Le Liban, Variations de Mezzés au foie gras de canard
Marché pour 10 personnes
TABOULE TRADITIONNEL
Taboulé
-boulgour fin 0.100 kg
-oignon blanc 1 pièce
-citron jaune 1 pièce
-persil plat 0.180 kg
-menthe fraîche 0.100 kg
-huile d’olive q.s
Base
-feuilles de brick 1 paquet
-beurre 0.100 kg
-foie de canard 0.300 kg
-sel, poivre q.s
Hummous
-pois chiche cuits 0.200 kg
-fromage blanc 0.100 kg
-gousse d’ail 3 pièces
-citron jaune 2 pièces
-sel q.s
Finitions
-pignon de pin q.s
-Boulgour q.s
Taboulé
Ciseler l’oignon, le faire suer à l’huile d’olive, ajouter le taboulé préalablement rincé, une fois et demi de volume d’eau puis cuire au four à 170 °C durant 16 minutes. Après cuisson égrainer le Boulgour. Ciseler le persil et la menthe puis mélanger avec le Boulgour et assaisonner. Réserver.
Hummous
Faire suer l’oignon préalablement émincé, ajouter les pois chiches, recouvrir d’eau puis cuire à couvert durant 45 minutes. Mixer avec le reste des ingrédients puis passer au chinois étamine. Réserver.
Base « foie gras cuit sauté »
Beurrer une à une les feuilles de brick puis détailler des rectangles de 120 mm de longueur et 70 mm de largueur. Les enrouler autour de cônes en inox afin d’obtenir des cônes puis cuire au four à
170 °C durant 6 minutes.
Détailler des tranches de 30 mm d’épaisseur dans les petits lobes de foie de canard puis les sauter
sur chaque face dans une poêle chaude. Détailler des cubes de 5 mm de coté. Réserver
KABBIS
Légumes marinés
-navet Daikon 0.900kg
-betterave rouge 0.150 kg
-vinaigre de Xérès 0.080 kg
-gros sel 0.020 kg
Simismiyé
-graines de sésame 0.100 kg
-sucre semoule 0.75 kg
– citron jaune 1 pièce
Base
-foie de canard 0.300 kg
-Porto blanc q.s
-gros sel q.s
Base « Foie gras cuit au sel »
Détacher les petits lobes de foie gras des grands, puis les recouvrir de gros sel durant 15 minutes, rincer et éponger les lobes. Détailler des tranches de 5 mm d’épaisseur à l’aide d’une lame chaude d’un couteau puis mettre à mariner durant 30 minutes.
Légumes marinés
Détailler de fines tranches de navet Daikon de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse. Disposer les dans les sacs de cuisson avec le vinaigre de Xérès, le sel et les betteraves rouges taillés en tranche.
Simismiyé
Réunir tous les ingrédients dans une russe, faire cuire à feu doux jusqu’à torréfaction complète du sésame. Après cuisson, étaler à chaud entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détailler des carrés de 20 mm de coté.
FALAFELS AU FOIE GRAS
Farce
-aubergine 1 kg
-abricot sec 0.100 kg
-coriandre fraîche q.s
-citron 1 pièce
-thym q.s
-huile d’olive q.s
Panure
-farine 0,200 kg
-graines de sésame noir 0.100 kg
-graines de sésame 0.100 kg
-pain de mie 0.200 kg
– jaune d’oeuf 0.200 kg
Cœur coulant au foie gras
-foie de canard 0.150 kg
-Porto blanc q.s
-sel, poivre q.s
-crème liquide 0.75 kg
-vinaigre blanc q.s
Sauce au yaourt
-yaourt nature 0.375 kg
-menthe fraîche 0.090 kg
-citron 1 pièce
– sel q.s
Finitions
-feuilles de menthe q.s
Farce
Réaliser un caviar d’aubergine. Réunir tous les ingrédients dans une calotte, assaisonner puis chemiser l’appareil dans les moules (demi sphérique) de 30 mm de diamètre.
Cœur coulant au foie gras « foie gras poché »
Détailler des tranches de foie gras d’une épaisseur de 30 mm puis les mettre à pocher durant 7 minutes avec le Porto blanc, le sel et le poivre. Après cuisson, supprimer l’excédent de graisse puis mixer au Thermomix avec la crème et le vinaigre.
Panure
Mixer la mie de pain au Thermomix puis mélanger avec les graines de sésame.
Sauce au yaourt
Réunir tous les ingrédients dans une calotte puis mélanger/ assaisonner et réserver.
Montage
Assembler deux demi sphères en insérant un cœur coulant au foie gras afin d’obtenir une sphère. Paner à l’anglaise puis plonger dans une friteuse à 180 °C.
FINALE DU TROPHEE MASSE 13ème Edition, 25 JANVIER 2016 à Marseille FOOD’IN SUD
Le Liban variations de Mezzés au foie gras de canard, une recette du lauréat David MEHR, sélection Alsace-Lorraine
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