Tout savoir sur le foie gras

Quel est le secret d’un foie gras d’exception ?

Depuis quatre générations, la Maison Masse perpétue son savoir-faire au service des chefs. Reconnue par les professionnels de la filière, elle se distingue par une sélection rigoureuse. Son secret ? Offrir un produit parfaitement adapté à leurs créations. Cette réputation s’est bâtie grâce à 4 générations d’hommes et de femmes passionnés par ce noble produit, source de créativité inépuisable pour les chefs.

D’où provient le foie gras ?

Dans nos quatre laboratoires, implantés dans les quatre grandes régions de France (Rungis, Lyon, Strasbourg et Nantes), nous sélectionnons chaque jour, manuellement, le produit le plus adapté à chaque client.

Issu des meilleurs producteurs des grands bassins de production – Sud-Ouest, Périgord, Vendée, Bretagne… – chaque foie est unique et naturel, un produit vivant avec sa propre identité.

Quels types de foie gras proposons-nous ?

Nous offrons une large gamme :

• Foie gras élaboré : Mi-cuit, en bloc, en conserve, en barquette ou en bocal, avec ou sans morceaux : notre gamme transformée se décline en multiples formats.
  Le mi-cuit, à conserver au frais, peut prendre différentes formes visuelles. Selon le temps de cuisson, sa texture et sa couleur varient : plus ou moins cuit, et donc plus ou moins rosé.
  Côté conservation, les durées varient elles aussi : comptez environ 4 à 6 mois pour les boudins, et entre 1 et 2 ans pour les terrines.
• Foie gras frais : Chaque jour, les lobes sont triés à la main dans nos laboratoires, puis conditionnés après un repos indispensable. Nous vous proposons ce produit frais, disponible en emballage papier ou sous-vide. On peut aussi le déguster cru. Selon vos préférences, il peut être proposé entier ou déjà déveiné, en version fraîche ou surgelée, tout en conservant ses qualités gustatives et sa finesse.
• Foie gras surgelé : Il vous permet de profiter de notre produit à tout moment, selon vos besoins. Grâce à la surgélation, ses qualités gustatives et sa texture sont parfaitement préservées. Pratique et facile à stocker, il constitue une solution idéale pour anticiper vos préparations, tout en garantissant un résultat d’exception à la dégustation.

Quels sont les critères qui influencent la qualité ?

La qualité dépend de plusieurs facteurs :

• Le mode d’alimentation : les types et la qualité des aliments.
• Les pratiques d’élevage : l’environnement et le bien-être de l’animal.
• L’abattage : un animal stressé lors de l’abattage donne un foie trop nerveux.

Pourquoi chaque foie gras Masse est-il unique ?

Nous sélectionnons nos foies manuellement et avec soin pour garantir des caractéristiques constantes tout en respectant leur individualité. Nous prenons en compte :

• Le goût : priorité absolue, en trouvant l’équilibre parfait entre saveur et taux de fonte.
• La maturité : issue du temps d’élevage, de gavage et de refroidissement.
• Le poids : reflétant les bonnes pratiques d’élevage et garantissant une bonne tenue à la cuisson.
• Le temps : un repos essentiel avant la mise sous vide, pour préserver la structure et la qualité du foie.

Quelle est la différence entre le foie gras d’oie et de canard ? 

Le foie gras d’oie provient d’un animal plus sensible, dont l’élevage demande une attention particulière et une alimentation plus riche et fréquente. À la cuisson, il fond moins que celui de canard, et surtout, il offre une saveur plus fine en bouche.

Quelle est la différence entre le foie gras et le foie gras en bloc ?  

Foie gras entier ou bloc de foie gras : quelles différences ?

• Le foie gras en bloc résulte d’une émulsion de plusieurs foies assaisonnés. Il peut se présenter en mi-cuit ou en conserves : 

1. Avec morceaux : au minimum 30% du poids total du produit 

2. Sans morceaux, aussi appelé 0% 

Le pourcentage de morceaux peut être plus élevé dans certains cas (exemple : 50% / 35%…)  

La présentation peut être en torchons, en bocaux… 

Quelle est la différence entre la conserve et le mi-cuit ?  

1. En mi-cuit il est pasteurisé à basse température et se conserve au frais entre 0°C et 4°C pour une durée limitée.  

2. En conserve : il est stérilisé. On peut le stocker plusieurs années dans un endroit frais et sec (10 à 15°C).  

Comment choisir votre foie gras préparé ? 

• Regarder l’origine : France, ou avec L’IGP, Indication Géographique Protégée, qui garantit que les canards ont été élevés, engraissés, abattus et transformés dans la zone géographique concernée : le Périgord. Cette garantie est contrôlée par des organismes certificateurs ; elle consacre un territoire, une production traditionnelle et jouit d’une ancienneté et d’un savoir-faire reconnu. C’est aussi une marque collective de certification identifiable par son logo.  

• Choisir une saveur : le foie gras peut aussi bien être nature, qu’à la figue, à la pomme, à la mangue, à la tomate. Dans ce cas-là, on parle de gourmandises. Il n’y a pas d’appellation sur ces produits.  

Quelle quantité de foie gras par personne ? 

Combien faut-il compter de foie gras par personne pour un apéritif, une entrée ou un plat principal ? Selon l’utilisation du foie gras mi-cuit nous vous conseillons de prévoir : 

• un apéritif : Il faut compter 30 grammes par personne pour les amuse-bouches 

• une entrée : Il faut compter environ 70 grammes par personne 

• un plat principal : Il faut compter 100 à 120 grammes pour le foie gras à poêler (foie gras cru) 

Comment servir le foie gras à l’apéritif ?

Quel accompagnement choisir ? Pas toujours évident de trouver la bonne idée pour sublimer un mi-cuit. Bien souvent, il se déguste tel quel, simplement posé sur une belle tranche de pain de campagne.
Mais pour ceux qui aiment twister les classiques, une touche de confit d’oignon ou de figue, ou encore une pincée de fleur de sel, viendra révéler toute sa finesse.

Quand sortir le foie gras du frigo ?

Pour cela ouvrir votre terrine une demi-heure avant de la trancher et la laisser au frais. Ensuite, faites tremper la lame dans de l’eau chaude et essuyez entre chaque tranche pour que cela facilite la découpe. Vous pouvez l’accompagner de différents autres aliments :  

• Confit figue, confit endives agrumes, confit oignons 

• Confiture de la gamme Georgette 

• Pour surprendre vos convives sans tomber dans l’excès de sucre, optez pour la saveur UMAMI avec l’ail noir. Son goût confit rajoutera du pep’s au foie gras : Ail noir de la famille Boutarin

Notre gamme de confit

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