16 juillet 2021

Galipette saumuroise végétale

Cette recette fait parti d'un trio d'amuses-bouches avec la Fouée de nos caves et la Belle Angevine.
Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Guillaume-VACANTE-Foué de nos caves
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Pâte à tarte à l’huile d’olive

  • 100 g farine T55
  • 100 g farine complète
  • 40 cl huile d’olive
  • 5 g sel fin
  • 80 cl eau

Duxelle de champignon

  • 200 g champignon de Paris
  • 20 g échalote
  • 1/8 botte thym citron
  • Huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre blanc

Foie gras poêlé

  • 200 g foie gras éveiné
  • Sel fin
  • Poivre blanc

Crudité de champignon

  • 200 g champignon de Paris
  • 10 cl vinaigre de vin rouge
  • 20 cl huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre blanc
  • 1/8 botte ciboulette
  • Citron vert zeste 1 pièce

Instructions
 

Réaliser l’appareil à tarte à l’huile d’olive

  • Foncer et cuire (170°C 4 min). Réserver.

Couper puis cuire la duxelle de champignon de Paris.

  • Marquer le foie gras préalablement éveiné à la poêle. Réserver.
  • Couper la crudité de champignon de Paris, l’assaisonner.
  • Couper la ciboulette en biseau

Montage

  • Disposer la duxelle de champignon de Paris dans le fond de tarte à l’huile d’olive.
  • Disposer ensuite la tranche de foie gras poêlé, puis la crudité de champignon de Paris assaisonnée.
  • Finir avec la ciboulette et zester de citron vert.

Astuces du chef

Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, le 21 octobre 2019
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2*
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