Magret de canard aux épices, purée de patate douce à la vanille – Recette d’Alexandre KARP

Commencer par la purée de patates douces :

• Eplucher, découper en morceaux la patate douce et la mettre dans une casserole.
• Recouvrir d’eau.
• Gratter la vanille, et l’ajouter en y incluant la gousse.
• Mettre la pincée de gros sel.
• Cuire 20/25min, puis en fin de cuisson, prélever 150ml de jus de cuisson, puis égoutter.
• Passer la patate douce au mixeur en y incorporant le jus de cuisson.
• Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la sauce :

• Réaliser une gastrique.
• Rassembler dans une casserole l’eau et le sucre.
• Faire un caramel blond, puis décuire avec le vinaigre blanc.
• Mélanger puis incorporer le jus de canard, mélanger à nouveau.
• Dans une poêle, faire torréfier la badiane et la cannelle.
• Lorsque ça commence à fumer, verser la base de sauce, gratter une gousse de vanille et laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.
• Filtrer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour le canard :

• Parer le magret en retirant les nerfs coté chair, ainsi que la peau qui dépasse, puis le retourner.
• Effectuer avec un couteau un quadrillage sur la peau afin que celui-ci cuise en profondeur puis le saisir à feu vif coté peau, jusqu’à obtenir une croute bien dorée.
• Baisser le feu et continuer la cuisson quelques minutes.
• Retourner le magret afin de le saisir coté chair puis éteindre le feu et laisser finir la cuisson.
• Trancher le magret en fines lamelles, le déposer sur un essuie-tout pour absorber le sang et le jus dû au relâchement des chairs, puis dresser.

Réaliser des chips de patate douce :

• Faire des tranches fines à la mandoline, les déposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 140°C pendant 45 min environ.

Réaliser ensuite le dressage.