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Comme un cannelloni de canard rôti à la vanille et baies de Timut, rhubarbe du jardin du Chirac

Julien Dubourgeat

  • 1 magret de canard
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron jaune
  • 0,1 cL de sauce soja
  • 250 g de rhubarbe
  • 6 feuilles de gélatines
  • ½ gousse de vanille
  • 80 g de rhubarbe coupée en brunoise
  • 100 mL d’eau
  • 50 g de sucre
  • 25 mL de vinaigre alcool blanc
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 c.c de moutarde
  • 10 cL d'huile de pépin de raisin
  • 1 échalote
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de basilic
  • Baies de poivre Timut
  • Sel

Magret de canard

  1. Quadriller la peau et la colorer dans une poêle.

  2. Enfourner 10 minutes à 180°C et le laisser reposer quelques minutes.

Gelée de rhubarbe

  1. Laver la rhubarbe, la centrifuger.

  2. Porter à ébullition, ajouter la gélatine et la vanille.

  3. Réserver au frais sur une plaque de 20 x 15 cm.

Pickles

  1. Faire bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre, la vanille et le poivre.

  2. Verser le liquide sur la rhubarbe.

Mayonnaise

  1. Préparer la mayonnaise.

  2. Ciseler l’échalote, la ciboulette et hacher le basilic.

Dressage

  1. Découper le magret en brunoise, retirer le gras, ajouter les pickles et la mayonnaise. Réaliser un rouleau avec du film alimentaire.

  2. Détailler la gelée.

  3. Terminer le dressage comme sur la photo.

Mariner le magret avec des épices pour lui apporter de la gourmandise.

Plat principal
Française
baie de timut, canard rôtie, polenta à la vanille, rhubarbe, Trophée Masse
Professionnels

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