Recette de galettes de canard et choux grillés de Leung HOI KIT, qui a obtenu la troisième place lors de la sélection GRAND-OUEST de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients de galettes de canard et choux grillés
- Saumure spéciale
- Sauce soja foncée : 2 L
- Eau : 2 L
- 2 Anis étoilé
- 1 bâton de cannelle
- Graines de fenouil : 5 g
- 2 Feuilles de laurier
- Réglisse : 1 bâton
- Cassonade : ~150 g
- Sauce aux raisins
- Jus de raisin : 200 g
- Foie gras : 50 g
- Raisins secs rouges : 50 g
- Vin de Porto : 500 g
- Thym
- Poivre
- Beurre
- Vinaigre de Xérès
- Farce de canard
- Cuisses de canard : 500 g
- Crème : 300 g
- 6 Blancs d’œufs
- Foie gras : 50 g
- Sel
- Poivre
- Ketchup au chou rouge
- Vinaigre de vin rouge : 100 ml
- 3 Oignons rouges
- Cassonade : 50 g
- Beurre : 20 g
- Sel
- Thym
- Ail : 1 gousse
- Galette au sarrasin
- 9 Œufs
- Eau : 50 ml
- Beurre : 10 g
- Sel
- Farine de sarrasin : 250 g
- Cromesquis
- 6 Cœurs de canard
- ½ Foie gras
- Crème : 100ml
- Ciboulette : 10g
- 4 Confit de cuisses de canard
- Moutarde de Dijon : 10g
- Poivre : 10g
- 5 Jaunes d’œufs
- Chapelure : 300g
- Farine : 200g
- Sarrasin : 300g
Déroulé de sa recette
Saumure spéciale
- Rassembler tous les ingrédients.
- Porter à ébullition 10 minutes.
Cuisses de canard confites
- Plonger dans la saumure spéciale et cuire jusqu’à tendreté.
- Désosser soigneusement.
Farce de canard
- Parer la viande des cuisses et la couper en petits morceaux.
- Mixer à froid jusqu’à texture lisse.
- Ajouter le blanc d’œuf et la crème, mélanger juste pour homogénéiser.
- Assaisonner et passer au tamis.
Galette de sarrasin
- Mélanger œufs, eau, sel et farine de sarrasin.
- Cuire à la poêle jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée.
- Laisser refroidir.
Magret de canard
- Placer le magret avec os dans la saumure spéciale.
- Cuire à 54°C pendant 30–40 minutes.
- Retirer et lever les filets.
- Déposer la farce sur la face chair, puis envelopper de chou vert blanchi et de galette de sarrasin.
- Cuisson lente à 64°C pendant 35 minutes.
Cromesquis de cœur de canard et foie gras
- Cuire les cœurs de canard au beurre, assaisonner et laisser refroidir.
- Tailler les cœurs en dés, ainsi que le foie gras. Ciseler la ciboulette.
- Mélanger le tout et former des boules de la taille d’une balle de ping-pong.
- Paner : farine, œuf battu, chapelure de pain de sarrasin.
- Répéter une deuxième fois sans farine.
- Frire à 170°C pendant 3–4 minutes jusqu’à cœur chaud.
Ketchup de chou rouge
- Émincer finement le chou rouge.
- Faire revenir avec beurre et oignon, assaisonner.
- Cuire jusqu’à tendreté puis mixer finement.
Sauce aux raisins
- Caraméliser l’échalote avec du beurre.
- Déglacer au porto, ajouter jus de raisin, raisins secs et fond de canard réduit.
- Monter au beurre, finir avec vinaigre de Xérès et poivre.
Finition du plat
- Tailler le chou vert en 8 pièces.
- Cuire au fond de canard 4–5 minutes, égoutter et colorer au beurre.
- Dresser le ketchup de chou sur le chou sauté, parsemer de ciboulette et peau de canard croustillante.
- Trancher le magret lentement cuit en 8 portions.
- Dresser l’assiette avec le canard, le chou et les cromesquis.
Président du jury : Ronan KERVARREC, restaurant MAISON KERVARREC** (35)
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