Recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.Cette recette est en 3 parties. Retrouvez les crackers de riz, bille de foie gras à la noisette, crêpe pomme caramélisée au foie gras sur notre blog recette.
Ingrédients
- 100 g Foie gras
- 400 g Pomme de terre bintje
- 400 g Patate douce
- 5 g Fenouil sauvage
- 15 g Beurre 1/2 sel
- 40 cl Crème
- Poivre
- Fleur de sel
- Sel
- 4 g Fève de tonka
- 5 L Huile d’arachide friteuse
Instructions
Réaliser la mousseline de patate douce / foie gras fève de tonka
- Laver et éplucher patate douce. La faire suer à l’huile d’olive et crémer à hauteur. Cuire 30 minutes. Mixer et ajouter le foie gras. Assaisonner
- Monter au beurre noisette. Rapper la fève de tonka
Réaliser la pomme soufflée
- Laver et éplucher pomme de terre. Faire des tranches à l’aide de la trancheuse. Emporte piècer.
- Plonger les pommes de terre dans un premier bain d’huile à 140°C. Plonger à nouveau les pommes de terre dans un second bain d’huile à 180°C.
- Débarrasser sur une plaque avec un papier absorbant et assaisonner.
Dressage et finition
- Garnir les pommes de terre soufflées de l’appareil patate douce foie gras fève de tonka à l’aide d’une poche à douille.
- Disposer la pousse de fenouil sauvage sur la pomme soufflée.
Astuces du chef
Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
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