les légumes.
  • A l’aide d’une pipette (ou d’une poche à douille), disposer le crémeux de petit pois vanillé.
  • Finir avec des fleurs de thym et de la ciboulette ciselée.
  • Verser la sauce et la finir avec quelques cacahuètes non salées torréfiées et concassées.
  • Emincer le magret de canard et le dresser. Servir aussitôt.

Astuces du chef

Commencer la cuisson dans une poêle froide afin que la chaleur pénètre doucement sans agresser la chair.
Keyword asperges, lait de coco, magret de canard, petits pois, vanille
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