Recette du cromesquis de cœurs de canard et foie gras, pressé de choux cabus et coing par Olivier CLOTEAU, gagnant de la sélection GRAND-SUD-OUEST de la 17ème édition du Trophée Masse.
Le cromesquis de cœurs de canard et foie gras
Ingrédients :
- CROMESQUIS
Cœurs de canard — 8 unités
Foie gras de canard — 100 g
Échalotes — 40 g
Champignons de Paris bruns — 80 g
Estragon — 3 branches
Fleur de thym
Beurre — 60 g
Blanc d’œuf — 100 g
Porto — 2 cl
Cognac — 2 cl
Farine — 20 g
Chapelure — 250 g
Graines de courge — 40 g
Huile de courge
Fleur de sel
Sel
Poivre
PRESSÉ DE CHOU & COING
Choux cabus — 2 pièces
Coing et parures — 400 g
Échalotes — 30 g
Eau de mucilage — 0,5 L
Fleur de sel
Poivre sansho
TUILE AU GRUÉ
Farine — 100 g
Sucre glace — 20 g
Graisse de canard — 20 g
Blanc d’œuf — 20 g
Grué de cacao — 1000 g
JUS DE COING
Jus obtenu à partir des 400 g de coings et une réduction des parures
Déroulé
- Réalisation des cromesquis
- Parer les cœurs de canard, cuire au beurre noisette avec la fleur de thym, sel, poivre, rosés
- Puis déglacer au porto et au cognac. Réserver.
- Dans la même poêle, suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons bruns taillés en brunoise.
- Cuire et débarrasser. Poêler le foie gras et tailler en cubes. Ciseler l’estragon.
- Mélanger l’ensemble et assaisonner, mouler, disposer au congélateur 1 h.
- Paner les cromesquis au blanc d’œuf, à la farine, à la chapelure et aux graines de courge torréfiées à la poêle avec l’huile de courge et la fleur de sel. Frire 2 à 3 minutes à 190 °C. Laisser reposer, puis réchauffer 3 minutes à 170 °C avant de servir.
- Pressé de chou végétal
- Réaliser un sirop, intégrer les épluchures et chutes de coing.
- Tailler des tranches de coing à la mandoline japonaise et réunir l’ensemble sous vide à froid.
- Cuire 20 minutes à 90 °C en vapeur.
- Blanchir les feuilles de chou cabus sans les côtes dans de l’eau salée (18 g de gros sel par litre) pendant 5 minutes. Égoutter. Réunir sous vide avec l’eau de mucilage de cacao pour infuser une heure.
- Réaliser un mille-feuille chou–coing dans un cadre : eau de mucilage, fleur de sel, poivre sansho.
- Presser à froid sous vide.
- Réaliser un appareil à tuile en mélangeant farine, sucre glace et graisse de canard.
- Ajouter les blancs, bien mélanger, passer, étaler, ajouter le grué de cacao et cuire à 170 °C, 0 % d’humidité, ventilation 4, pendant 4 minutes.
- Réduire le jus de coing pour lustrer les tuiles. Tailler huit pressés, lustrer, disposer la tuile sur une feuille de chou roulée.
Olivier CLOTEAU a utilisé cette recette pour accompagné son plat « Suprêmes de canard gras rôtis en cabosse de cacao et cuisse confite à la courge butternut« .
Président du jury : Sébastien FARAMOND, restaurant LA TABLE DE PAVIE** (33)
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