19 juillet 2021

Pomme soufflée patate douce, foie gras, fève de Tonka

Recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.
Cette recette est en 3 parties. Retrouvez les crackers de riz, bille de foie gras à la noisette, crêpe pomme caramélisée au foie gras sur notre blog recette.
Difficulté Professionnels
Charlotte-Auffret-pomme-soufflee-patate-douce
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

  • 100 g Foie gras
  • 400 g Pomme de terre bintje
  • 400 g Patate douce
  • 5 g Fenouil sauvage
  • 15 g Beurre 1/2 sel
  • 40 cl Crème
  • Poivre
  • Fleur de sel
  • Sel
  • 4 g Fève de tonka
  • 5 L Huile d’arachide friteuse

Instructions
 

Réaliser la mousseline de patate douce / foie gras fève de tonka

  • Laver et éplucher patate douce. La faire suer à l’huile d’olive et crémer à hauteur. Cuire 30 minutes. Mixer et ajouter le foie gras. Assaisonner
  • Monter au beurre noisette. Rapper la fève de tonka

Réaliser la pomme soufflée

  • Laver et éplucher pomme de terre. Faire des tranches à l’aide de la trancheuse. Emporte piècer.
  • Plonger les pommes de terre dans un premier bain d’huile à 140°C. Plonger à nouveau les pommes de terre dans un second bain d’huile à 180°C.
  • Débarrasser sur une plaque avec un papier absorbant et assaisonner.

Dressage et finition

  • Garnir les pommes de terre soufflées de l’appareil patate douce foie gras fève de tonka à l’aide d’une poche à douille.
  • Disposer la pousse de fenouil sauvage sur la pomme soufflée.

Astuces du chef

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
Keyword Charlotte AUFFRET, Fève Tonka, Foie gras, patate douce, Trophée Masse
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