Recette de foie gras soyeux, betterave et pomme avec sauce vanille et kale de Dat Milton, qui a obtenu la seconde place lors de la sélection GRAND SUD de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du foie gras soyeux, betterave et pomme avec sauce vanille et kale
Sauce vanille de Madagascar
- 75g échalotte
- 125ml sake
- 50ml pastis
- 150ml crème
- 150 ml eau
- 2 branches thym
- 1 feuille laurier
- 50g chou frisé
- 2 gousse vanille Madagascar
- Sel
Crème betterave
- 30 échalote
- 25g beurre
- 20g sucre
- 2g sel
- 250g betterave
- 100ml eau
- 20ml mirine
Bille de pomme
- 36g pomme Granny Smith
- 24ml huile d’olive noire
- 24ml Vinaigre balsamique Nerone
- 8g miel d’acacia
- Sel
- Piment d’espelette
- Jus yuzu
- 8g échalote
Jus de betterave
- Betterave
- Eau
Betteraves
- 1,3kg betterave
- 200ml jus de betterave
- 100g beurre
- Sel
Foie gras au beurre vanille Madagascar
- 2 gousses vanille Madagascar
- 125g beurre
- 8 lobes foie gras
Tuiles betterave
- 40g purée de betterave
- 55g farine
- 25ml blanc d’oeuf
- 15ml huile d’olive
Déroulé de sa recette
Préparations
Sauce vanille
Réduire le pastis et le saké pour obtenir la consistance d’un sirop
Réduire la crème et l’eau à un tiers
Mixer avec le chou frisé et ajouter la vanille
Crème de betterave
Cuire la betterave
Mixer tous les ingrédients
Bille de pommes
Former les billes de pommes
Mélanger tous les ingrédients
Cercle de betterave
Couper la betterave en cercle
Cuire avec le jus de betterave et le beurre
Tuile de betterave
Cuire tous les ingrédients
Les placer dans le moule
Cuire à 170°
Président du jury : Fabien Ferré, La Table du Castellet*** (83)
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