La finale du Trophée Masse aura lieu le mardi 12 novembre au Campus de Groisy (en Haute-Savoie).
Les sujets de la finale dévoilés !
Pour célébrer les 140 ans de la maison Masse, le concours mettra à l’honneur le foie gras.
Les 5 finalistes devront valoriser la grande tradition culinaire française en s’inspirant des grands chefs historiques.
Les sujets élaborés en collaboration avec les présidents de jurys des différentes sélections, 2 MOF, le directeur technique et la directrice des cuisines :
Une entrée froide à l’assiette : pressé de foie gras avec une gelée.
Un plateau de réalisation chaude : lobes de foie gras de canard cuits avec le choix de différents modes de cuisson et accompagnés d’une chartreuse et de pomme de terre.
Les détails des sujets ci-dessous.
Sujet 1 : entrée froide à l’assiette : Pressé de foie gras pour 10 personnes
- Réaliser un pressé de foie gras de canard en n’incluant que du végétal à l’intérieur (fruits et/ou légumes de saison…)
- Découper en 10 portions et dresser dans des assiettes creuses avec des légumes de saison et un bouillon végétal pris en gelée.
- Présenter de façon moderne et gastronomique. Feuilles de gélatine autorisées pour la gelée
- Accompagner d’une tartine gourmande réalisée avec un pain de votre choix.
Sujet 2 : plateau réalisation chaude : Lobes de foie gras de canard cuits et présentés entiers – Pour 10 personnes
Pour les 140 ans de la maison Masse, réalisez un plat de grande tradition française en vous inspirant d’une recette d’un cuisinier historique.
- Justifiez votre choix en quelques lignes à présenter devant le jury.
- Cuire et présenter entiers de façon identique les trois gros lobes de foie gras de canard en respectant l’aspect et la forme.
- Avec une ou plusieurs techniques de votre choix : rôti / braisé / fumé / poché / sauté / grillé ou frit (pas de cuisson sous vide.)
- Découper et dresser en 10 assiettes par vos soins sur la table de découpe.
Deux accompagnements en 10 exemplaires chacun :
- 10 chartreuses individuelles de composition libre.
- 10 garnitures réalisées à base de pommes de terre uniquement.
Les garnitures sont à présenter individuellement sur le plateau (avec la possibilité de les disposer sur des contenants). En revanche, pas de contenants dans les assiettes.
Une sauce à base de verjus additionné de raisins frais épépinés et épluchés. (3 raisins épluchés et épépinés par personnes). 1 condiment autorisé.
Pour la réalisation de la sauce, vous pouvez utiliser en quantité raisonnable aileron/cous/carcasse de volaille ou de canard et compléter ou non par un fond de sauce naturel Le Chef.
Deux accompagnements en 10 exemplaires chacun :
10 chartreuses individuelles de composition libre.
10 garnitures réalisées à base de pommes de terre uniquement.
Les garnitures sont à présenter individuellement sur le plateau (avec la possibilité de les disposer sur des contenants).
En revanche, pas de contenants dans les assiettes.
Une sauce à base de verjus additionné de raisins frais épépinés et épluchés. (3 raisins épluchés et épépinés par personnes)
1 condiment autorisé
Pour la réalisation de la sauce, vous pouvez utiliser en quantité raisonnable aileron/cous/carcasse de volaille ou de canard et compléter ou non par un fond de sauce naturel Le Chef.
Les jurys
Quelques chiffres de cette 16ème édition :
- 87 jurys SUR 2 ANS au travers de la région de l’Est, de l’Ouest, de Paris-Nord-Normandie, de l’Auvergne-Rhône-Alpes ou encore du Sud,
- 59 ETOILES, 5 MOF
Le président du Jury est Christophe HAY – Restaurant Fleur de Loire ** (41)
Le directeur technique est Alain LE COSSEC – MOF
Dans le jury cuisine, nous attendons :
- Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67), présente à toutes les sélections, elle assure avec le directeur technique Alain LE COSSEC la continuité et l’homogénéité des sélections.
- Frédrik DARENIUS – Restaurant Le Cap-Horn (74)
- Gilles LEININGER – Jardin Secret 1* (67)
- Pierre-Franck SALAMON – Jiva Hill Resort (01)
Dans le jury dégustation, nous attendons :
- Laurent AZOULAY – Restaurant L’Ekrin 1* (73)
- Michaël ARNOULT – Restaurant Les Morainières 2* (73)
- Boris CAMPANELLA – Restaurant l’Écrin le Crillon 1* (75)
- Hubert CHANOVE – Le Refuge des Gourmets 1* (74)
- Olivier COUVIN – MOF – Restaurant Paul Bocuse 2* (69)
- Vincent DEFORCE – Le Cin5 1* (74)
- Romuald FASSENET – MOF – Château Mont Joly 1* (39)
- Vincent FAVRE-FELIX – Restaurant Vincent Favre Felix 1* (74)
- Alain FONTAINE – Restaurant Le Mesturet (75)
- Patrick HENRIROUX – Restaurant La Pyramide 2* (38)
- Ronan KERVARREC – Maison Ronan Kervarrec 2* (35)
- Guy LASSAUSAIE – MOF – Restaurant Guy Lassausaie 1* (69)
- Benjamin PATISSIER – MOF – La Chabotterie 1* (85)
- Jean-François ROUQUETTE – Chef exécutif de Park Hyatt Paris-Vendôme – Restaurant Pur’ 1* (75)
- Eric SAPET – La Petite Maison de Cucuron 1* (84)
- Paul STRADNER – La Villa René Lalique 2* (67)
- Benoit VIDAL – Maison Benoit Vidal 2* (74)
Les candidats
Un Trophée Masse, c’est plus de 2 ans d’aventure humaine et gastronomique, de rencontres, d’émotion, de réflexions, de dégustations, d’espoir, de sélections pour un but ultime : la finale. Ses liens tissés au fil des saisons forment une grande famille autour d’un produit unique, le foie gras.
Mardi 12 novembre, chacun des lauréats de chaque région aura à cœur de démontrer ses talents culinaires, de séduire les papilles d’un jury d’exception.
Seul concours autour du foie gras, soutenu par les plus grands chefs depuis plus de 35 ans, le Trophée Masse a vu naître de futures étoilés.
Quelques chiffres de cette 16ème édition :
- 5 SELECTIONS sur 2 ANS au travers la région de l’Est, de l’Ouest, de Paris-Nord-Normandie, de l’Auvergne-Rhône-Alpes ou encore du Sud,
- 5 LAUREATS parmi les 28 CANDIDATS qu’il faudra départager pour cette finale d’exception.
