La recette de l’alliance du foie gras de la vanille et du kaki de Bastien MOTTET-FAURE qui a obtenu la première place lors de la sélection Grand Sud de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du foie gras de la vanille et du kaki
Foie Gras
- 1 lobe de foie gras
- 50g maïzena
Laquage vanille
- 1 gousse de vanille d’Ouganda
- 50g sauce soja
- 20g balsamique blanc
- 2g sel
Purée céleri vanille et parmesan
- 300g céleri boule
- 300g lait
- 100g parmesan
- 1 gousse de vanille d’Ouganda
- 6g sel
Condiment kaki brulé
- 2 pièces de kaki pomme
- 10g moutarde
- 5g graine de moutarde
- 6g jus de citron
- 1 citron jaune zesté
- Tabasco
- Sel
Lamelle de céleri boule
- 1 céleri boule
- 5g jus de citron
- 20g huile de vanille
Consommé céleri
- 300g parure céleris
- 50g échalote
- 300g bouillon de poule LE CHEF by Nestlé
- 100g beurre
- 50g gras de foie gras
- Sauce soja
- Poivre Kampot
- 2 gousses de vanilles d’Ouganda
Copeaux kaki
- 1 kaki vanille
- Sel
- Huile vanillée
Finitions
- Fleurs d’alysse
- Pousse de tagète
- Copeau parmesan
Déroulé de sa recette
Copeaux de céleri
Tailler une julienne de céleris, blanchir dans le bouillon de poule CHEF.
Assaisonner avec le sel et le vinaigre de vanille.
Copeaux de kaki
Tailler une julienne de céleris, blanchir dans le bouillon de poule LE CHEF by Nestlé.
Assaisonner avec le sel et le vinaigre de vanille.
Condiment kaki brûlé
Hacher les kakis, les brûler au chalumeau
Une fois bien brûlés, assaisonner avec le tabasco, le piment d’Espelette, le zeste, le jus de citron et les graines de moutarde.
Fumer le tout à la sciure et réserver.
Purée céleri parmesan vanille
Cuire une partie des parures de céleri dans du lait au parmesan
Mixer le tout
Ajouter la gousse de vanille, du gras de foie gras et réserver en poche à douille.
Jus de céleri rôti à la vanille
Rôtir les dernières parures de céleri au beurre.
A côté faire suer les échalotes, ajouter les parures de céleri rôti et mouiller à hauteur au bouillon de poule LE CHEF.
Cuire 45 min.
Passer le jus au chinois, faire réduire.
Monter la sauce au beurre de foie gras, ajouter la gousse de vanille, la sauce soja et le poivre de Kampot
Lier la sauce si nécessaire. Réserver en thermos.
Laquage vanille
Mélanger la sauce soja, le vinaigre balsamique blanc, le zeste de citron et la gousse de vanille
Porter à ébullition et lier à la maïzena.
Foie gras
Tailler 8 escalopes de foie gras, et réserver au frais.
Avant de servir, panner les escalopes de foie gras dans la maïzena, les saisir fortement dans une poêle bien chaude, éponger l’excédent de gras sur l’escalope
Laquer l’escalope avec le laquage vanille préalablement réalisé.
Finitions
Dresser en amont le montage avec les juliennes de céleri, les copeaux de kakis et le parmesan.
Au moment du service, disposer dans le fond de l’assiette le montage avec le céleri, le placer sur la droite de l’assiette.
Disposer le condiment de kakis brûlés, la purée de céleri sur la gauche de l’assiette, collée au montage précédent.
Déposer l’escalope de foie gras sur le condiment, ajouter les fleurs d’alysse et les pousses de tagète, mettre la sauce en saucière individuelle et envoyer.
Président du jury : Fabien Ferré, La Table du Castellet*** (83)
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