Recette du suprêmes de canard gras rôtis en cabosse de cacao et cuisse confite à la courge butternut– Recette d’Olivier CLOTEAU, gagnant de la sélection GRAND-SUD-OUEST de la 17ème édition du Trophée Masse.
Suprêmes de canard gras rôtis en cabosse de cacao et cuisse confite à la courge butternut
Ingrédients :
VIANDES & ABATS
Canard entier — 1 unité
Carcasse de canard — 1 unité
Cuisses de canard — 2 unités
Ailerons de canard — 2 unités
Cou de canard — 2 unités
Magrets de canard — 2 unités
Cuisse de canard confite décortiquée — 2 unités
Petit filet + parures magret — 40 g
Parure de canard grasse
BOF (Beurre – Œufs – Crème)
Blanc d’œuf — 15 g
Beurre — 3 g
Crème — 65 g
LÉGUMES, HERBES & CONDIMENTS
Carottes — 60 g
Céleri branche — 30 g
Oignons — 220 g
Gingembre — 5 g
Citronnelle — 5 g
Échalotes — 80 g
Vert de poireau — 50 g
Ail — 2 gousses
Persil plat — 3 branches
Thym frais — 3 branches
Laurier — 2 feuilles
Chou cabus — 2 unités
Coing + parure — 400 g
Courge butternut — 100 g
ÉPICERIE
Baies de sansho séchées — 1 g
Poivre sansho — 2 g
Baies de sansho saumurées — 10 g
Farine — 120 g
Grué de cacao — 2000 g
Fèves de cacao — 250 g
Cabosses (20 cm) — 2 unités
Cacao poudre — 3 g
Chocolat Nyangbo 68% — 10 g
Huile de courge
Sel — 2 g
Fleur de sel — 3 pincées
Sucre — 200 g
Sucre glace — 20 g
Vin rouge — 100 cl
Eau — 400 g
Eau de mucilage — 0,5 L
Fond de volaille — 0,5 L
Déroulé
Suprêmes de canard gras rôtis en cabosse de cacao et cuisse confite à la courge butternut :
Préparation du canard
- Habiller, flamber, nettoyer les sciots restants et l’intérieur de la carcasse, prélever les deux cuisses, les deux magrets, les ailerons, le cou, dégraisser.
- Concasser la carcasse, les ailerons et les cous.
- Réaliser le bouillon en intégrant les deux cuisses, la carcasse et la garniture aromatique. Cuisson : 45 minutes à 140 °C puis 1 h 15 à 120 °C.
- Passer, filtrer, garder les deux cuisses, les décortiquer, réserver. Réduire de moitié.
- Réaliser un jus de canard avec les cous, les ailerons, la garniture aromatique et le fond de volaille naturel Chef.
- Cuire 2 h, passer, filtrer, dégraisser et réduire.
- Préparer les magrets, inciser la peau, prélever les petits filets et dénerver.
- Réaliser la graisse de canard fondue avec les chutes et parures. Réaliser la graisse cacaotée.
- Préparation du magret farci et cuit en cabosse
- Colorer les magrets côté peau, marquer côté chair.
- Réaliser une farce fine avec les petits filets, le sel, le blanc d’œuf, la crème et l’huile de courge.
- Réaliser une brunoise de courge butternut légèrement poêlée à l’huile de courge.
- Mixer les cuisses confites, réunir le tout. Rectifier l’assaisonnement et rouler en deux cylindres de la taille des magrets. Insérer en leur centre la farce.
- Laquer à la graisse de canard cacaotée, disposer dans la cabosse préalablement ouverte en deux, creusée, avec les fèves torréfiées.
- Refermer, ficeler, cuire 15 minutes à 170 °C (38 °C pour 56/58 °C à cœur).
- Reposer 15 minutes. Préparer pour la présentation sur du grué de cacao.
- Finition du jus avec le chocolat Nyangbo, le vinaigre de Barolo et le poivre sansho.
- Dressage et finition
- Disposer harmonieusement le pressé de chou végétal avec la petite tuile au grué, bien laquée, le cromesquis bien croustillant voir recette cromesquis d’ Olivier CLOTEAU, le magret cuit rosé, mettre le jus en saucière et servir bien chaud.
Président du jury : Sébastien FARAMOND, restaurant LA TABLE DE PAVIE** (33)
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