16 juillet 2021

Assiette de crudités revisitées

Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition
Recette faisant partie d'un trio avec le gyoza de foie gras et la croustade aux pommes et au foie gras Armagnac.
Difficulté Professionnels
Lionel-GASC-gyoza-de-foie-gras
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Foie gras de canard à l’aneth

  • 220 g de foie gras
  • 10 g/kg de sel
  • 2 g/kg de poivre de Tellechery
  • 10 g d'aneth frais

Crème de céleri

  • 50 g de foie gras cru
  • 100 g de céleri rave
  • 1 g d'agar-agar
  • 200 g de lait de soja
  • 1 citron environ 100 g
  • 4 g de cumin graine
  • 2 g de coriandre en poudre
  • 3 g d'huile de sésame

Garniture

  • 2 courgettes jaunes environ 300 g
  • 2 courgettes vertes environ 300 g
  • Céleri rave
  • 1 carotte environ 130 g
  • 100 g de jus d’orange
  • 60 g de jus de citron
  • Huile d’olive QS
  • Huile de sésame QS
  • 3 g d'estragon

Cerclage

  • 2 pommes de terre Binje environ 400g
  • 3 carottes environ 390g
  • 5 g de fécule de pomme de terre
  • Huile neutre QS
  • Graines de sésame QS

Instructions
 

Foie gras de canard à l'aneth

  • Eveiner le foie gras.
  • Hacher finement l’aneth.
  • Assaisonner le foie gras avec sel et poivre au moulin, ajouter l’aneth haché.
  • Rouler en boudin de 3cm de diamètre. Laisser durcir au frais.

Crème de céleri

  • Peler et tailler le cèleri.
  • Cuire le céleri à l’eau salée avec un zeste de citron.
  • Faire infuser le lait de soja avec le cumin, la coriandre et l’huile de sésame.
  • Filtrer et ajouter l’agar-agar à chaud.
  • Cuber le foie gras.
  • Au blender, mixer le céleri cuit, le foie gras et l’infusion de lait de soja. Réserver.

Garniture

  • Laver et émincer les courgettes dans la longueur à 2mn d’épaisseur environ à la mandoline.
  • Les mettre à mariner avec sel, poivre, huile de sésame et jus d’orange.
  • Les faire sauter à l’huile d’olive, déglacer avec la marinade.
  • Hacher finement l’estragon.
  • Laver, peler et émincer en rondelles les carottes.
  • Les faire revenir à l’huile d’olive, sel, poivre.
  • Déglacer au jus d’orange (garder les carottes croquantes).
  • Laver, peler le céleri. Tailler des tubes de 3cm de diamètre à l’emporte-pièce, et émincer finement.
  • Les faire revenir à l’huile d’olive, sel, poivre et déglacer au jus de citron. Ajouter l’estragon haché.

Cerclage

  • Laver et peler les légumes. Emincer finement en lamelles.
  • Mélanger à 50/50, ajouter l’huile neutre, l’huile de sésame, la fécule et les graines de sésame.
  • Sur papier cuisson, disposer de manière homogène et aérée les légumes.
  • Cercler et cuire à four ventilé, hourra ouvert, humidification à 2, à 160°C pendant 15 minutes.
  • Laisser refroidir et débarrasser le papier.

Montage

  • Superposer les tranches de courgettes en alternant jaune et vert.
  • Dans un moule rond de diamètre 4, cercler le millefeuille de courgette.
  • Déposer successivement une rondelle de céleri une tranche de foie gras et les rondelles de carotte x 2.
  • Mixer la crème de céleri, tamiser.
  • Enlever le moule, manchonner le cerclage pomme de terre/carotte.
  • A la poche, ajouter la crème de céleri.
  • Décoration feuille d’amarante pourpre.

Astuces du chef


Sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, avec pour président du jury Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
le 21 octobre 2019
Keyword Crudités, Foie gras, Lionel Gasc, Trophée Masse
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