29 juillet 2021

Bonbon de foie gras, maïs, café

Recette d’Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition.
Trophée Masse 15ème éditionSélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à MarseillePrésident du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)
Ahmed-BEN-SEMLALI-bonbon-foie-gras-mais-cafe

Ingrédients
  

  • 200 g Farine de maïs
  • 200 g Farine 55
  • 100 g Sucre glace
  • 250 g Beurre
  • 2 pièces Œuf
  • 60 g Fécule
  • 2 g Sel
  • 200 g Café expresso
  • 2 g Kappa
  • 150 g Foie gras
  • 10 g Sucre

Instructions
 

  • Dans une cuve avec une feuille, mettre le beurre en pommade.
  • Rajouter le sucre glace, après les œufs à blanchir. Par la suite ajouter les produits secs (farine, sel, fécule) en 3 fois.
  • Etaler la pâte à 2 mm puis laisser reposer.
  • Cuire à 170°c pendant 9 minutes.
  • Déveiner le foie gras, assaisonner, cuire à 200° pendant 4 minutes.
  • Laisser tirer 45 minutes avant de mouler. Mettre dans un moule à bille puis mettre en cellule.
  • Dans une casserole faire chauffer la Kappa, le sucre et le café jusqu’à ébullition.
  • Laisser tiédir, glacer les billes de foie gras avec le kappa préparé puis réserver au frais
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