Julien Dubourgeat
Ingrédients
- 1 magret de canard
- 1 gousse de vanille
- 1 zeste de citron jaune
- 0,1 cL de sauce soja
- 250 g de rhubarbe
- 6 feuilles de gélatines
- ½ gousse de vanille
- 80 g de rhubarbe coupée en brunoise
- 100 mL d’eau
- 50 g de sucre
- 25 mL de vinaigre alcool blanc
- 1 jaune d'œuf
- 1 c.c de moutarde
- 10 cL d'huile de pépin de raisin
- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de basilic
- Baies de poivre Timut
- Sel
Instructions
Magret de canard
- Quadriller la peau et la colorer dans une poêle.
- Enfourner 10 minutes à 180°C et le laisser reposer quelques minutes.
Gelée de rhubarbe
- Laver la rhubarbe, la centrifuger.
- Porter à ébullition, ajouter la gélatine et la vanille.
- Réserver au frais sur une plaque de 20 x 15 cm.
Pickles
- Faire bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre, la vanille et le poivre.
- Verser le liquide sur la rhubarbe.
Mayonnaise
- Préparer la mayonnaise.
- Ciseler l’échalote, la ciboulette et hacher le basilic.
Dressage
- Découper le magret en brunoise, retirer le gras, ajouter les pickles et la mayonnaise. Réaliser un rouleau avec du film alimentaire.
- Détailler la gelée.
- Terminer le dressage comme sur la photo.
Astuces du chef
Mariner le magret avec des épices pour lui apporter de la gourmandise.
