Recette du magret de canard gras cuit rosé, et cuisses en farce fine aux herbes et maïs doux par Xavier PERRIN, gagnant de la sélection GRAND-OUEST de la 17ème édition du Trophée Masse.
Magret et cuisses en farce fine aux herbes et maïs doux
Ingredients :
- 1 canard entier
- 2 cuisses de canard
- 1 oignon
- 12 grains de poivre vert au sel
- 1 branche de thym
- 20 cl de cognac
- 30 gr de grains de maïs frais
- 1 botte de persil plat
- 1 œuf entier
- Huile d’olive
- Magret de canard
- Pour la sauce :
- 24 grains de poivre vert au sel
- 450 gr de demi-glace de canard
- 20 cl de cognac
- 1 zeste de citron vert
- Décorations et finitions :
- 1⁄2 botte de persil
- 1⁄2 botte de persil déshydraté
- 2 têtes d’ail
- 1 gr d’agar-agar
- 1 gr de xanthane
- Le gras du canard
- Fleurs de soucis
- Oxalis crazy
- Oxalis verte
Déroulé
Magret et cuisses en farce fine aux herbes et maïs doux :
- Habiller le canard, lever les magrets et les cuisses.
- Parer les magrets et conserver les parures pour le jus et les morceaux de gras de canard pour confire l’ail.
- Désosser les cuisses et les dégraisser.
- Dégraisser la carcasse et mettre tous les morceaux de gras à fondre dans une casserole.
- Concasser les os et les faire rôtir au four à 190 °C pour réaliser le jus de canard utilisé pour la sauce et le bouillon de l’entrée (cf recette foie gras de canard).
- Faire revenir l’oignon ciselé dans de l’huile olive, ajouter les grains de poivre et la branche de thym. Flamber au cognac.
- Faites refroidir.
- Passer les cuisses au hachoir avec la grille fine, ajouter les oignons revenus.
- Passer la farce au tamis fin.
- Réaliser une chlorophylle de persil et cuire les grains de maïs à l’anglaise.
- Tailler les grains de maïs en 2 dans la longueur.
- Battre un œufs entier et l’ajouter dans la farce, puis ajouter petit à petit la chlorophylle et le maïs en rectifiant l’assaisonnement.
- Réserver en poche.
- Réaliser deux petites ballottines filmées légèrement plus petite de longueur que les magrets et faire prendre en cellule.
- Quadriller le gras du magret et réaliser une incision au centre du magret avec un couteaux long et fin.
- Insérer les ballottines de farces durcies en cellule dans les magrets, puis retirer le film.
- Réaliser des ballottines bien rondes et ficeler les magrets.
- Mettre sous vide les magrets et cuire au thermoplongeur réglé à 67°C pour atteindre une température de 60°C à cœur.
- Laisser les magret reposer dans une plaque une fois la cuisson finie.
- Écraser les graines de poivre vert ,les faire suer, flamber au cognac. Mouillez avec la demi-glace puis faire réduire à consistance.
- Zeste le citron vert et rectifier l’assaisonnement.
- Servir en saucière.
Mise en place des garnitures tartelettes au sarrasin, chou vert et pomme et cromesquis de coeurs de canards : Voir la recette des cromesquis de coeurs de canards.
- Réaliser une chlorophylle avec le persil. Coller avec de l’agar et du xanthane. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Passer à la passette fine. Mettre en poche à douilles n°1.
- Blanchir 2 fois les gousses d’ail et les confire dans le gras de canard. Une fois cuites les mixer, rectifier l’assaisonnement et réservez en poche à douilles n°1.
- Mixer le persil déshydraté pour réaliser une poudre.
- Réaliser la coloration des magrets.
- Décorer.
Fine tartelette au sarrasin, choux vert et pomme :
- Réaliser la pâte par sablage.
- Réserver 30 min au frais avant de l’étaler au rouleau. Emporter des disques de 5 cm diamètre.
- Les disposer dans les moules à tartelettes de 5cm de diamètre. Cuire au four sec à 160°C pendant 10min.
- Laisser refroidir et râper les bords pour égaliser la tartelette.
- Passer à la centrifugeuse les pommes et mettre à chauffer pour pouvoir écumer et clarifier dans un linge ( compter 20 min).
- Sans rincer la centrifugeuse passer le choux vert dans une autre casserole et faire bouillir et passer dans un linge.
- Cuire le choux à l’anglaise et bien l’égoutter. Au moment de le mixer, monter au beurre et ajouter le jus de pommes.
- Rectifier l’assaisonnement passer au chinois étamine et réserver en pipette.
- Emporter des disques de 8cm de diamètre (8 au total) et 8 disques de 5cm de diamètre dans les feuilles de choux.
- Cuire à l’anglaise les feuilles de choux restantes ainsi que les disques de choux, glacer l’ensemble.
- Réserver les disques.
- Enlever la côte des feuilles après cuisson.
- Tailler une julienne pour pouvoir réaliser l’embeurrée la cuire. En fin de cuisson glacer avec les jus et le beurre.
- Tailler les pommes à la mandoline, les pocher dans du jus de pommes . Dans des moules sphérique de 5 cm de diamètre disposer les grand disque de choux et garnir en alternant embeurré et pommes (.Terminer par une pastilles de pommes et le petit disque de choux. Presser et faire prendre au grand froid.
- Les démouler une fois pris et les piquer avec un cure dent.
- Réaliser le glaçage en laissant cuire à frémissement la kappa dans les jus pendant 2 min.
- Tremper 2 fois les sphères de choux et les réserver sur une plaque avec une grille. Les laisser reprendre à température ambiante.
- Réchauffer 30 sec les dômes, puis les strier avec la chlorophylles réalisé au préalable.
- Disposer sur le dessus du sarrasin soufflé.
- Mettre le pulpe de choux dans la tartelette et déposer les sphères sur la tartelette
- Décorer.
Président du jury : Ronan KERVARREC, restaurant MAISON KERVARREC** (35)
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/trophee-masse/
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