Recette de Nathan ROY, deuxième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes du Trophée Masse 16ème édition
Tartelette foie gras en texture et rhubarbe
Ingrédients
- Farine 125g
- Huile d’olive 35g
- Jaune d’œuf 170g
- Eau 250g
- Sel PM
- Crème 150g
- Lait 180g
- Sucre 150g
- Grappa 70g
- Foie gras 200g
- Sel épicé 7g
Tailler des tranches de foie gras. Faire mariner dans la grappa 85 min.
Réaliser la pâte à l’huile d’olive, mettre sous vide et réserver. Etaler au la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Découper les disques et foncer les tartelettes. Cuire entre deux plaques pâtissières 8 min à 170°C
Eplucher et émincer la rhubarbe. Réaliser un sirop et pocher l’émincé de rhubarbe.
Mixer et passer les ingrédients pour le siphon. Mettre sous vide et cuire à 70°C pendant 20 min
Mettre dans un siphon. Gazer et réserver.
Dressage
Disposer l’émincé de rhubarbe au fond de la tartelette. Ajouter le foie gras mariné et terminer avec un dôme de mousse de foie gras.
Bucatini alla carbonara
Ingrédients
- Bucatini alla carbonara:
- Bucatini 25p
- Farce fine PM
- Guanciale 300g
- Crème 325g
- Lait 125g
- Gélatine 3.5 F
- Agar agar 0.5g
- Jaune d’œuf 120g
- Parmesan PM
- Vinaigre PM
- Sel PM
- Poivre PM
Utiliser la même préparation de jaune d’œuf confit que pour la poulette.
Cuire les bucatini. Lier les bucatini avec la face fine et réaliser un tube, cuire à 120°C dans une gouttière pendant 7 min. Réserver.
Tailler des lamelles de guanciale de 1 min d’épaisseur, rouler et réservé. Tailler et sauter le reste de guanciale, mouiller avec les mélange de crème et de lait, porter à ébullition et ajouter la gélatine ramollit et l’agar agar. Laisser infuser 30 min sur feux éteins, passer et assaisonner (sel, poivre, vinaigre). Mouler et réserver au congélateur 1 heure. Démouler, parer et réserver au frais.
Tailler des tronçons de bucatini, disposer la pana cotta sur le dessus. Ajouter le jaune d’œuf confit et
le rouleau de guanciale. Disposer des copeaux de parmesan sur le dessus.
Déclinaison de petit pois, kalamansi et anchois
Ingrédients
- Petit pois entier 42 pièces
- Farine 33g
- Maïzena 10g
- Poudre d’amande 25g
- Sucre 10g
- Jus de petit pois 58g
- Œuf 2
- Anchois 6 pièces
- Vinaigre kalamansi 150g
- Eau 50g
- Agar agar 2g
- Sel PM
- Poivre PM
- Amande entière 8 pièces
- Pousse petit pois PM
Réaliser un gel avec le vinaigre de kalamansi, réserver au frais. Mixer et passer au tamis, mettre en pipette et réserver.
Ecosser les petits pois entiers. Pocher les petit pois 3 min. Débarrasser et éplucher.
Extraire le jus des cosses. Mélanger les ingrédients pour réaliser l’appareil à sponge cake. Mettre dans un siphon, gazer et cuire au micro-ondes environ 40 sec.
Emincer les amandes à la mandoline. Tailler les anchois marinés. Assaisonner les petits pois.
Dressage
Disposer la salade de petit pois, ajouter des copeaux de sponge cake et les anchois.
Terminer avec le gel de kalamansi, les amandes et pousses de petit pois.
Recette de Nathan ROY réalisée au Trophée Masse. Sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 15 mai 2023 à la Fondation Paul Bocuse à Lyon.
Président du jury : Boris Campanella, chef exécutif étoilé Michelin à l’hôtel de Crillon à Paris.
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/selection-auvergne-rhone-alpes-16%e1%b5%89-edition/
