Recette de foie gras rôti, poires et kumquat vanillés de Romain ROULLIER, qui a obtenu la seconde place lors de la sélection GRAND-OUEST de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du foie gras rôti, poires et kumquat vanillés
Voile de consommé de canard :
- Agar
- 2 feuilles de gélatine
- 0,2 kg de consommé de canard
- Pétales de fleurs
Purée de kumquat:
- 0,2 kg de kumquat
- 0,05 kg de sucre
- Badiane
- Gousse de vanille de Tahiti
Cuisson et laquage de poire
- 10 poires
- 0,150 kg de sucre
- Cannelle
- Kari Gosse
- 2 Gousse de vanille de Tahiti
- 0,1 kg de miel
- Gingembre
- Sauce soja
Tuile :
- Blanc d’oeuf
- Farine
- Beurre
Consommé de canard :
- 0,1 kg de carottes
- 0,1 kg d’oignons
- 0,1kg de céleri branche
- 1 bouquet garni
- 2 cuisses et caracasses
- 2 gousses de vanilles de Tahiti
- Épices
- Soja
Déroulé de sa recette
Préparations
Rôtir jusqu’à coloration brune la carcasse et les cuisses et lancer consommé
Portionner escalope de foie gras et mariner au sel vanillé
Lancer poire confite puis emporte piècer
Purée Kumquat Vanille
Billes navet, carottes et poires crues (5 de chaque par personne)
Tuile pain de mie, aplatir au rouleau puis clarifié beurre et cuisson 170°
Appareil tuile et diviser en 2 (vanille et cèpes) et faire petites tuiles
Cuire tuile
Réaliser laquage poire
Plaquer voile consommé
Cuisson foie gras
Dressage, bouillon saucière
Consommé canard
Coffre rôti et cuisses au four garniture aromatique, épice, soja, Ebullition, écumer et laisser frémir 1h.
Purée Kumquat
Blanchir 3 fois et laisser confire dans cuisson poire puis passer au tamis avec corne
Cuisson Poires
1 L eau
150 sucre
Canelle Kari Gosse, vanille,badiane
Laquage poires
Miel
Vanille, gingembre poudre, déglacer jus de cuisson poire
Faire réduire avec texture sirupeux
Appareils Tuile
Blanchir blanc d’œuf au fouet puis farine, et beurre fondu
Mixer diviser en deux (vanille et poudre de cèpes)
Cuisson 7 min 160 ° sec
Tuile feuilles érable
Tartare poire
Réaliser tartare de poire avec les parures cru,
Assaisonnement huile olive combava, purée kumquat, zeste citron vert et vanille
Dressage
Cerfeuil, bourrache, fleur de sel, melange fleurs
Président du jury : Ronan KERVARREC, restaurant MAISON KERVARREC** (35)
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