Magret de canard en croûte de nougat vanille et fruits secs, échalotes grises au jus, roulé de pommes de terre croustillant au curry Madras
Kevin Pernette
Ingrédients
Poitrine de canard
Echalotes grises au jus
- Echalotes grises
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Gros sel
- Sel et poivre
Rouleau de pommes de terre au curry Madras
- Pommes de terre
- 200 g de beurre clarifié
- 1,5 g de sel fin
- 15 g de curry Madras
Croûte de nougat
- 3 blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 70 g de miel
- 3 g de sel
- 1 gousse de vanille
- 3 x 40g de fruits secs au choix (je choisis des amandes émondées, des noix et des pistaches)
- 40 g de sucre
- 1 noix de beurre 5g environ
Fleurs du jardin
- Fleur d’ail
- Fenouil bronze
- Fleur de sauge
- Fleur de fenouil
Instructions
Poitrine de canard
- Bien dégraisser sur les côtés et bien enlever les picots.
- Quadriller au couteau soigneusement.
- Réserver au frais.
Échalotes grises au jus
- Disposer les échalotes grises dans de l’aluminium avec un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel.
- Refermer et disposer sur une plaque avec du gros sel.
- Cuire à 190°C pendant 20 minutes.
- Après cuisson, les tailler en deux et récupérer la chair, assaisonner au sel et au poivre.
- Former dans des moules demi-sphériques.
Rouleau de pommes de terre au curry Madras :
- Eplucher et laver les pommes de terre.
- Les dérouler au dérouleur à légumes japonais.
- Etaler une grande bande de pomme de terre.
- Réaliser un beurre clarifié soit 200g de beurre clarifié. Ajouter à cela 1,5g de sel fin et 15g de curry Madras.
- Passer cette préparation au pinceau sur toute la longueur de la bande et rouler pour obtenir un cylindre.
- Filmer le cylindre, mettre sous vide et cuire 25 minutes à 85°C au four vapeur.
- Glacer le cylindre après cuisson.
- Une fois totalement refroidi, tailler une belle rondelle et snacker à la poêle avec ce même beurre au curry et le colorer uniformément.
Croûte de nougat
- Hacher grossièrement les fruits secs avec un couteau.
- Les torréfier quelques minutes dans une poêle chaude en tournant pour qu’ils ne brûlent pas.
- Ajouter le sucre et le sel.
- Mélanger avec une cuillère jusqu’à ce qu’ils caramélisent.
- Ajouter le beurre et mélanger.
- Déposer les fruits secs sur une plaque ou sur une feuille de papier cuisson, les laisser refroidir et finir de les concasser correctement. Réserver.
- Dans une poêle, avec un thermomètre, préparer le sirop en cuisant le sucre et le miel à 123°.
- Monter les blancs en neige quand le sirop est à 100°. Il faut que les blancs soient montés quand le sirop est prêt (123°).
- Verser le sucre en filet progressivement sur les blancs toujours en battant.
- Continuer à tourner les blancs jusqu’à ce que la cuve ait refroidi.
- Ajouter les grains de vanille, mélanger une dernière fois.
- L’étaler au rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.
- Tailler de la forme souhaitée.
Dressage et finitions
- Cuire le magret dans une poêle anti-adhésive côté peau jusqu’à un beau blondissement, puis 1 minute côté chair. Ajouter une branche de thym et une gousse d’ail.
- Disposer au four 5 minutes à 180°C
- Une fois cuit, débarrasser le magret et déglacer la poêle avec un peu d’eau et du jus d’échalotes centrifugé pour réaliser votre jus instantané. Passer, réduire et monter au beurre.
- Tailler dans la longueur le magret après cuisson et disposer votre croûte de nougat. Le mettre 1 minute sous la salamandre pour qu’il adhère.
- Dresser votre pomme de terre croustillante préalablement sautée à la poêle avec le beurre au curry Madras.
- Laquer la sphère d’échalotes grises avec le jus instantané et disposer autour des fleurs du jardin.
Astuces du chef
Trophée On Line 2020
