Ballotine de la terre et mer, sauce foie gras, raviole de betterave et abats de poulette – Recette de Vo Phat MILTON

Plateau : pour 6 personnes

Poulette des vignes, raviole de légumes et sauce au foie gras 

Ballotine :

• 1 poulet des vignes 
• 2 feuilles Choux vert 
• 2 g sel
• 1 g poivre 
• 1g piment emplette 

Mousseline (ballotine):

• 2 cuisses de poulet 
• 5g sel 
• 1 oeuf 
• 50 g beurre 
• 70 g creme 
• 60 g gambas 

Sauce foie gras :

• 1 os de poulet
• Gambas tête
• 2 oignons
• Huile tournesol
• 200 g Vin blanc 
• 80 g cognac 
• 1kg Fonds de Volaille CHEF 
• 4 branches Thym 
• 1/2 ail tête
• 400 g crème
• 50 g foie gras 
• Sel
• Poivre 

Betteraves raviole :

• 2 betteraves
• 1 abat 
• 40 g foie gras 
• 1/3 pomme 
• 50 g vinaigre framboise
• 6 branches de thym
• 1 feuille de laurier 
• sel 
• poivre 

Réalisation :

1. Désossez le poulet. Gardez les os pour la sauce, la poitrine pour la ballotine et les cuisses pour la mousseline
2. Utilisez les cuisses de poulet pour la mousseline
3. Faire la sauce foie gras avec l’os de poulet et la gambas tête. Monter la sauce avec le foie gras
4. Farcir la betterave avec abat, foie gras, et pomme

Président du jury : Glenn VIEL, chef du restaurant triplement étoilé l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.