19 juillet 2021

Crêpe pomme caramélisée au foie gras, chantilly de haddock

Recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.
Cette recette est en 3 parties. Retrouvez les crackers de riz, bille de foie gras à la noisette et pomme soufflée patate douce, foie gras.
Difficulté Professionnels
Charlotte-AUFFRET-crepe-pomme-caramelisee
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

  • 200 g Foie gras
  • 50 g Haddock
  • 300 g Pommes gala
  • 10 g Groseille
  • 20 g Ao Nori
  • 125 ml Lait
  • 5 Œufs
  • 30 cl Crème
  • 50 g Sucre
  • 10 cl Cognac
  • 10 cl Vinaigre de cidre
  • 2 g Gélatine
  • Sel
  • Poivre
  • 20 cl Grand Marnier
  • 100 g Farine
  • 10 g Cacao

Instructions
 

Réaliser l’appareil à crêpe

  • Mélanger farine, œuf , sel, sucre. Ajouter lait et le Grand Marnier. Laisser reposer

Réaliser l’appareil foie gras

  • Laver et éplucher les pommes. Couper les en brunoise. Réaliser un caramel à sec. Caraméliser les pommes. Débarrasser.
  • Ajouter le foie gras coupé en brunoise. Assaisonner. Ajouter cognac et vinaigre de cidre.

Réaliser l’appareil crème de haddock

  • Ramollir la gélatine dans l’eau glacée. Infuser le haddock à la moitié de la crème. Refroidir. Hacher le ao nori. Passer la crème et ajouter l’autre moitié pour la monter en chantilly. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la- en poche à douille

Cuisson des crêpes

  • Cuire les crêpes à la poêle. Emporte piècer en cercle. Sécher au four 150° 10 minutes en forme de tuile.

Dressage et finition

  • Garnir les tuiles de crêpes de l’appareil foie gras pomme. Garnir à l’aide d’une poche à douille les crêpes de crème de haddock. Saupoudrer de cacao. Disposer la groseille

Astuces du chef

Trophée Masse 15ème éditionSélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à NantesPrésident du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
Keyword Charlotte AUFFRET, Foie gras, Trophée Masse
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