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Foie gras en brioche au cédrat et piment d’Espelette

By 1 décembre 2015juillet 26th, 2021Foie gras5 min de lecture

Foie gras en brioche au cédrat et piment d’Espelette, jardinière de légumes et choux farcis, jus de canard au marc des Côtes du Rhône.

Ingrédients :

3 carcasses de canard – 500 gr de graisse de canard – 1 lobe de foie gras de canard cru – 100 gr de magret de canard – 75 gr de foie de porc – 100 gr de gorge de porc – 1 kg d’os de veau – 100 gr de poitrine lard fumée – 270 gr de beurre – 3 cl de crème – 80 cl de lait entier – 40 gr de levure – 5 œufs entiers – ½ cédrat – 8 bégonias – 50 gr de carottes – 10 carottes grelots – 2 cébettes fines blanches – 50 gr de céleri branche – 200 gr de champignons de Paris – 500 gr de choux de Bruxelles – 1 chou vert frisé – 30 gr d’échalotes – 300 gr d’haricots verts – 70 gr d’oignons – 10 oignons grelots – ¼ persil – 500 gr de pommes de terre Monalisa – pm thym – pm laurier – pm g. d’ail – pm bombe à graisse – 500 gr de farine – 2 gr lécithine de soja – pm piment d’Espelette – pm de sel – pm poivre du moulin – 40 gr de sucre cassonade – 20 gr sucre muscovade – 1 cl de Marc des Côtes du Rhône.

 

Déroulé de la recette :

Préparations préliminaires : laver et éplucher tous les légumes.

1. Brioche au cédrat et piment d’Espelette
Dans la cuve du batteur, peser 500 gr de farine, 8 gr de sel, 40 gr de levure, 30 gr de sucre, 50 gr de lait et 5 œufs entiers. Pétrir pendant 6 min en 3e vitesse. Ajouter 200 gr de beurre froid et pétrir de nouveau pendant 5 min. Corner les bords et ajouter les zestes d’un demi-cédrat et le piment d’Espelette. Mélanger pendant 30 secondes et débarrasser.
Peser 425 gr de pâte, former un pâton régulier de 25 cm de longueur, le placer dans un tube en inox de 8 cm de diamètre et laisser pousser 35 min à 40°C. Enfourner à 170°C pendant 1 heure. Sortir la brioche du tube et cuire de nouveau au four à 150°C pendant 7 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

2. Jus de canard au Marc
Rôtir les os de veau et les carcasses de canard. Suer une GA, ajouter les os, déglacer et mouiller. Cuire 3 heures à frémissement. Passer au chinois étamine, réduire, vérifier l’assaisonnement et ajouter le Marc juste avant l’envoi.

3. Lobe de Foie Gras
Déveiner le lobe de Foie Gras. Assaisonner (sel/poivre du moulin/sucre) et colorer. Placer le foie dans un système GN, filmer et cuire au four vapeur à 60°C pour atteindre une température de 48°C à cœur.
Serrer le lobe dans un film pour réaliser une ballotine (ø 5 cm) et réserver au froid positif.

4. Jardinière de légumes
Infuser un bouquet garni (ail/thym/laurier) dans la graisse de canard. Tailler les pommes de terre en tranches de 8 mm d’épaisseur et détailler des rectangles (3X7cm). Les blanchir dans une eau salée à 3%. Sécher et plonger les palets de pomme de terre dans la graisse de canard. Confire 45 minutes à 90°C.
Cuire les haricots verts à l’anglaise. Tailler 10 tranches de poitrine fumée. Rouler dans du film les haricots verts dans le lard pour former des boudins et les plonger une minute dans une eau frémissante. Rafraîchir, retirer le film et griller le lard. Tailler des tronçons de 2 cm d’épaisseur.
Glacer les carottes grelots dans un bouillon (eau, sel, poivre, sucre Muscovados et beurre). Parer les extrémités et réserver.
Couper les oignons grelots en deux et les griller face intérieure. Cuire à l’anglaise et les vider. Emincer finement les cébettes et les sauter au beurre. Farcir les oignons grelots avec les cébettes et réserver.

Montage : Disposer sur les rectangles de pomme de terre confite, l’oignon grelot garni, la carotte grelot décorée d’une pluche de fane et un tronçon d’haricot vert.

5. Choux farcis
Réaliser une farce fine avec la gorge de porc, le magret de canard, le foie de porc, 1 gousse d’ail, 1 oignon, le persil haché, sel/poivre. Réserver.
Réaliser une duxelle sèche et mouler 8 demi-sphères (ø 1,5 cm), réserver au congélateur. Mixer le reste de la duxelle pour obtenir une purée.
Infuser le piment d’Espelette avec 0,3 litre de lait entier. Passer au chinois étamine et porter à ébullition avec la lécithine de Soja.
Effeuiller les choux de Bruxelles et cuire à l’anglaise les feuilles dans une eau NON salée. Réserver huit petites feuilles. Réaliser des disques de feuille de chou frisé (ø 4 cm) et cuire à l’anglaise.
Monter les choux farcis : dans des demi-sphères en inox (ø 4 cm), chemiser de feuilles de choux de Bruxelles, étaler de la farce, et réitérer l’opération 3 fois. Placer la demi-sphère de duxelle au centre et fermer avec le disque de choux frisé. Cuire 10 minutes à 80°C au four vapeur. Réserver.

Montage : lustrer les choux farcis, fixer une petite feuille de choux de Bruxelles retournée sur le dessus. La remplir d’écume et déposer une pointe de piment d’Espelette.

6. Le foie gras en brioche
Une fois la brioche refroidie, l’évider à l’aide d’un tube en PVC dentelé. Insérer le rouleau de foie gras. Envelopper dans un torchon humidifié et réchauffer au four sec à 130°C pour une température à cœur de 48°C. A la sortie du four, parer les extrémités.
Placer le foie gras sur le socle. Réaliser 8 trous sur la longueur de la brioche et insérer des pétales de fleur.

Dressage :
Dresser sur un plateau rectangle. Déposer le foie gras brioché sur le socle en argent au centre du plateau. Disposer symétriquement les garnitures et clocher les choux farcis. Servir la sauce en saucière.

 

RECETTE DU LAUREAT de la FINALE DE LA 12ème EDITION DU TROPHEE MASSE

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