Le Foie Gras dans la Pâtisserie Française
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L’Ile Flottante
Ingrédients :
30 gr d’amande effilée – 75 gr de beurre – 28 cl de crème – 150 gr de foie gras de canard cru – 8 cl de lait entier – 110 gr de mie de pain – 2 œufs entiers – 10 cl de porto rouge – 150 gr de suprême de volaille de Bresse – sel – poivre.
Déroulé de la recette :
- Quenelle de volaille de Bresse
Réaliser la farce à quenelle (150 gr de suprême de volaille de Bresse, 75 gr de beurre, 8 cl de crème, 8 cl de lait, 110 gr de mie de pain, 90 gr d’œuf entier, 6 gr de sel). Passer la farce au tamis.
Mouler en demi-sphère de 3cm de diamètre et insérer un cube de foie gras au centre de la farce. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 4 minutes.
- Velouté de foie gras poêlé
Tailler le foie gras en cubes de 120 gr et les faire caraméliser, mouiller avec 20 cl de crème. Laisser cuire une dizaine de minutes puis mixer. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.
- Décor
Réduire 10 cl de porto à glace. Torréfier dix pétales d’amande effilée.
Montage : couler le velouté de foie gras au fond de la verrine, disposer au centre la quenelle de volaille de Bresse. Réaliser des traits de réduction de porto sur la demi-sphère et planter une amande effilée.
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Ingrédients :
10 gr d’amande entière – 15 cl de crème – 2 feuilles de gélatine – 90 gr de foie gras de canard cru – 80 gr de fondant – 80 gr de glucose – 10 cl de crème – 30 gr de miel – 10 gr de noisette entière – 10 gr de pistache entière – thym frais – sel – poivre.
Déroulé de la recette :
- Nougat de foie gras
Torréfier 10 gr de pistache, 10 gr de noisette et 10 gr d’amande. Les concasser grossièrement et les tremper 58 min dans 10 cl de lait chaud. Porter à ébullition 15 cl de crème et ajouter 90 gr de foie gras taillé en cube et une feuille de gélatine. Une fois le foie gras totalement fondu, passer au chinois étamine, assaisonner et refroidir. Une fois la préparation refroidie, monter cette crème de foie gras au batteur. Incorporer les fruits secs et mouler dans un cadre carré 15X15 cm. Réserver au congélateur une heure. Détailler des cubes.
- Tuile miel et thym
Faire fondre 80 gr de glucose et 80 gr de fondant et cuire à 160°C. Ajouter ensuite 30 gr de miel, étaler et refroidir. Une fois le caramel durci, mixer pour obtenir une poudre. Sur plaque munie d’un silpat, former des petits tas et cuire 5 min à 160°C. Saupoudrer de thym et étaler le caramel encore chaud. Façonner les tuiles et réserver dans un endroit sec.
Montage : Planter la tuile droite sur le nougat.
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Ingrédients :
100 gr de beurre – 250 gr de champignons de Paris – 5 cl de crème – 100 gr de farine – fleur de sel – 250 gr de foie gras de canard cru – 50 gr morille fraiche – 1 œuf entier – 15 ml vin jaune – sel – poivre.
Déroulé de la recette :
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Pâte brisée à la fleur de sel
Réaliser une pâte brisée (100 gr de farine, 50 gr de beurre, 40 gr d’œuf entier et 2 gr de sel). L’étaler et la réserver 30 min au réfrigérateur. Détailler des cercles de 5 cm, et les étaler sur des moules à tarte (diam. 4 cm). Saupoudrer de fleur de sel le fond de tarte et cuire 7 minutes à 160°C.
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Le foie gras au vin jaune
Tailler 250 gr de foie gras en tranches d’1 cm d’épaisseur. Placer les tranches dans un sac sous vide, ajouter 15 gr de vin jaune, 4 gr de sel et 1 gr de poivre. Sceller le sac et cuire 5 minutes à 65°C vapeur et plonger dans un bain de glace à la sortie du four. Retirer le foie gras du sac, dégraisser et détailler des cercles de 3 cm de diamètre.
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La purée de morilles
Cuire les morilles dans le fond de canard frémissant durant 8 / 10 minutes et les hacher. Mélanger à 50 gr de crème et réduire.
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Les écailles de champignon
Cuire les champignons de Paris à blanc (eau, beurre, sel et poivre). Une fois cuits, les glacer dans une glace de jus de canard. Réaliser des fines tranches et les disposer sur une feuille sulfurisée. Réserver au congélateur et détailler des cercles de 4 cm de diamètre.
Montage : Déposer la tranche de foie gras dans le fond de tarte, étaler la purée de morilles dessus et disposer les écailles de champignon. Lustrer et glacer légèrement sous la salamandre.
TROPHEE MASSE RHONE-ALPES
LE 15 AVRIL 2013 AU LYCEE FRANCOIS RABELAIS
A DARDILLY
RECETTES DU LAUREAT
PIECES COCKTAIL
LUDOVIC NARDOZZA – DOMAINE DE CLAIREFONTAINE
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