La recette de canard gras, au jus végétal, et accompagné de choux rouge de Bastien MOTTET-FAURE qui a obtenu la première place lors de la sélection Grand Sud de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du canard gras au jus végétal accompagné de choux rouge
Cuisses de canard braisées
- 2 cuisses canard
- 50g carotte
- 50g échalote
- 75g saucisse Morteau
- 200g jus de canard
- 70g vin jaune
- 5g Espelette
- 2 branches de thym
- 1 botte de marjolaine
- Poivre de Sichuan
- Sel
Farce fine
- 150g parure canard
- 10g crème
- 50g blanc d’oeuf
- 80g sapinette
- 10g de bourgeon de sapin
- Sel
- Baie de genièvre
Laquage canard
- 50g jus de canard
- 50g Oabika
- 50 g sauce soja
- 15g miel
- 10g maïzena
Jus de canard
- 300g carcasse canard
- 50g oignons
- 50g carotte
- 50g vert de poireaux
- 100g beurre
- 1 L de fond de canard LE CHEF by Nestlé
- Thym
Consommé de chou vert
- 1 chou vert
- 200g beurre
- 500g bouillon de poule LE CHEF by Nestlé
- Sel
Jus de canard et chou vert
- 200g jus canard réduit
- 200g consommé chou réduit
- 90g beurre noisette
- 50g vin jaune
- Baie de genièvre
- Sel
Pate a raviole
- 100g farine
- 3 jaunes d’oeufs
- 1cl huile d’olive
- 10ml eau
- Sel
Chou rouge
- 400g chou rouge
- 200g vin rouge
- 200g crème de cassis
- 50g vinaigre cassis
- 5g bourgeon cassis
- 15g miel
Julienne de chou vert
- 100g de chou vert
- 50cl huile
- Sel
Velours noix et vin jaune
- 1 œuf mollet
- 30g jaune
- 70g moutarde
- 30g cuisse de canard
- 60g vin jaune
- 300g huile de noix
- Sel
Chutney épine vinette
- 200g épine vinette
- 300g d’eau
- 15g miel
- 50g vinaigre
- Sel
Finition
- Herbes décoration : pimprenelle, achillée mille-fueuille, alysse, fleur et pousse de tagète
- Ciboulette ciselée
- Brunoise de saucisse de Morteau
- Ail frit
- Baie rose
- Sobacha
Cromesquis de cœur de canard
- 8 cœurs de canard
- 75 g échalote
- 100 g foie gras
- 80 g crème
- 80 g lait
- 40 g Whisky
- 100 g pomme de terre
- 1 pièce de poireaux crayon
- PM genièvre
- 30 g beurre
- 30 g farine
- 30 g blanc d’œuf
- 30 g panko
- PM poivre
Déroulé de sa recette
Le canard
Désosser le canard à plat, en gardant la peau entièrement intacte
Extraire les deux filets de canard, les saler et les former en rond dans l’emporte pièce et réserver au frigo.
Désosser les cuisses de canard, les saisir fortement côté peau puis les braiser en cocotte minute.
Concasser le reste des carcasses.
Jus de canard
Rôtir les carcasses au beurre
Ajouter la garniture aromatique
Mouiller au fond de volaille CHEF
Cuire 45 min.
Passer au chinois et réduire.
Consommé de chou vert
Émincer le chou vert, le rôtir au beurre en cocotte
Dégraisser et mouiller au bouillon de poule CHEF
Cuire 25 min.
Passer au chinois et faire réduire.
Cuisse de canard
Tailler une brunoise de carotte et de Morteau
Ciseler l’échalote, faire suer le tout avec du beurre en cocotte
Une fois la cuisse cuite, effilocher et ajouter dans la cocotte avec le vin jaune, une partie du jus de canard, les herbes hachées et assaisonner.
Mouler en moule et réserver au frais.
Farce fine
Infuser la crème avec le bourgeon de sapin, la sapinette et la baie de genièvre puis mixer avec les parures de canard et le blanc d’œuf
Assaisonner et mouler en cercle
Cuire en four vapeur 20 min à 100 degrés.
Montage du canard
Étaler la peau à plat, faire un montage en superposant, le magret, la farce fine et la cuisse de canard braisée.
Refermer le tout avec la peau et ficeler avec une aiguille à brider.
Cuire dans le jus de canard sous presse dans un cercle haut 35 à 45 min jusqu’à obtenir une cuisson rosée.
Maintenir au chaud.
Laquage canard
Mélanger tous les éléments, faire bouillir et lier à la maïzena
Jus de canard et chou vert
Mélanger le jus de canard réduit et le consommé de chou réduit
Monter au beurre noisette, ajouter le vin jaune et la baie de genièvre
Lier si nécessaire et réserver en thermos.
Pate à raviole
Mélanger tous les éléments, laisser reposer la pâte 20 min
Ensuite étaler la pâte entre deux papiers cuisson
Tailler la pâte et la mouler entre deux moules en forme de calisson
Frire à 175 degrés.
Farce au chou rouge
Hacher le chou rouge
Cuire avec tous les éléments
Puis réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante et brillante.
Chips de chou vert
Émincer finement le chou vert
Blanchir une fois puis frire à 180 degrés
Réserver en étuve.
Velours noix vin jaune
Réaliser des œufs mollet
Mixer ensuite les œufs, les parures de canard, la moutarde et le vin jaune
Monter à l’huile de noix comme une mayonnaise et assaisonner.
Réserver en pipette.
Cromesquis de cœur de canard
Réaliser une crème de foie gras au Whisky.
Faire suer les échalotes, ciseler et ajouter la brunoise de cœur de canard
Faire sauter rapidement, flamber au Whisky et débarrasser.
Une foie la masse froide, mélanger à la crème de foie gras et fumer le tout à la sciure de bois.
Mouler en moule et réserver 20 min en cellule de refroidissement.
Démouler, paner à l’anglaise avec le Panko et pré-frire.
Réaliser un palet de pomme de terre et le rôtir au beurre de genièvre.
Chutney épine viette
Réaliser un chutney avec tous les éléments
Mixer et passer au chinois
Réserver en pipette.
Finitions
Brûler la peau du canard au décapeur thermique, saisir fortement chaque côté pour remonter à température d’envoi. Laquer et décorer avec le sobacha, l’ail frit, la ciboulette ciselée, les chips de Morteau, la baie rose et les pousses de décoration.
Frire le cromesquis juste avant l’envoi. Poser le cromesquis sur le palet de pomme de terre, ajouter le chutney d’épine vinette, les biseaux de poireau et décorer avec les fleurs d’alysse et de pimprenelle.
Garnir la pâte à raviole frite avec le velours noix vin jaune dans le fond, ajouter le tartare de chou rouge et la julienne de chou vert frit et décorer le dessus.
Découper chaque pièce de canard en 4, puis dresser dans l’assiette.
Mettre les sauces en saucières.
Président du jury : Fabien Ferré, La Table du Castellet***
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/trophee-masse/
Découvrez plus de recettes de chefs sur notre site internet ou sur notre compte Instagram !
