Recette de la poulette des vignes de Vo Phat MILTON, 2 ème de la sélection Grand Sud du Trophée Masse de la 16ème édition
Ingrédients
Plateau : pour 6 personnes
Poulette des vignes, raviole de légumes et sauce au foie gras
Ballotine :
- 1 poulet des vignes
- 2 feuilles Choux vert
- 2 g sel
- 1 g poivre
- 1g piment emplette
Mousseline (ballotine):
- 2 cuisses de poulet
- 5g sel
- 1 oeuf
- 50 g beurre
- 70 g creme
- 60 g gambas
Sauce foie gras :
- 1 os de poulet
- Gambas tête
- 2 oignons
- Huile tournesol
- 200 g Vin blanc
- 80 g cognac
- 1kg Fonds de Volaille CHEF
- 4 branches Thym
- 1/2 ail tête
- 400 g crème
- 50 g foie gras
- Sel
- Poivre
Betteraves raviole :
- 2 betteraves
- 1 abat
- 40 g foie gras
- 1/3 pomme
- 50 g vinaigre framboise
- 6 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- sel
- poivre
Réalisation :
- Désossez le poulet. Gardez les os pour la sauce, la poitrine pour la ballotine et les cuisses pour la mousseline
- Utilisez les cuisses de poulet pour la mousseline
- Faire la sauce foie gras avec l’os de poulet et la gambas tête. Monter la sauce avec le foie gras
- Farcir la betterave avec abat, foie gras, et pomme
Président du jury : Glenn VIEL, chef du restaurant triplement étoilé l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.
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