Recette du cromesquis de canard par Xavier PERRIN, gagnant de la sélection GRAND-OUEST de la 17^ème édition du Trophée Masse.

Le cromesquis de coeurs de canard

Mettre les cœurs au sel dans 10% de leurs poids pendant 1 h avant de les rincer.
Une fois rincés les tailler en brunoise et les faire revenir dans une poêle huilée en les poivrant.
Passer le foie gras au tamis fin et le mélanger à le mascarpone.
Dans une russe mettre le fond de canard et la polenta pour la cuire.
Hors du feu ajouter le parmesan, puis la mascarpone. Finir par ajouter 1/3 des cœurs de canard.
Moulez dans des emporte-pièces de 5cm de diamètre Sur 2cm de hauteur.
Laisser prendre en cellule de refroidissement.
Mixer la moitié de la chapelure avec la polenta et réserver en plaque. Paner à l’anglaise une fois dans de la chapelure fine et une fois dans le mélange.
Réservez en cellule.
Blanchir les cromesquis dans une friteuse à 160°C.
Les laisser reposer un peu avant de finir la cuisson et la coloration dans cette même friteuse.
Déposer sur le dessus des cromesquis frits un copeau de foie gras taillé à la mandoline et la brunoise de cœur sur le dessus.
Disposer 3 points de pâte d’ail et 3 pétales d’oignons blanchis.
Râper du foie gras et décorer.

Xavier PERRIN a utilisé cette recette pour accompagné son plat « Magret et cuisses en farce fine aux herbes et maïs doux« .

Président du jury : Ronan KERVARREC, restaurant MAISON KERVARREC** (35)

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Le cromesquis de coeurs de canard – Recette de Xavier PERRIN