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Crêpe pomme caramélisée au foie gras, chantilly de haddock

Recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.

Cette recette est en 3 parties. Retrouvez les crackers de riz, bille de foie gras à la noisette et pomme soufflée patate douce, foie gras.

  • 200 g Foie gras
  • 50 g Haddock
  • 300 g Pommes gala
  • 10 g Groseille
  • 20 g Ao Nori
  • 125 ml Lait
  • 5 Œufs
  • 30 cl Crème
  • 50 g Sucre
  • 10 cl Cognac
  • 10 cl Vinaigre de cidre
  • 2 g Gélatine
  • Sel
  • Poivre
  • 20 cl Grand Marnier
  • 100 g Farine
  • 10 g Cacao

Réaliser l’appareil à crêpe

  1. Mélanger farine, œuf , sel, sucre. Ajouter lait et le Grand Marnier. Laisser reposer

Réaliser l’appareil foie gras

  1. Laver et éplucher les pommes. Couper les en brunoise. Réaliser un caramel à sec. Caraméliser les pommes. Débarrasser.
  2. Ajouter le foie gras coupé en brunoise. Assaisonner. Ajouter cognac et vinaigre de cidre.

Réaliser l’appareil crème de haddock

  1. Ramollir la gélatine dans l’eau glacée. Infuser le haddock à la moitié de la crème. Refroidir. Hacher le ao nori. Passer la crème et ajouter l’autre moitié pour la monter en chantilly. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la- en poche à douille

Cuisson des crêpes

  1. Cuire les crêpes à la poêle. Emporte piècer en cercle. Sécher au four 150° 10 minutes en forme de tuile.

Dressage et finition

  1. Garnir les tuiles de crêpes de l’appareil foie gras pomme. Garnir à l’aide d’une poche à douille les crêpes de crème de haddock. Saupoudrer de cacao. Disposer la groseille

Trophée Masse 15ème éditionSélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à NantesPrésident du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).

Apéritif
Française
Charlotte AUFFRET, Foie gras, Trophée Masse
Professionnels

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