16 juillet 2021

Bonbon de foie gras façon poire au vin rouge

Recette de Benjamin JULLIEN, 15ème Trophée Masse Sélection Auvergne Rhône Alpes
Difficulté Professionnels
Benjamin-Jullien-bonbon-de-foie-gras
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Foie gras

  • 350 g foie gras
  • 5 g sel
  • 2 g sel rose
  • 2 g poivre
  • Eau de vie de poire

Insert poire

  • 152 g poire
  • 20 g purée de gingembre
  • Beurre
  • 15 cl jus de citron

Gelée au vin

  • 1 L vin rouge
  • 50 cl porto
  • 250 g crème de cassis
  • Gélifiant naturel
  • 1 Orange
  • 1 Cannelle
  • 3 Clou de girofle
  • 1 Vanille

Décor

  • Pistache

Instructions
 

Foie gras

  • Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
  • Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°c d’ambiance, 49°c à cœur.

Insert à la poire

  • Eplucher et tailler en brunoise les poires, les faire sauter au beurre noisette, puis ajouter la purée de gingembre et réserver au frais.

Gelée au vin

  • Mettre à réduire le vin rouge, le porto et la crème de cassis, avec les segments d’orange et les épices.
  • Une fois la préparation réduite de moitié, la passer au chinois, la coller au gélifiant et réserver

Dressage

  • Une fois le foie gras cuit, le mouler dans le silpat adéquat, insérer les poires, recouvrir de foie gras, puis lisser et bloquer en cellule.
  • Une fois les bonbons bien congelés, à l’aide d’un cure dent, les plonger dans la gelée juste chaude, puis les placer sur un plateau, retirer le cure dent, mettre une pistache sur le dessus et réserver.

Astuces du chef

 
Trophée Masse 15ème édition
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes le 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)
Keyword Benjamin Jullien, Foie gras
Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating




Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

Vos commandes en toute confiance

Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

Livraison gratuite
à partir de 150€ ttc

Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
Minimum de commande 50 € TTC.

Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
Espace Pro
Copyright © 2021. Tous droits réservés.

Suivez-nous sur les réseaux !

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram