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Alexandre Karp
Difficulté Professionnels
Alexandre-Karp-Magret-canard-épices-purée-patate-douce-vanille
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

2 Magrets de canard d’environ 400gr chacun

    Purée de patates douces :

    • 600 gr de patate douce
    • 1 gousse de vanille
    • 1 pincée de gros sel

    Pour la sauce :

    • 20 ml d’eau
    • 40 gr de sucre en poudre
    • 40 ml de vinaire blanc
    • 400 ml de jus de canard
    • 2 anis étoilé badiane
    • 2 bâtons de cannelle
    • 1 gousse de vanille

    Instructions
     

    Commencer par la purée de patates douces :

    • Eplucher, découper en morceaux la patate douce et la mettre dans une casserole.
    • Recouvrir d’eau.
    • Gratter la vanille, et l’ajouter en y incluant la gousse.
    • Mettre la pincée de gros sel.
    • Cuire 20/25min, puis en fin de cuisson, prélever 150ml de jus de cuisson, puis égoutter.
    • Passer la patate douce au mixeur en y incorporant le jus de cuisson.
    • Rectifier l’assaisonnement et réserver.

    Pour la sauce :

    • Réaliser une gastrique.
    • Rassembler dans une casserole l’eau et le sucre.
    • Faire un caramel blond, puis décuire avec le vinaigre blanc.
    • Mélanger puis incorporer le jus de canard, mélanger à nouveau.
    • Dans une poêle, faire torréfier la badiane et la cannelle.
    • Lorsque ça commence à fumer, verser la base de sauce, gratter une gousse de vanille et laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.
    • Filtrer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement et réserver.

    Pour le canard :

    • Parer le magret en retirant les nerfs coté chair, ainsi que la peau qui dépasse, puis le retourner.
    • Effectuer avec un couteau un quadrillage sur la peau afin que celui-ci cuise en profondeur puis le saisir à feu vif coté peau, jusqu’à obtenir une croute bien dorée.
    • Baisser le feu et continuer la cuisson quelques minutes.
    • Retourner le magret afin de le saisir coté chair puis éteindre le feu et laisser finir la cuisson.
    • Trancher le magret en fines lamelles, le déposer sur un essuie-tout pour absorber le sang et le jus dû au relâchement des chairs, puis dresser.

    Réaliser des chips de patate douce :

    • Faire des tranches fines à la mandoline, les déposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 140°C pendant 45 min environ.

    Réaliser ensuite le dressage.

      Astuces du chef

      Infuser la vanille avec la patate douce. 
      Keyword magret de canard, patate douce

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