23 mars 2022

Autour de la chupa-chups

Delbecq Diego
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Foie gras à la noisette, éclats d'amandes et pistaches

  • 0,100 kg Foie gras de canard
  • 0,050 kg Crème fraîche
  • vinaigre de noix
  • huile de noisette
  • 0,050 kg amandes
  • 0,050 kg pistaches
  • 7 pc noisettes
  • 0,250 kg Porto rouge
  • 2 feuilles gélatines

Comme un truffe, sucette risotto de foie gras

  • 0,100 kg foie gras de canard
  • 3 pc oeufs
  • 0,100 kg riz Arborio
  • encre de sèche
  • 0,100 kg chapelure pour la pelure
  • 0.300 kg huile d'arachide

Foie gras, grenadine, doré à l'or fin

  • 0,100 kg foie gras
  • 0,250 kg consommé de volaille
  • 0,050 kg crème liqide
  • 0,100 kg grenadine
  • 0,015 kg feuille d'or
  • 0,010 kg gelée végétale
  • 4 feuilles gélatine
  • vinaigre blanc
  • Porto blanc
  • 0,100 kg pop-corn

Meringue légère au foie gras et granny smith

  • 0,100 kg foie gras
  • 1 pc pomme granny smith
  • 0,040 kg malto
  • 0,015 kg oeuf en poudre
  • 0,015 kg sucre en poudre
  • 0,125 kg eau

Foie gras, rhubarbe enveloppé de son crumble

  • 0,200 kg foie gras
  • 0,030 kg beurre
  • 0,030 kg farine
  • 0,030 kg sucre
  • 0,030 kg poudre d'amande
  • 2 ballons rhubarbe
  • 1/2 gousse vanille

Instructions
 

  • Cinq petites recettes de chupa-chups à réaliser, pour jouer avec les textures et les goûts

Foie gras à la noisette, éclats d'amandes et pistaches

  • Pour confectionner la crème de foie gras, marquer en cuisson au four le foie gras sept minutes à 120°
  • Faire fondre la gélatine dans la crème fraîche, la mixer avec le foie gras cuit, puis passer et assaisonner avec huile de noisette, vinaigre de noix, sel et poivre.
  • Mouler l'appareil dans des moules à bille en incorporant une noisette au milieu.
  • Réduire le Porto rouge de 3/4, puis. tremper les billes de foie gras dans le Porto réduit.
  • Les rouler dans les pistaches et amandes concassées.

Comme un truffe, sucette risotto de foie gras

  • Confectionner un risotto. Quand il est cuit, lier avec 1 jaune d'œuf. Ensuite y ajouter le foie gras en brunoise.
  • Laisser prendre en cellule.
  • Confectionner des boules avec l'appareil risotto, foie gras.
  • Une fois les boules confectionnées, vous pouvez les panner avec la pelure, puis les frirent dans l'huile d'arachide.

Foie gras, grenadine, doré à l'or fin

  • Confectionner la crème de foie gras, marquer en cuisson au four le foie gras sept minutes à 120°.
  • Faire fondre deux feuilles de gélatine dans la crème liquide, puis verser la crème dans le foie gras cuit.
  • Mixer, passer, assaisonner avec du sel, poivre et porto blanc. Ensuite les mouler en demi-sphères et les laisser prendre en cellule.
  • Assaisonner la grenadine avec du vinaigre et délayer avec 25g d'eau. Coller la grenadine avec une feuille de gélatine au 100g. Vous pouvez ensuite les mouler en demi-sphères.
  • Confectionner l'appareil à or. Pour cela ajouter la gelée végétale dans le consommé de volaille, porter à ébullition, ajouter l'or, puis laisser prendre en cellule.
  • Tremper les demi-sphère de foie gras dans l'appareil à or, et assembler les foies gras dorés avec les sphères de grenadine.
  • Pour finir cette sucette, déposer sur du pop-corn mixé..

Meringue légère au foie gras et granny smith

  • Confectionner les meringues légères en montant les œufs en poudre avec l'eau. Puis ajouter le sucre glace, incorporer la malto à la marysse.
  • Mouler en demi-sphère et les sécher à 90° au four pendant 1 heure.
  • Cuire le foie gras à 130° pendant 5 minutes. Le mixer, le passer puis monter le foie gras en le fouettant sur la glace.
  • Ajouter une une brunoise de pomme dans l'appareil foie gras. Garnir chaque meringue avec l'appareil foie gras pomme.

Foie gras, rhubarbe enveloppé de son crumble

  • Poêler le foie gras et l'assaisonner de sel, de poivre, puis détailler des cubes.
  • Confectionner un écrasé de rhubarbe en y ajoutant de la vanille.
  • Mélanger la purée de rhubarbe avec les cubes de foie gras puis. mouler en demi-sphère.
  • Confectionner un crumble, puis marquer la cuisson au four à 150° pendant 20 minutes.
  • Mixer le crumble pour en obtenir une poudre. Rassembler les demi-sphères de foie gras rhubarbe et les enrober de poudre de crumble.
  • Habiller la jointure des demi-sphères avec un ruban de rhubarbe pochée.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE 
Chacune des réalisations il est possible d'ajouter des piques pour donner l'illusion de sucette. Pour terminer, il vous suffira simplement poser délicatement les sucettes dans une assiette.  
Keyword acidité, chupa-cups, Delbecq Diego, Foie gars, fruits, sucré

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